La maduración de la uva depende de muchos factores: de los días y los caprichos de la meteorología, de la parcela, del viticultor, de la tierra y có- mo la ha trabajado. Si la piel flojea, la pulpa ya no cruje y la semilla está oscura, se puede decir que tenemos una uva madura.A partir de ese momento, hay que vendimiar. Y como música de fondo emerge una banda sonora inconfundible: el raspado de los cubos en las piedras, el roce de las podadoras y el ruido del tractor, entre bromas y alguna que otra canción de los vendimiadores. La fruta necesita sol y calor, pero en el momento de recogerla. Las uvas se transfieren rápidamente al lagar, donde el zumo juvenil emprenderá su proceso de fermentación en las barricas en compañía de las levaduras y de las bacterias. Etcétera, etcétera. Pero es, tras el descorchado de una botella, cuando se decanta el misterio de una bebida que histórica y moralmente se ha convertido en uno de los fundamentos de la civilización.
Sin mala uva, de Ernesto Gallud, con una corta vida tras de sí, empieza a ser una de las guías de referencia para entender el vino. La última edición de 2016 incluye una selección de 600 vinos monovarietales españoles puntuados y comentados. Su autor presume que se ha llegado a ello tras haber catado y analizado también otros 2.000 vinos. Además de esto, Gallud recomienda algunos restaurantes que a su juicio mantienen en sus cartas referencias de calidad de una sola uva y un plato ideal para acompañarlas. No queda ahí, Sin mala uva dispone, además, de una lista de estsablecimientos clasificados por provincias donde se pueden adquirir los vinos que se sugieren en sus páginas. El autor, alicantino, familiarizado con el mundo de las catas y que se define a sí mismo como un activista del vino, ha insistido, desde que tengo noticia de él, en hacer pedagogía por medio de la explicación sencilla, epmpezando por el principio. Otro punto a su favor, desecha la detestable expresión "maridaje" y se inclina para decir lo mismo por armonización, que es bastante más armoniosa.
De una publicación joven a una ya veterana que va por su 31.ª edición, la Guía de vinos gourmets, que publica el grupo del mismo nombre, y es siempre una garantía de en cuanto a fichas y documentación. Monumental, casi inabarcable, con 4.440 referencias citadas catadas a ciegas, 1.514 de ellas comentadas y calificadas. Y la referencia a 1.117 bodegas nacionales. Una biblia.
