El hostelero tapiego Santiago Fernández montó en 2017 un obrador dedicado a elaborar, envasar y congelar sus populares croquetas, dada la buena aceptación que esta receta tenía en la carta del restaurante que regenta desde hace más de treinta años. En su primer año logró producir sesenta kilos de croqueta al día. Hoy, un lustro y varias obras después, ronda los trescientos kilos diarios. Sin embargo, en su sede de Rapalcuarto no hay sitio para más, así que se muda al polígono de Barres (Castropol), donde desarrollará un ambicioso proyecto que le permitirá alcanzar una cifra de producción de mil kilos por día.
El tapiego ha adquirido una parcela en la tercera fase del polígono, donde este año comenzará la construcción de una nave de seiscientos metros cuadrados de superficie dedicada a la fabricación de sus croquetas, que se venden bajo la marca Coquetina. El proyecto, con una inversión aproximada de 800.000 euros, cuenta con una ayuda del plan Leader de la Unión Europea (UE) y el objetivo es que esté en funcionamiento a finales de 2023.
Fernández trabaja con la idea de que la nueva nave esté a pleno rendimiento en un plazo de cinco años. Este plan de crecimiento no solo permitirá producir más, sino también crear más puestos de trabajo. Ahora mismo cuenta con tres empleadas en el obrador y el objetivo, cuando se alcance el tope de producción, es llegar a quince trabajadores.
"En Rapalcuarto estamos muy limitados de espacio y ya no podemos crecer más, pero la demanda sí que crece año a año. Intentamos hacer stock para librar las épocas de más pedidos, pero supone mucho sacrificio", señala Fernández. La mayoría de su producción se queda ahora en el Occidente, aunque también tiene puntos de venta en Madrid, Andalucía o Galicia. Sin embargo, es consciente de que hay capacidad para ampliar la venta, especialmente a través de las cadenas de supermercados.
El obrador elabora unas veinte variedades de croqueta, desde las más populares de jamón, cecina y queso o marisco a otras menos conocidas como las de lacón con grelos o pulpo. "La receta sigue siendo la misma y va a seguir siéndolo cuando nos traslademos al polígono, apostamos por una croqueta artesana y natural", defiende el hostelero, de 61 años. Su cremosidad y pequeño tamaño (pesan 15 gramos) son dos de las señas de identidad de este producto, que se elabora a base de mantequilla, harina, leche, sal y el ingrediente elegido para darle un sabor especial.
El espacio, en la planta baja de su restaurante, que ahora ocupa el obrador de croquetas se destinará a la fabricación de platos precocinados, otra línea de negocio emprendida hace unos años y que está dando buenos resultados. El que tiene más tirón es el de callos, que empezó a envasar en 2020.
