La producción de queso de Cabrales se desploma un 18%: "Los jóvenes se van a las ciudades, este trabajo es muy sacrificado"

La Denominación de Origen Protegida del queso de Cabrales cerró el ejercicio pasado (2023) con una producción de 361.722 kilos, lo que supone un descenso del 18,07 por ciento con respecto al año anterior, cuando había registrado 441.505 kilos. Las razones de este desplome son varias, pero sobre todas ellas, que no hay relevo generacional. "La gente joven se van a las ciudades; este trabajo es muy sacrificado, muy esclavo". Consecuencia: cada vez hay menos elaboradores, expone la presidenta del Consejo Regulador, Jessica López.

Aunque la elaboración de queso es un negocio "rentable, pues a la vista está que muchas familias vivimos de ello, esta vida es muy dura. No hay fines de semana y hay que hacer malabarismos para coger unas vacaciones", clama Jessica López. "No se puede abandonar ni el ganado ni el queso, así que para marchar hay que buscar a alguien que sepa. Es lo que tiene el mundo rural", añade la máxima dirigente del Consejo del queso de Cabrales.

Asegura que las cuevas dan "mucho trabajo". Muchas de ellas carecen de acceso rodado y requieren largas caminatas con quesos "al costín". Además, hay que ir todas las semanas a limpiar, mojar y voltear el queso. Y esto es un entorno de alta montaña, agreste, en el que vivimos y trabajamos todo el año. "Son un millón de cosas las que separan al cabrales de otras variedades", incluso de las más cercanas. De ahí que mientras la producción del cabrales cae, la del Gamonéu, que se elabora en Onís y Cangas de Onís, bate récords.

En cuanto a la demanda de queso de Cabrales, Jessica López asegura que hay, y mucha. Y augura que la disminución de la producción puede provocar en el futuro "escasez". ¿Y el lobo? Según Jessica López, quizá ya no sea el mayor problema para los queseros, pero simplemente porque casi no hay reciella (ganado menor). Los ataques del cánido silvestre, incluso al lado mismo de los pueblos, han provocado una drástica disminución del número de ovejas y cabras en Cabrales, y por extensión en todos los Picos de Europa.

Los datos que maneja el Consejo Regulador lo corroboran: "La leche de reciella para esta variedad de queso disminuye en 2023 un año más, obteniendo 32.631 litros de leche de cabra, un 5,16 por ciento menos que el año anterior, y 10.276 litros de leche de oveja, un 30,45 por ciento menos". Pero también la leche de vaca disminuye un 11,14 por ciento, al pasar de los 4.888.426 litros utilizados en 2022 a 4.343,744 litros el año pasado.

El número de elaboradores de esta variedad también ha bajado: el año pasado fueron 21 inscritos en la denominación de origen protegida, uno menos que en 2022 y cuatro menos que en 2021. En los años noventa había más de un centenar de elaboradores inscritos.

El número de ganaderos también ha bajado, hasta 31, cinco menos que un año atrás y once menos que en 2021. Son 17 ganaderos de leche, 6 de oveja y 8 de cabra. Se transformaron en total 3,64 millones de litros de leche, casi un millón menos que en 2022. Otro dato: cada vez se producen menos quesos de tamaño grande, mientras que sube ligeramente el número de piezas pequeñas.