Jordi Gallés: "Si quieres alimentación sana, desconfía de todos los productos de larga duración" :: KPMG - Prensa Ibérica

JORDI GALLÉS

Presidente del Grupo EUROPASTRY

ANA SAMBOAL

En una cocina a pie de fábrica que huele a pan y a bollos recién horneados, Jordi Gallés evoca con media sonrisa los paseos nocturnos con su padre por las panaderías o el enfado de muchos panaderos cuando iban a venderles su pan congelado. Con emoción, revive el momento en que sirvió su pan al Dream Team, a Magic Johnson, en los Juegos Olímpicos del 92. Fue el despegue de la compañía. La historia del pan viene de atrás en su familia, el abuelo ya molía el trigo para hacer harina, pero la historia de Europastry, el cambio de paradigma en el sector, lo ha vivido en primera persona. Jordi Gallés ha crecido con la empresa que su padre fundó en 1987 y mira al futuro pensando en la sostenibilidad del planeta.

"Si quieres alimentación sana, desconfía de todos los productos de larga duración"

“Apostar por una alimentación saludable es hacerlo por productos frescos”

“Hay etiquetas verdes en productos con una alta huella de carbono: eso también es engañar al consumidor”

“Bajamos la sal en el pan manteniendo su sabor, así reducimos el riesgo de sufrir enfermedades vasculares”

–¿Cuánto pan venden ustedes al año?

–En España, del cien por cien de lo que podríamos considerar panadería fresca, es decir, si prescindimos de los panes de molde industriales o embolsados, el 30% es congelado. Y, de ese 30%, a grandes rasgos, un tercio lo elaboramos nosotros. Eso quiere decir que, más o menos, elaboramos el 10% de toda la panadería fresca que se consume. Es muy probable que todo el mundo haya probado alguna vez alguno de nuestros productos sin saberlo, pero, a nivel profesional, casi todo el mundo conoce a Europastry. Vendemos croissants en París y donuts en Nueva York, vendemos en sesenta países.

–¿La competencia es el panadero que trabaja toda la noche haciendo pan artesanal?

–No es un competidor, es un aliado. Poco o mucho, pero, a día de hoy, todos los panaderos utilizan masas congeladas que, o bien elaboran ellos, o bien compran a terceros, de los segmentos más premium a los más básicos. Todo el mundo se apoya en el frío para mejorar la calidad. En este momento, en una panadería hay unos 150 productos a la venta. Ante un consumidor que cada vez es más complejo, más diverso, que quiere más productos y cada vez más diferenciados, es muy difícil elaborarlos todos de noche, cada día, de lunes a domingo. Recuerdo que, al principio, cuando íbamos a vender teníamos que salir corriendo de algunas panaderías. Antes de los ochenta, estaban reguladas, eran como las farmacias o los taxis. La ley fijaba los precios y el surtido de productos y sólo podías abrir donde otros panaderos te daban una licencia. El sector se liberaliza en el 81-82 y cuatro o cinco años después aparecemos nosotros con nuestro catálogo. Nos decían que íbamos a ser su ruina. Ahora ya no, esto ha evolucionado.

Jordi Gallés, en la sede de Europastry en Rubí (Barcelona). | ÓSCAR BAYONA
–¿Cómo ha cambiado el producto desde entonces?

–Hay muchísima variedad, la oferta está más segmentada. La baguette, que fue nuestro icono durante muchos años, representaba el 80% de las ventas. Hoy es el 3%. Hemos evolucionado para tener una oferta de productos mucho más diversificada, de mucha calidad y valor añadido. Por ejemplo, cada vez usamos más harinas orgánicas y hemos entrado muy fuerte en el mundo de los panes rústicos, elaborados con masa madre con más de 24 horas de fermentación y cocidos en hornos de piedra. Eso también ha experimentado un desarrollo muy significativo. También nos hemos diversificado hacia diferentes segmentos del mercado. Hoy, podemos estar haciendo panes para restauración de tres estrellas Michelín, en investigación puntera en el mundo gastronómico y, al mismo tiempo, tenemos productos más básicos para el canal de venta minorista, de supermercado. Ahí es donde más se ha cambiado. Además, el mundo va más rápido, antes los productos se mantenían durante más tiempo y ahora los hábitos de consumo son más acelerados. Hace tres años la moda era el sin-gluten. Ahora, es el orgánico. Aunque hay que distinguir entre modas y tendencias y creo que esta última se va a quedar, porque el consumidor está preocupado por la sostenibilidad.

