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La mirada de Lúculo | Crónicas gastronómicas

Días en Chantilly

Los banquetes del príncipe de Condé se sucedían y entre las cortesanas invitadas estaba Madame de Sévigné, autora de una correspondencia que ayuda a entender el Grand Siècle

Días en Chantilly

No he encontrado en la cuidada selección de Laura Freixas la carta de Madame de Sévigné a su hija, donde informa de la muerte de Vatel. Un trágico suceso que, se podría decir, inauguró en el siglo XVII la clase de drama que en adelante siguió cobrándose vidas en las cocinas más estresadas. La historia que Moureil le contó a la escritora cortesana francesa para que esta, a su vez, se la trasladara a su hija, es solo pródiga en los detalles puntuales. Cuenta cómo Vatel se obsesiona de una manera atroz cuando faltan asados en las mesas y ni siquiera le consuelan las palabras tranquilizadoras de su señor, el propio Príncipe de Condé, que se esfuerza por repetirle que el Rey, su más importante invitado a las cenas de Chantilly, ha sido cumplimentado como se merece. Es más, las palabras tanto del barón de Gourville, intendente de la casa, como de su propio dueño terminan por atormentarlo hasta el punto de atravesarse el corazón con una espada después de haberlo intentado primero sin éxito otras dos veces.

El hecho de que Condé únicamente estuviera preocupado por el asado de Luis XIV tiene en su caso toda la justificación del mundo. Hubo un tiempo en que causarle un dolor de cabeza a un rey de Francia equivalía a perder la propia. El 21 de abril de 1671 el Príncipe de Borbón-Condé, también conocido como el Gran Condé por los méritos contraídos como militar, se encontraba expuesto a ese riesgo, cuando invitó al monarca al castillo de Chantilly. Caído en desgracia después de haber participado en la rebelión nobiliaria de la Fronda, Condé, además de vivir al borde de la ruina, no tenía otra preocupación que pensar en cómo congraciarse con su primo, el rey, de manera que se le ocurrió celebrar tres banquetes seguidos en honor suyo y de la corte de Versalles. Hablamos de unos 3.000 convidados, así que no merece la pena ponerse a hacer números con las langostas, las ostras, los pescados y las viandas que se consumieron durante aquellos días. Condé tiró la casa por la ventana, gastó el dinero que no tenía, pero la jugada acabó saliéndole bien, porque su primo, reconciliado, le ofreció la guerra con Holanda a él y a su poderoso ejército personal, y con ello la posibilidad de reponer sus debilitadas arcas.

Madame de Sévigné, influyente cortesana, era asidua de los banquetes de Chantilly, localidad situada al norte de París. Estos resultaban ser todo lo extravagantes que se podría uno imaginar y absolutamente ventajosos para el rey de Francia y el príncipe. Los únicos que salieron perdiendo de ellos fueron la paz, un bien no demasiado apreciado en aquellos tiempos, y el contrôleur général de la Bouche, o maestro de ceremonias al servicio de Condé: un suizo llamado François Vatel, que acabaría suicidándose ante el temor de no recibir a tiempo las partidas de pescado que necesitaba. Los carromatos cargados, como cuenta la escritora, no llegaron a tiempo a Chantilly. No, al menos, para ser gestionados por el infeliz Vatel, víctima de su propia obsesión profesional y herido de muerte en su honor.

El suizo funcionaba con la precisión de un reloj y su único fallo fue no recordar antes de ensartarse con la espada que había negociado no con uno, sino con varios pescaderos, el aprovisionamiento de los banquetes. El pescado llegó cuando Vatel, angustiado por la voracidad de los convidados y los preparativos de las jornadas gastronómicas que tuvo que llevar a cabo en sólo quince días, ya había decidido irse al otro barrio de manera brusca. Para no enturbiar la fiesta, el cadáver fue envuelto en una sábana y enterrado con discreción. A título póstumo recibió las felicitaciones por los banquetes y los fuegos artificiales. Su muerte sirvió para que el Rey reconsiderase la obligación contraída por Condé de ofrecer comilonas a tantos notables a la vez y de manera tan continuada. Para darse cuenta del exceso, tuvo que morir el controlador encargado de organizarlas.

François Vatel (1631-1671) era hijo de un techador de origen flamenco. Aprendió los rudimentos de la organización con Jean Heverard, padrino de su hermano, traiteur y pastelero. Posteriormente empezaría a trabajar como escuyer (veedor), al cuidado de las viandas, para el todopoderoso superintendente de finanzas de Luis XIV, Nicolas Fouquet, que terminaría por nombrarlo maestre sala. A finales de 1661 cambia su suerte, al ser detenido Fouquet, y se exilia en Inglaterra, donde establece contacto con Jean Herauld Gourville, el ya citado barón, un aventurero al servicio de Condé, que le conduce hasta el príncipe. Vatel es nombrado controlador general y contribuye eficazmente a la gestión de la casa de Chantilly, que en ese momento afrontaba grandes obras de reforma. El resto ya lo conocen: el desenlace fatídico de un profesional angustiado por el fracaso.

Si su trágico final no le permitió a François Vatel ser apreciado en la medida que se merece un profesional tan exigente como él, sí en cambio alcanzó la posteridad gracias a la crema de Chantilly, un mérito que, sin embargo, no se le puede atribuir con la absoluta certeza. Si bien resulta razonable pensar que aunque alguien hubiera preparado o comido antes la famosa crema, su principal característica multiplicadora, el batido a varilla, hacen de ella un producto fruto de la necesidad de aquellos banquetes en los que había que dar de comer a tantos cortesanos sin disponer de suficientes ingredientes. Un milagro de los panes y los peces que Vatel intentó hasta el último momento en el castillo de Chantilly y que, al final, acabó costándole la vida.

Ya digo, falta la carta (domingo 26 de abril de 1671) de su muerte en la correspondencia seleccionada y que ahora felizmente publica la editorial Periférica. Figura, eso sí, un prolegómeno de la visita a Chantilly datado nueve días antes. Y están también algunas de las mejores epístolas escritas por la marquesa de Sévigné (1626-1696) a su hija la condesa de Grignan. En total, se conservan alrededor de 1.500 de la autora, una lúcida salonnière del Grand Siècle, dueña del estilo ágil, literario y sagaz con que supo retratar la alta sociedad de su tiempo.

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