Ha vuelto a ponerse de moda el vermut que es uno de los grandes abridores de apetito gracias presumiblemente al ajenjo, la planta aromática de sabor amargo que está en su esencia. El aperitivo digamos que se reactualiza con su sinónimo. "Voy a tomar el vermut", se ha seguido diciendo durante años pese a que el fin último fuese beber una caña, un albariño o un fino de Jerez, en vez de Perucchi, Lacuesta o Yzaguirre. Se trata de un vino popular y civilizado.
El vermut turinés aplacó la sed del Risorgimento en Italia. Su fórmula mágica data de antes del fin de la división de los reinos pero podría decirse que el nuevo espíritu nacional garibaldino, de embotellarse, bien podría haberlo servido como aperitivo la firma Martini. Luego vendrían Carpano, Gancia, Cora y Cinzano, entre otros. Alessandro Martini, comerciante de vinos, y Teófilo Sola, contable, se unieron en 1863 al herbolario Luigi Rossi para empezar a producir una receta de vino blanco y un popurrí de hierbas: una mezcla secreta que cambió para siempre la historia de la copa y de la coctelería. ¿Mezcla secreta? Pues, sí. Fíjense: artemisa, hojas de ajenjo, mejorana, nuez moscada, tomillo, salvia, canela, anís, hinojo y clavo de especia. Todo ello, sazonado, calentado y destilado. El color rojo se obtenía de colorear la mezcla con caramelo.
La fiesta, desde entonces hasta ahora, ha durado la friolera de 150 años. La Martini, Sola e Compagnia nació en el verano de 1863 y pronto abandonó Turín para instalarse en Pessione, un pueblo a pocos kilómetros de distancia pero estratégicamente situado cerca de la carretera que conduce al puerto de Génova. Cuando Sola murió en 1879, Rossi le sustituyó en la firma que pasó a ser Martini & Rossi. El vermut empezaba a triunfar y en pocos años se convertiría en el aperitivo italiano de referencia universal. Un siglo y medio de historia no dice lo suficiente de la popularísima marca turinesa, adquirida hace veinte años por el grupo Bacardí. A finales del siglo XIX, exportaba a setenta países y probablemente no exista un solo lugar en el planeta donde el vermut sea desconocido, aunque sólo sea por haber oído hablar de él. Debo reconocer que sin vermut sería un hombre al agua, no ya por la excepcional idea de haber logrado de un vino malo una mezcla maravillosa para tomar sola o con soda, sino porque el vermut forma parte del manhattan, del negroni, del americano o, en ínfimas dosis, del dry martini.
El dry martini es la leyenda de la coctelería. El cóctel sobre el que más se ha escrito, hablado o fabulado de todos cuantos existen. Nadie de la firma Martini estaría dispuesto a ponerlo en duda y efectivamente el nombre del combinado se ha relacionado con la marca italiana, pero también existen otras versiones no menos fiables. Por ejemplo que el cóctel lo inventó en la primera década del siglo XX un barman llamado Martini, del hotel Knickerbocker, de NuevaYork, para uno de sus parroquianos más ilustres, John D. Rockefeller.
En el Knickerbocker, de Times Square, cerca del Metropolitan Opera House, vivió largas temporadas Enrico Caruso. Su esposa dio allí a luz a su hija, Gloria, en su suite. Nada más nacer le examinó la boca y exclamó: "¡Tiene las cuerdas vocales de su padre!". Caruso hacía prácticamente todas sus comidas en el restaurante del hotel, siempre utilizando los mismos cubiertos. El Día del Armisticio, 9 de noviembre de 1918, se asomó a la ventana de su habitación y cantó para la multitud fuera el "Star-Spangled Banner". A continuación siguió con los himnos nacionales de Francia e Italia.
Fosco Scarselli, barman de Florencia, mezcló un día un tercio de ginebra, otro de vermut rojo y uno más de campari. Les añadió hielo, un golpe de agua mineral con gas y una rodaja de naranja. Así, cuando todavía estaba en proyecto la tercera década del siglo pasado, inventó uno de los tragos más equilibrados y refrescantes: el negroni, en honor de un conde toscano del mismo nombre, aficionado a las emociones fuertes. Se cuenta que Negroni se cansó del chorrito de ginebra habitual y Scarselli que le atendía en el viejo Café Casoni, en la actualidad Giacosa, de la Via della Spada, dobló la dosis de alcohol. Posteriormente se popularizó, entrados ya los años treinta, una variante del negroni menos etílica que incorporaba, en vez de ginebra, soda y mucho hielo. Los camisas negras de Mussolini elogiaron la mezcla por considerarla altamente representativa de Italia: vermut turinés y campari de Milán. Lo que no imaginaban es que el cóctel acabaría llamándose "el Americano", en homenaje a Primo Carnera, que en 1933 alcanzó el título de los pesos pesados en el Madison Square Garden Bowl, de Long Island, al vencer por KO a Jack Sharkey. El negroni se debe preparar en el mismo vaso, bajo y ancho, igual que el que se utiliza para el old fashion. Es fundamental que los cubos de hielo, dos como máximo, sean sólidos para evitar que se derritan antes de tiempo y ensucien la bebida. A este combinado no se le debe privar de la habitual rodaja de naranja en el filo del vaso.
El manhattan, el tercero de los grandes cócteles con vermut, se compone de dos o o tres medidas, en la variación está el gusto, preferiblemente de rye whiskey, mínimo un 51 por ciento de centeno, o de bourbon -hay quienes apoyan esta última opción- con una de vermut rojo italiano dulce. Si se quiere el trago más seco, lo mejor es elegir vermut francés, Noilly Prat. Al manhattan se le añaden tres gotas de bitter, angostura, para darle brío. Se mezcla en el mismo vaso o copa junto al hielo, sin falta de agitarlo. Quien haya estado en la Pequeña Italia de Nueva York -hoy día sólo se puede considerar digno de llamarse así el tramo de la calle Mulberry entre Broome y Canal donde se encuentran los restaurantes- podrá percibir por qué el manhattan interpreta mejor que otros el melting pot neoyorquino tras la llegada de los italianos. Lo dicho, whiskey y vermut ejemplifican en un combinado famoso la simbiosis perfecta entre el viejo y el nuevo mundo, tan bien llevada a la literatura, y al cine con las películas sobre la mafia.
La historia, a fin de cuentas, lo resume todo. Un barman del Manhattan Club creó en 1875 esta mezcla cuando Jenny Churchill (la madre de Winston) organizó una fiesta en honor de un amigo de su padre, Samuel J. Tilden, tras su elección como gobernador de Nueva York.
