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Luis M Alonso

La mirada de Lúculo

Luis M. Alonso

Medianoche en el jardín del bien

Viaje en el tiempo a Savannah, una de las ciudades más bellas de Estados Unidos, la cocina Gullah, las casas embrujadas, el perfume de las magnolias y los árboles declinantes de musgo

Pablo García

De Charleston, Carolina del Sur, a Savannah, Georgia, hay dos horas por la US-17 S. Uno pensaba en ese viaje, que había comenzado en Richmond y seguido con unos días placenteros de estancia en las playas, que no iba a encontrarse con una ciudad más encantadora y, sin embargo, enseguida tuvo la oportunidad de rectificar al sentirse transportado en el tiempo entre edificios victorianos y franceses, los tranvías, los cabriolés, el neogótico de la catedral de San Juan Bautista, sus parques, y los árboles declinantes de musgo. Entonces ni siquiera sabía, porque aún no se habían rodado las películas, que en un banco de Chippewa Square, cerca del museo de la Historia, se iba a sentar Forrest Gump, y que en una de las casas supuestamente embrujadas de la ciudad tendría lugar el epicentro de la historia en “Medianoche en el jardín del bien y del mal”, de Clint Eastwood. Sí conocía, por supuesto, que Savannah, a orillas del Atlántico, era la patria de Johnny Mercer, el letrista de “Moon River” y autor de algunas de las más hermosas canciones del repertorio standard de Estados Unidos. Suponía además que su olor resultaría inolvidable y que no iba a comer mal teniendo en cuenta que tanto ella como Nueva Orleans, final de trayecto, eran las ciudades más peculiarmente gastronómicas del Sur y probablemente de Estados Unidos.

Me habían advertido, también, que debía viajar al sur en otoño o entrada la primavera para no tener que sufrir los agobios del calor y de la inmensa humedad. Cuando llegué era finales de marzo y en la ciudad más bonita de Georgia ya se habían diluido los efectos y hasta la resaca de la festividad del día de St. Patrick, cuando tiñen las fuentes y el mobiliario de verde. Pude pasear con tranquilidad por la calle Broughton, echar unas cabezadas en el parque Forsyth, e ir a los restaurantes del City Market por la noche para familiarizarme con la cocina Gullah, comer unos cangrejos o unos tomates verdes fritos. El gullah, por resumirlo, es la mezcla del inglés que hablaban los negros en los siglos XVII y XVIII con las lenguas originarias de África Occidental, de donde provenía la mayoría de los esclavos. De hecho, fueron los descendientes de esos esclavos libres los que la difundieron. Sin ella no existirían los términos gumbo que describe la popular sopa y el voodoo (vudú). Algunos lingüistas sostienen, además, que expresiones como Ok o juke box proceden del gullah. Los que se entendían en este lenguaje eran los habitantes de las islas y las tierras pantanosas de Carolina del Sur y de Georgia, herederos de los dialectos africanos mezclados con las lenguas de los amos en las plantaciones.

El famoso guiso Frogmore es probablemente el plato que mejor representa la cocina gullah. Consiste en la suma de cangrejos, gambas locales, salchichas y maíz cocida con especias. En realidad procede de la pequeña y arenosa isla de Santa Helena, a la que se llega en barco después de un corto trayecto desde Charleston. Pero las gambas y las ostras en las coctelerías y los restaurantes del distrito histórico de Savannah y en las inmediaciones del puerto eran una bendición, mientras en las terrazas y en las calles soplaba un viento del sur agradable que ni siquiera estaba empeñado en minar la condición natural de las personas no acostumbradas a las altas temperaturas. Bendije todo aquello mientras escuchaba de los locales improperios contra la mentalidad yanqui y su escasa predisposición a elogiar la calidad de vida por debajo de la Mason Dixon Line. A un forastero español, en cambio, le estaba permitido abrigar dudas aún después de haber disfrutado de la hospitalidad en Dixie. Yo sabía también que me aguardaba el big easy en Nueva Orleans y por ello caí rendido en la segunda etapa del viaje.

¿Además quién no puede morir de placer rendido a los olores del azahar y el perfume de las magnolias, en medio de una temperatura acariciante, mientras va cayendo la tarde y bebe una copa de muscadine? Muscadine es una prueba obligada para todos los amantes del vino estadounidense, uno de los pocos elaborados con auténticas uvas americanas. Muscadine, que no debe confundirse con muscadet o moscato, es una variedad de uva originaria de América que se ha utilizado para hacer vino seco al estilo Oporto desde el siglo XVI. La historia de la vinificación de la uva comenzó cerca de San Agustín, Florida, pero actualmente encuentra sus raíces en todos los estados del sureste de América. Si en la actualidad el muscadine tiende a la dulzura es porque los enólogos a menudo agregan azúcar mientras producen el vino. La uva muscadine, científicamente conocida como vitis rotundifolia, es más productiva en climas cálidos y húmedos. Varía de color bronce cobrizo a casi negro, aunque muchas permanecerán verdes durante la maduración. Las bayas se pueden comer solas, por más que su piel gruesa las haga difíciles de masticar. A veces son del tamaño de una pelota de golf, no exagero, puede llegar uno a asustarse. Comerlas, generalmente, requiere perforar la piel para succionar la carne del interior. Estas pieles gruesas, sin embargo, las hacen muy ricas en polifenoles. Las uvas de esta variedad pueden producir vinos blancos y tintos. Ambos son generalmente de cuerpo medio, blancos con aromas de plátano y flores, y vinos tintos plenos de frutas rojas maduras. Tengo presentes los recuerdos salinos, de lima o resina de pino en estos vinos de naturaleza oxidativa que deben beberse jóvenes y frescos, tanto los tintos como los blancos. Y tengo también vivo el recuerdo de las magnolias y de los árboles declinantes de musgo de las medianoches en el jardín del bien en Savannah.

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