En Cuaresma y Semana Santa es tradición comer torrijas. Este dulce de toda la vida, sencillo y con ingredientes básicos (pan, leche, vino, aceite, azúcar), nunca falla en la mesa, bien como postre o bien para desayunar o merendar. Y aunque no requiera ser un cocinero avanzado para elaborarla, la torrija tiene su secreto. Incluso en base a la receta clásica se pueden hacer muchas versiones y hasta se organizan concurso para dar con el mejor dulce de España, como recientemente ocurrió en León, donde tres cocineros asturianos -Efrén Osiris, de Tazones, y Damián Cienfuegos y Fernando Marqués, de Valdredo- se llevaron premio.
La torrija de Efrén Osiris quedó en segundo lugar. Él no tiene reparos en desvelar su secreto: en lugar de freírla, la prepara a la plancha y utiliza pan de leche. Para unas cinco raciones emplea medio litro de leche fresca, media rama de canela, medio palo de vainilla y el rallado de la mitad de un limón y de media naranja; se mezcla todo y se pone a hervir unos cinco minutos. Cuando esté listo, se retira del fuego, tapa y deja reposar unos veinte minutos para que infusione. Mientras, se van uniendo 150 gramos de azúcar con tres huevos. Todo junto se añade a la mezcla que ha quedado en reposo.
El pan ha de ser de leche, y una vez cortado en rebanadas o en tacos, se empapa bien en el preparado anterior durante alrededor diez minutos. Otro toque especial que le da este chef gijonés a su picatoste es hacerlo a la plancha en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla. Y vuelta y vuelta. La presencia ante el comensal es esencial: coloca un poco de yogur griego junto a la torrija, que carameliza. Después añade por encima canela en polvo, un chorrito de miel, un puñado de nueces y una bolita de helado.
Fernando Marqués y Damián Cienfuegos -que se llevaron dos terceros premios en León- apuntan por delante que el secreto de un plato bien hecho es "dedicarle tiempo y tener ganas". Si se quiere hacer una buena torrija, no dudan en defender la tradicional: infusión de leche, canela y limón cocinada a fuego bajo durante al menos una hora y media, con la que se empapa el pan cortado en rodajas. Una vez que los panes absorban todo el líquido, se retirarán a un plato con papel para evitar "los excesos de líquido" . Las rebanadas se rebozan después en huevo, a ser posible casero, y se fríen en aceite de girasol. "En este caso es preferible al de oliva porque no es tan fuerte y no transforma el sabor de los ingredientes de la torrija", indica Cienfuegos. Una vez fritas, se echa miel o azúcar y canela al gusto.
Para los más aventureros entre los fogones, también tienen una torrija salada, más de autor, laboriosa y, por tanto, con receta más secreta. Lleva tres panes; todos cocinados en casa. Uno está hecho a base de tomate, otro de algas y un tercero de salmón. "En este caso, necesitamos algo más tiempo", explica Cienfuegos. El secreto está en el cocinado del salmón marinado y la gelatina de salmón.