–En algunos países, hay aplicaciones que leen la etiqueta del producto y valoran los ingredientes. ¿El consumidor es cada vez más exigente con el contenido?

–Sí, pero no es sólo eso, son muchos los retos. Siempre hemos creído que no hay atajos hacia los productos, usamos recetas tradicionales, lo hacemos como se hacía antes. Si añades aditivos o conservantes sólo te engañas a ti mismo. Para nosotros, el frío es el principal conservante, por eso somos punteros. La normativa fija un límite de azúcar en la bollería para el 2020 y ahora mismo ya estamos un 30% por debajo. El Ministerio de Sanidad nos dio en 2013 un premio a la mejor iniciativa de salud en la industria de la alimentación por reducir la sal. Llegamos a la conclusión de que, sacando el sodio y subiendo el potasio, bajábamos la sal en el pan manteniendo su sabor: podíamos reducir el riesgo de muerte vascular en España de forma significativa. Somos muy sensibles en cuanto a los ingredientes, somos los únicos que podemos hacer la trazabilidad desde el campo de trigo hasta la barra de pan. Trabajamos con cooperativas en Lérida, Huesca y Albacete y seleccionamos hasta las semillas que hay que plantar para que se adapten al medio y sean eficientes y productivas para el agricultor, que le garanticen unos precios, porque ellos se tienen que ganar la vida. Al mismo tiempo, evitamos la parte especulativa del negocio y controlamos los estándares de calidad que queremos.

“Hacemos recetas tradicionales, si usas aditivos te engañas a ti mismo, nuestro principal conservante es el frío.”

–¿En bollería usan aceite de palma?

–Desde hace tiempo, utilizamos el aceite de palma segregado y en eso fuimos también pioneros en España. Nos aseguramos de que no viene de la selva, está certificado que llega de plantaciones agrícolas específicas. En este debate, hay algo que la gente no sabe y es que la alternativa al aceite de palma no es ni mucho menos sostenible. Para hacer aceite de coco o alto-oleico, se requiere muchísima más agua y más tierra. Lo que es imprescindible es que la poca palma que utilizas la uses de forma consciente y sin perjudicar al medioambiente.

–¿El debate sobre el aceite de palma es sesgado, artificial?

–No hay blancos o negros, hay grises. No se trata de decir palma sí o palma, no. Según los usos, en muchos casos es mejor la palma que el coco. Cuando vas al mercado y ves “etiqueta verde: sin aceite de palma” y miras qué tiene el producto, a veces compruebas que es peor. Eso también es engañar al consumidor. La etiqueta contiene los ingredientes y los precios y tendríamos que empezar a indicar también la huella de carbono. De ese modo, cuando compráramos, podríamos conocerla y jugar racionalmente con ella. Nosotros medimos año a año la reducción que hacemos. En el transporte, por ejemplo, hemos sido pioneros en el uso de megatrucks y en nuestras fábricas usamos cada vez más energía verde. Pero hay otra tendencia importante: cuando vayas al mercado, si quieres alimentación sana, desconfía de todo aquello que dure.

–Su pan es de larga duración.

–No, una vez que lo descongelas dura lo mismo que recién hecho. Si compras productos que duran más de una semana, incluso las conservas, siempre habrá un componente que esté desequilibrado. Es decir, habrá mucha grasa o mucha sal o mucho azúcar. ¿Por qué el pan de molde industrial dura una semana y una barra de pan dura horas? Hay componentes que le permiten durar más. En este caso, suelen llevar leche, grasas y azúcares. Es decir, no sólo son los conservantes, sino también otros ingredientes que están desequilibrados en la receta para que pueda aumentar su duración. También ocurre con la bollería. En una bolsa de magdalenas que duran un mes, el tipo de grasa o la cantidad de azúcar no tienen nada que ver con las nuestras, que, cuando las descongelas, al cabo de pocos días están ya secas. Esa realidad está marcando tendencia a la hora de consumir. Las personas apuestan cada vez más por una alimentación saludable y eso significa apostar por productos más frescos. También es nuestra apuesta: un producto más fresco con una receta adecuada. El plástico es otro caso. Prácticamente no lo usamos. Hay productos en los que cada magdalena va en una bolsa y después la docena que ya está embolsada se mete en otra bolsa y eso es una locura. Lo hacen para alargar la vida, pero no es muy sostenible que digamos.

