Chuletones de oro en Laviada: Didier Robles, madurador de carne, se corona en el mundial de la especialidad

El barrio de Laviada encierra un suculento tesoro. Didier Robles Gutiérrez, afinador de chuletones, da rienda suelta a su pasión en su tienda La Esquina de Gijón con un mimo que le ha hecho de oro... y plata. Ha ganado ambos metales en el certamen "World Steak Challenge", el mundial de la especialidad. Robles, primer profesional asturiano en participar en el evento, lo hizo junto a la empresa Meermeat. La firma eligió las piezas y él se encargó de madurarlas. "Es gratificante y brutal a nivel personal", afirma.

La cita, cuya primera fase se celebró en Ámsterdam, constaba de varias categorías: filete, chuletón y solomillo. También el wagyu, originario de Japón. Más de 25 países concurrieron ante 52 jueces y 80 expertos, que deliberaron los productos presentados. Didier Robles compitió con cuatro chuleteros. "Ahí está la dificultad, porque hubo quien presentó hasta 20", señala. Meermeat obtuvo el oro y la plata en la modalidad de chuletón, marca de la casa, ya que en La Esquina de Gijón son especialistas en carne madurada y en chuletones en particular, además de vender frutas, verduras, quesos o conservas. Y el reconocimiento podría aumentar, pues el 13 de noviembre, Londres acogerá la entrega de premios, donde se dictaminará qué carne reina por encima de las demás. En cada categoría ha habido un puñado de oros, platas y bronces. Robles está esperanzado. "Puede ser la Lotería Nacional ya", bromea.

Didier Robles, de 53 años y residente en El Cerillero, trabaja las carnes en una cámara de maduración en el propio establecimiento de Laviada, con espacio para unos 22 chuleteros. "Les explico a los clientes cómo cocinar el chuletón y les dedico tiempo. Hay gente que ve las piezas desde fuera y pregunta. Llama la atención", comenta. Cuando las piezas están suficientemente maduras, se exponen para su venta. "Lo compro todo en fresco y las maduro. Son exclusivas, un manjar", asegura Robles. Para él, el plazo mínimo de maduración de la carne son 50 días, si bien puede superar los 250 en el caso de los bueyes. El precio puede oscilar entre los 44 euros el kilo y los 100 con piezas de buey.

"Es autodidacta, se aprende a base de prueba y error", explica sobre su oficio el "friki de los chuletones", que intenta mejorar cada día en las técnicas de control de humedad y frío, la ventilación cruzada... "Requiere mucha dedicación", señala Robles, que comenzó con este arte hace casi una década. "Fuimos pioneros en Asturias como tienda con este tema, creíamos en el proyecto", ensalza Didier Robles, al que los premios no se le suben a la cabeza. Su método es invariable. "Debe prevalecer la calidad, no cambiaré ni un ápice la materia prima", reivindica el experto, que ha puesto a la ciudad en el mapa internacional. Su virtud, la paciencia con los chuletones.

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