Aunque se trate de una de las divisiones establecidas del planeta tierra, cada vez hay más micófagos y menos micófobos. Afortunadamente, creo yo, porque en la micofagia reside uno de los grandes festines de la naturaleza. Aprender a distinguir las setas comestibles de las que no lo son puede llegar a ser, además, un entretenimiento.
Las setas son vegetales que nadie siembra, hay que buscarlas, en las corras, durante las horas soleadas que suceden a la lluvia. Caen cuatro gotas, sale el sol y proliferan. Las que no están en los campos las encuentra uno en las buenas fruterías especializadas a un precio normalmente escandaloso. Si lo que se busca es el perfume, la mucosidad de una buena seta, hay que abstenerse de las que vienen envasadas y cultiva el hombre. Lo que debe hacer el micófago es echar mano de la cesta y aventurarse en el bosque por hayedos, robledales, castañedos y pinares, o, ya de tener que pagarlos caros, buscar un buen proveedor que le sirva hongos bien cortados y enteros, no en trizas como a veces se muestran al cliente en los mostradores. El envoltorio también es clave para mantenerlos en buen estado durante el tránsito del mercado a la cocina.
Estamos en primavera y hay setas. Entre las más pretendidas figura la tricoloma georgi perrechico o de San Jorge que requiere abundante agua, ausencia de heladas y temperatura templada, y la que se le pueden aplicar criterios culinarios muy similares a los de la trufa. Su extraordinario poder aromático se desvanece con la cocción. Crudas huelen a campo, a bosque, pan y madera. De la forma que más exquisitamente expresan su gusto asilvestrado es laminadas en una ensalada. El perrechico no se guisa, todo lo más se le toma la temperatura en un sencillo revuelto con huevo. Dos minutos bastan para que acto seguido en la boca mantenga su esencia. Pero antes de nada hay que tener el cuidado de limpiarlos delicadamente con un paño evitando el agua.
Otra de las grandes setas de primavera es la colmenilla, por lo general prohibitiva por su elevado precio. Secas pueden conseguirse bastante más baratas y ofrecen un sinfín de utilizaciones. Su sabor es ahumado y terroso recuerda al del tocino. Resisten el calor, de hecho hay que cocinarlas para doblegar su complicada textura. El tocino ayuda, además, a engrandecer su espíritu infiltrándose en sus arrugas. La forestière, una de las grandes guarniciones francesas, hizo muy popular el dueto. El croûte baron, receta algo olvidada y aunque parezca un contrasentido inolvidable entre quienes la aprecian, consiste en colmenillas y tocino a la parrilla sobre una tostada, cubierta con tuétano de hueso de ternera y pan rallado, gratinada al grill y espolvoreada de abundante perejil en el último momento antes de servir.
Remírez de Ganuza. Los vinos riojanos de Remírez de Ganuza proceden de más de ochenta hectáreas de tempranillo, graciano, viura y malvasía, repartidos en seis localidades de la Sierra Cantabria, Samaniego, Leza, Elciego, San Vicente de la Sonsierra, Laguardia y Ábalos. Fundada en 1989 se trata de una bodega de prestigio que encierra, además, una triste historia humana que ya hemos contado en alguna que otra ocasión. Esta vez siquiera me referiré a sus tintos, sino al blanco de la casa, fragante y maravilloso, elaborado con un mayoría de viura, algo de malvasía y un poco de garnacha blanca. Nueve meses de barrica, notas de hierbas aromáticas, lácteas y madera que me ha dejado impresionado.