–¿Cómo cambia al sector el decreto del pan del Gobierno? ¿O simplemente adapta la normativa a lo que el sector iba por necesidad? ¿Acaba con el “pan de plástico”?

–Como en todas las regulaciones, hay cosas muy buenas y regulares. En general, me parece bien, creo que intenta apostar por productos de valor y calidad. En la cuestión de las masas madre, por ejemplo, nosotros hemos sido pioneros, la hemos impulsado en la elaboración de panes rústicos. Pero no echando un polvito de masa madre deshidratado al pan, sino utilizando la receta tradicional, dejándolo en reposo. Hay una biblioteca de masas madre en St. Vith, en Bélgica, similar al banco de semillas de Finlandia, que conserva las mejores. Allí están panaderos como Eric Kayser de París, las masas de pizza italiana de Caserta, en Nápoles y la primera masa madre española que ha entrado es la de Europastry. Es el fruto de apostar por un producto de calidad. En cuanto al tema de la regulación de los integrales en ese decreto, es algo que el consumidor no acaba de entender. En las barras de pan integral, en España, siempre ha habido un porcentaje de harina blanca. Y ahora se dice que la nueva regulación lo suprime y por eso va a evitar el fraude. No, al consumidor le gusta así desde que yo recuerdo. El pan sin harina blanca se ha vendido también, pero para el español es un producto más pesado, que le puede costar más. Puedes poner una regulación al respecto, pero ya decidirá él si quiere uno u otro, no le puedes forzar lo que va a preferir por ley.

“En España se culpa de todo a los políticos, pero ni son tan buenos ni tan malos, intentan hacer lo que pueden o les dejan”

–¿A usted cuál le gusta?

–El pan rústico, una barra que llamamos Alma Saint Honoré.

–¿La variedad es un vector de crecimiento?

–La innovación es muy importante y ha cambiado mucho a la industria. Alrededor de un 5% de la venta anual es de productos nuevos. Si miramos con un poco más de perspectiva, los que tienen tres años de vida representan en torno al 20%. Tenemos cuatro centros de innovación. Dos en España, en San Juan de Espí y en Lugo, otro en Holanda y otro en Estados Unidos. Nos permiten desarrollar productos adaptados a las necesidades de cada mercado o cada cliente. Y contamos con 22 plantas de producción en todo el mundo. Pero, más que el tamaño, lo importante es la velocidad. La compañía debe adaptarse rápidamente a las tendencias de mercado.

–Los fondos de inversión privada apuestan por ustedes. ¿Van a salir a bolsa?

–Es un tema que está en estudio, pero no lo planteamos como un fin, sino como una herramienta de financiación del crecimiento del negocio. La familia tiene hoy alrededor del 80% del capital. Tuvimos nuestro primer inversor de capital riesgo en 1995 y sin él, hoy Europastry no sería lo que es. Recuerdo a mi padre que se preguntaba qué hacer. El negocio crecía como la espuma, nos llamaban clientes de Sevilla, de Lugo, de Madrid, de toda España. Era una empresa pequeña en desarrollo rápido. No nos daba el dinero y queríamos aprovechar la oportunidad. En aquella época, yo estudiaba Económicas en la Universidad y veía que incumplíamos todo lo que en clase nos decían que era ortodoxo. En clase me contaban que había que separar el patrimonio familiar del empresarial y nuestra vivienda era el aval para comprar maquinaria para Europastry. Encontrar una solución a este problema no fue fácil. Hay dos grandes perfiles: el socio industrial que quiere entrar en la compañía buscando sinergias -y –eso no nos valía– y el socio financiero, que es por lo que apostamos en aquel momento. En el año 1995, no había punto intermedio: o echábamos el freno y nos intentábamos consolidar en Barcelona, convirtiéndolo en nuestro fortín o abríamos el capital. Apostamos por abrir el capital a socios financieros, profesionales, que, además, en la historia del a empresa nos han ayudado mucho, hemos aprendido de ellos nuevas habilidades y también a ser más ambiciosos. Sin ellos, Europastry no sería lo que es hoy.

–¿Dónde está el futuro de la empresa?

