Carreña (Cabrales),

Rebeca AJA

El reglamento de la Denominación de Origen Protegida (DOP) «Cabrales» ha cumplido, en 2010, sus «bodas de plata». Con 25 años a sus espaldas, la norma que ordena y regular la producción del queso local afronta su primera reforma, con el objetivo genérico de adecuarse a los nuevos tiempos. Se debatirá, por ejemplo la posibilidad de precisar la altura de las piezas, que actualmente está fijada en una medida variable de entre 7 y 15 centímetros. El reglamento original también tiene establecida una medida variable para el diámetro y peso de las piezas, cuestión sobre la cual también se abre el debate para ver si es necesario establecer unos mínimos. Lo cierto es que el mercado demanda, cada vez más, piezas en formato pequeño. La media de peso de los quesos certificados en 2009 fueron de 1,3 kilos. Técnicamente se achaca una pérdida de calidad a los queso de formato pequeño (por debajo del kilo), pues «ni es igual ni madura igual que el queso grande», opina Marcos.

El proceso legislativo que armó el futuro de la denominación se inició en el 7 de marzo de 1985, cuando la Consejería de Agricultura y Pesca aprobó la normativa que, cinco años más tarde, el 29 de junio de 1990, ratificaría el Consejo Regulador del Cabrales. Este organismo quiere, ahora, emprender la revisión de uno de las primeras reglamentaciones del producto aprobadas en Asturias que, en muchos aspectos, ha quedado «obsoleta». A priori y en líneas generales, el punto de partida del Consejo es «adaptar» el reglamento de la denominación local a la estructura de otros más recientes, como el Gamonéu, explica Isabel Marcos, responsable técnica del órgano regulador del Cabrales. Marcos relaciona algunas cuestiones en las que la normativa se ha quedado «desfasada», como, por ejemplo, la norma de calidad 45011 (ISO/Guide 65), que establece los requisitos que deben cumplir las entidades de certificación de producto.

El queso de Cabrales obtuvo la Denominación de Origen en el año 1981, aunque la idea de protegerlo se remonta diez años atrás. Casi cuatro décadas después, la primera revisión del estatuto regulador de la DOP se hace absolutamente necesaria. Pero esta transformación apunta un intento paralelo para «precisar» algunas características del queso y «clarificar» otras reflejadas con cierta ambigüedad.

La revisión del reglamento que el Consejo quiere emprender en los próximos meses abrirá este y otros debates sobre el alcance de la adaptación del cabrales a los nuevos tiempos. No será un proceso unilateral sino compartido con el Gobierno del Principado, que ya prepara una inversión que superará los 600.000 euros para mejorar las condiciones de accesibilidad a las cuevas de maduración del queso y a algunas de las majadas del concejo. Así lo anunció, el pasado domingo en Arenas de Cabrales, el consejero de Medio Rural y Pesca, Aurelio Martín, durante la celebración del cuadragésimo Certamen del Queso de Cabrales. El Ejecutivo regional tiene en marcha un proyecto de acondicionamiento de los accesos a zonas de pastos de los puertos de Valfríu y las cuevas de maduración de El Teyedu, a través de un convenio con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. El proyecto está en fase de estudio de impacto ambiental con la previsión de adjudicar los trabajos a la empesa Tragsa este año y ejecutarlo en el primer trimestre de 2011.