Dani García, chef del restaurante marbellí que lleva su nombre, quería subirse a una tercera estrella antes de bajar a la tierra para seguir dedicándose a los negocios de hostelería de manera más lucrativa sin las ataduras de la alta cocina. Desde que la obtuvo en Lisboa el pasado 22 de noviembre no tardó un mes en anunciar algo que ya había meditado durante largo tiempo: la reconversión de su restaurante triestrellado en una hamburguesería.
Michelin se está acostumbrando a las grandes deserciones. No es la primera ni será seguramente la última. El irrepetible Alain Senderens, con tres estrellas y una leyenda durante veinte años al frente del lujoso restaurante Lucas Carton, de París, transformó en 2005 su templo gastronómico en una sencilla y popular brasserie. Senderens estaba hasta el gorro de los costes elevados de mantener abierto un restaurante en el centro parisino: de tener que verse obligado a cobrar de trescientos a cuatrocientos euros el menú, de la pérdida de clientela precisamente por ese motivo y de la insoportable presión de las guías gastronómicas. "La alta cocina tiene más de teatro que de realidad", dijo antes de pegar el portazo. Redujo los precios en dos terceras partes, eliminó los manteles, y simplificó el menú. "Se acabó el tralalá. Los clientes modernos se han cansado del excesivo lujo". La Guide Rouge Michelin insistió con las estrellas, pero él ya tenía su propio firmamento, hecho a su medida.
La mayoría de los cocineros jamás querría perder el lustre que aporta Michelin a sus restaurantes a cambio de soportar una tiranía que empieza por la presión que para algunos supone mantener las estrellas y las no siempre claras condiciones que imponen los franceses para pertenecer a su selecto club. Están convencidos de que el prestigio de estar dentro arroja más aspectos positivos que negativos. Sin embargo, hay otros, sobre todo en el firmamento superior, que han preferido desprenderse de las ataduras y seguir el camino por su cuenta y riesgo recuperando la ilusión por cocinar lo que les gusta. El penúltimo caso célebre antes de Dani García es, no hace todavía demasiado, el de Sébastien Bras, hijo del gran Michel Bras, de Le Suquet, en Laguiole, la cuna del gargouillou. La Guide Rouge se esforzó entonces en reiterar que se trata de una excepción debida al relevo generacional y las especiales circunstancias que concurren en un establecimiento que abre sólo unos pocos meses al año.
No es así, los precedentes lo prueban, la única novedad es que en esta ocasión, al contrario que otras veces, los franceses ofrecieron sus explicaciones. No es sólo que Michelin presione a los chefs, es también lo que ellos mismos se consideran presionados tanto desde el punto de vista mental como financiero, en algunas circunstancias muy particulares hasta desembocar en tragedia. Otras, como sucede, al parecer con Dani García, un "proyectazo", como él mismo se ha encargado de transmitir a sus colaboradores, una "alta cocina" con precios medios.
En 2009, el cocinero del sombrero Marc Veyrat, patrón de L'Auberge de L'Eridan, prescindió de su tríada, que años más tarde volvería a recuperar de la mano de uno de sus más avezados alumnos, Yoann Conte. El ya desaparecido Gualterio Marchesi, el primero en Italia en obtener tres estrellas, también renunció a ellas, igual que el francés Jean Paul Lacombe. El relevo generacional aparece también en el caso de Antoine Westermann que renunció a su condición de triple estrellado al dejar su restaurante Le Buerehiesel, de Estrasburgo, en las manos de su hijo en 2007. Un año después, Olivier Roellinger decidió abandonar sus tres estrellas de Cancale, para dedicarse a otros negocios relacionados con la cocina y la gastronomía en general. En esas mismas fechas, Joan Borràs hizo lo propio con su estrella de Gerona, para tomarse las cosas con calma tras superar un cáncer.
La pausa no es sólo la causa en Dani García. "Es algo normal. A Dani le conmueve mucho más el mundo de los negocios. Es lícito, dijo ayer Nacho Manzano, chef de Casa Marcial, en poder de dos estrellas. Marcos Morán, Casa Gerardo, la estrella más veterana del Principado, se extendió más. "Lo sabía. Es una confesión de hace años que nunca llegué a creerme. 'El día que me den tres estrellas dejo la alta cocina', me dijo. Es una decisión a corazón abierto, sin dobleces. Quiere poder hacer más cosas y no estar anclado. Respeta la Guía líder como todos nosotros. Pero ha llegado y necesita seguir creciendo. Es una lección de vida para todos. Me parece valiente y consecuente con su pensamiento. Ha decidido su futuro sin importarle lo que la convencionalidad le marcaba".