Disfrutar del vino (desalcoholizado)

No es la primera vez que se sirven vinos desalcoholizados de 'elaboración propia' –el entrecomillado importa y se verá después– en un restaurante, pero sí que se esté haciendo de una forma ordenada y consecuente, más allá de lo anecdótico, lo demostrativo o lo provisional.

Hace un año, los sumilleres y cocineros de Disfrutar, en el pico de la restauración planetaria y uno de los pocos espacios en los que la creatividad es genuina y no una línea oportunista en una tarjeta de visita, comenzaron a investigar con la Girovap, “un destilador de sobremesa”, según la definen en una web de venta.

En la cocina de investigación, en el sótano, que además de ser el lugar de trabajo del trío Oriol Castro-Eduard Xatruch-Mateu Casañas, alberga una mesa única, La Mesa Viva, para solo cuatro clientes en turno de mediodía y noche y que venden a 350 euros por persona, hay dos máquinas que extraen el alcohol sin parar, puesto que la demanda es grande, bien por curiosidad de los clientes, por salud, por religión o por revalorizar el placer de tomar vino. A mí me ha pasado lo último.

Oriol Castro explica la dicha de quienes no pueden beber y se les presenta la posibilidad del reencuentro: “Clientes que han agradecido poder tomarse otra vez una copa”.

Con la atención del explorador de salón, me entrego al maridaje libre de etanol, lo que me ha ahorrado, según la botellita mostrada más tarde por el sumiller Rodrigo Briseño, 100 gramos de alcohol puro, y también he evitado la corrosión que significa destilar esa cantidad con el hígado.

He escrito al comienzo de 'elaboración propia', porque, y de ahí la importancia de la cursiva, el vino lo han hecho otros y ellos lo han transformado en el restaurante, concepto diferente de lo que hacen las bodegas que tienen sus propios 'sin'. “No todos los vinos sirven: tienen que ser aromáticos, con grado, con cuerpo”, cuenta el sumiller. Porque si les van a quitar algo, que lo que quede siga teniendo impacto.

Cada botella responde de una forma diferente. Pido el original –en pequeñísima cantidad– para confrontarlo con el liberado.

El primer sake, del 2014, conserva el aroma pero el gusto es otro.

El segundo sake, de 1999, sabe a miel, algo que en el alcoholizado no se nota y me hace pensar en la parte de sombra: existe, está oculto y ha sido desvelado de una forma inesperada. ¿Cuánto esconde un vino?

El sauvignon blanc, del 2019, ha ganado en acidez y bajado en volátiles.

El fino, saca de primavera, vive en la boca pero se pierde en la nariz.

A la monastrell, del 2016, se le acentúan los taninos.

El cream es el que más tiene que ver con lo que fue por la cantidad de azúcar.

¿Me ha gustado? Me ha interesado, y mucho, y es una alternativa para combinar con y sin, en busca de reducir las cantidades de alcohol, tan dañino y desaconsejable. Tomo una copa de tinto completo, y lo disfruto.

La comida es, de nuevo, excepcional con las burbujas sólidas de mantequilla ahumada y caviar, con el 'empedrat' de merluza y almendra, con la hoja de setas en tempura sin aceite, con el multiesférico de guisantes a la catalana con sepietas, con el huevo frito con yema de oro y crustáceos y con el pichón reposado en 'amazake' y algas kombu y laurencia.

La mesa, cubierta con un mantel, guarda misterios. Más tarde, a la hora de los postres, será descubierta. Un mueble diseñado por Merche Alcalá con 35 cajas. Suena música clásica y los camareros, Vicente Lara y Èric Batet, van destapando con ayuda de imanes y también construyen con ramas y el espacio blanco cambia y desvela y Oriol Castro explica el porqué y el qué hay.

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