13 de mayo de 2008
13.05.2008

Grandas, de toma pan y moja

Los cocineros vascos Matías Gorrotxategi y Jesús Calleja desvelan sus secretos con el bacalao y la carne

13.05.2008 | 02:00
Jesús Calleja, «Kutxi», exhibe un bacalao junto a Matías Gorrotxategi, con un plato de carne, el pasado fin de semana, en Grandas.

Grandas de Salime,

R. LÓPEZ MURIAS


Rica, rica y con fundamento. Así se presentó la villa de Grandas de Salime durante este fin de semana. La culpa la tuvieron dos de los mejores cocineros de España, que han llevado hasta el occidente de Asturias sus recetas más sabrosas. El bacalao y la carne roja pueden comerse de muchas formas y maneras, pero si antes han pasado por las manos de estos dos reyes de la cocina la cosa es otra historia. Una delicia.


Matías Gorrotxategi y Jesús Calleja («Kutxi» para los amigos) tienen muchas cosas en común. Los dos son vascos: el primero, de Tolosa; el segundo, de San Sebastián. Ambos son cocineros y amantes de Asturias y de su gastronomía. «Nos quedamos con la fabada, la fabada es lo mejor», dice Kutxi. «Oye, no te olvides del arroz con leche, eso es una delicia», añade Gorrotxategi.


Los dos veteranos cocineros estuvieron el fin de semana en un festival gastronómico en Grandas de Salime en la fonda A Reigada, uno de los restaurantes con mayor tradición de la comarca. La idea de cocinar en el Occidente fue una manera de rendir homenaje al pueblo que vio nacer a Ceferino Trabadelo, el hombre que distribuye la carne a los restaurantes más distinguidos del país, en colaboración con Alfonso López Mesa, dueño de A Reigada. Buscaban la receta para atraer a la gente a comer a Grandas de Salime y un buen chuletón o un bacalao pareció la excusa perfecta, y así fue.


«Tú, si quieres conquistar a un hombre, ya sabes lo que tienes que hacer: prepararle un buen chuletón», explica Matías Gorrotxategi, convencido del éxito de su carne, algo que corroboraron los comensales que se acercaron hasta Grandas de Salime a degustar estos platos.


Kutki es el especialista del bacalao; dicen que hay pocos que lo preparen como él, y debe de ser verdad. «El bacalao es un pescado exquisito, pero hay que saber cómo trabajar con él», relata el cocinero vasco, quien desgrana una de sus recetas estrella con las que ha conquistado miles de paladares: «A mí me gusta mucho una ensalada de bacalao que lleva una base de lechuga, un poquito de mayonesa, huevo duro, langostinos, gambas, un poco de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena, perejil y, cómo no, bacalao». Su ensalada fue uno de los platos destacados este fin de semana en Grandas de Salime, y para seguir con el buen gusto, de segundo, qué mejor que una buena carne roja.


El mito del vuelta y vuelta se cayó de un plumazo en Grandas de Salime; para que sea especial, el chuletón lleva su tiempo. Los pasos los explica Gorrotxategi: «La carne roja, para que esté buena, tiene que estar varios días en la cámara frigorífica; luego la sacamos y la dejamos reposar para que se abra la hebra. Después, sólo queda ponerla a la brasa y echarle sal. Para que esté en su justa medida tiene que tener tres colores: churruscadita por fuera, rosada por dentro y roja en el centro, ¿ves?».


Por si alguien dudaba de que la idea de A Reigada pudiera no tener éxito, Alfonso López, propietario de este restaurante, explica que un fin de semana hay una media de cien personas que comen en el establecimiento. El pasado fin de semana las quinientas se quedaron cortas.


Además del menú, los cocineros vascos presentaron otras especialidades en la carta, entre las que se encontraron el famoso bacalao Club Ranero. «Hay que probarlo para describirlo», explicó uno de los comensales, dispuesto a repetir.


Y es que Grandas de Salime estuvo de toma pan y moja el pasado fin de semana. Ahora, habrá que esperar a la segunda convocatoria.

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