–Nuestra ambición es continuar siendo la compañía más dinámica de masas congeladas a nivel internacional. Ahora mismo estamos en cuatro geografías: sur de Europa (España, Portugal, Italia), Centroeuropa (la fábrica de Holanda), Estados Unidos y Latinoamérica. Tenemos mucho campo por recorrer en esas cuatro zonas con más productos y esa es nuestra ambición, si miramos a los próximos cinco años. ¿Más allá? Cuando lees libros de historias empresariales de éxito, te cuentan que un señor ya sabía, cuando estaba en el garaje, que su compañía iba a triunfar. No deja de sorprenderme. Si a nosotros nos llegan a contar hace quince años lo que hoy es Europastry no nos lo creemos. Somos más de mirar las cosas escalón a escalón, luego ya veremos qué viene, somos más de hacer planes a cinco años que a quince.

Jordi Gallés, en una línea de producción de la planta de Can San Joan, en Rubí (Barcelona). | ÓSCAR BAYONA
–¿Cómo influye la empresa en la familia y la familia en la empresa?

–Yo empecé trabajando fuera. Cuando te estás formando es bueno, porque te da distancia y te permite desarrollar tus habilidades de una forma más natural que dentro de un entorno en el que todo el mundo te está mirando. Luego, lo que tiene que dar la familia es estabilidad a largo plazo. Nosotros aportamos la visión, el camino por el que queremos ir. Si fuera un socio financiero, miraría más por el corto plazo. A nosotros no nos asusta que el resultado a corto no sea el indicado, sino que miramos un poco más allá y creo que eso ayuda a Europastry. Esa dualidad de roles, por un lado la familia, que da estabilidad, más un tercero que aporta nuevas habilidades es algo muy importante. Siempre hemos creído en la profesionalización del negocio, yo soy la única persona de la familia que está en el día a día de la empresa. Intentamos distinguir bien lo que es el gobierno corporativo, la estrategia, hacia dónde va el negocio, dónde se invierte, de la gestión del día a día. Eso lo tienen que manejar profesionales que sean los mejores en cada uno de sus ámbitos y no tienen por qué ser de la familia.

–¿Qué ha aprendido de su padre? ¿Volvería a hacer lo mismo, ser presidente de Europastry?

–En el año 1996, yo estaba trabajando en París, vivía en un piso con unos amigos, estaba encantado de la vida y me llama mi padre y dice: oye, Jordi, hay un puesto en Europastry, ¿te vienes? Al principio, me lo tuve que pensar, pero no me arrepiento en absoluto de cómo ha ido. De él he aprendido desde la parte más técnica del producto, la filosofía de producción del panadero, al trato humano, a generar una determinada cultura dentro de la empresa. Lógicamente, la relación más personal padre-hijo te enseña muchísimo. En el día a día no lo ves, te das cuenta más tarde, con la distancia, sobre todo cuando tienes hijos.

–¿Existe el marco adecuado en España para la empresa? ¿La inestabilidad política es un factor de riesgo?

–Nuestro negocio no es un negocio regulado. Hay muchos negocios en España que viven del BOE, nosotros vivimos del consumidor, con lo cual tenemos la suerte o la no suerte de vivir muy lejos de ese mundo. Los políticos tampoco se acercan mucho por aquí, los veo por el periódico, con lo cual tengo una opinión, pero personal, como la puede tener cualquiera. Otro factor es que nosotros estamos en diferentes geografías y eso te permite comparar y ver qué pasa en otros países. ¿La realidad? En Holanda, por ejemplo, la administración –no los políticos, que van por otro camino– es mucho más efectiva. Es decir, si quieres construir allí una fábrica tienes un permiso en una semana y aquí, en España, puede tardar dos años. Por otra parte, España también tiene cosas buenas. Si lo comparas con Estados Unidos, por ejemplo, que mucha gente dice que es mejor, yo prefiero el marco regulatorio español al americano, que es un escenario demasiado desregulado. En conclusión: hay que desmitificar. Tengo la sensación de que se echa la culpa de todo a los políticos y aquí, en España, ni son tan buenos ni son tan malos, intentan hacer lo que pueden o lo que les dejan. Se pueden hacer las cosas mejor, desde luego, como que la administración funcione de forma más eficiente, pero eso no es algo que nos preocupe especialmente en la evolución de nuestro negocio.

Los datos la empresa
  • 729 millones de euros
  • EBITDA: 110 millones de euros
  • PLANTAS: 22
  • PAÍSES: 60
  • TONELADAS COMERCIALIZADAS: 364.000
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