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Fogones kilómetro cero

La faba de Villavaler pilla el punto a fuego lento con Yvonne y Sara

Las guisanderas de Casa Telva son unas entusiastas de la alubia seca de La Caxina, la marca con IGP que Javier Fernández cultiva en la zona alta de Pravia, un lugar privilegiado por su buena tierra y su clima idóneo

FOGONES KILÓMETRO CERO: El secreto de los platos de fabas en Casa Telva

FOGONES KILÓMETRO CERO: El secreto de los platos de fabas en Casa Telva F. Rodríguez/ M. Riera

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FOGONES KILÓMETRO CERO: El secreto de los platos de fabas en Casa Telva Mariola Riera

No estaba dispuesta Sara López a trabajar en el mundo de la restauración. Tampoco quería Javier Fernández dedicarse al campo. Los dos vieron desde pequeños esas dos actividades en sus casas y, típica rebeldía adolescente, ni por asomo iban a continuar con la tradición familiar. Pero, cosas de la vida, ambos acabaron entrando por el aro y, todo hay que decirlo, con buenos resultados: Sara es cocinera, y Javier, agricultor.

Además, hacen negocios juntos. Él es el proveedor de cabecera de las fabas que ella cocina en Casa Telva, el restaurante de la familia en Valdesoto (Siero), en el que comparte protagonismo a los fogones con su madre, Yvonne Corral, quien acabó por meter el gusanillo de la cocina en el cuerpo a su hija. Hoy son ambas reconocidas profesionales, defensoras del movimiento Slow Food (cocina lenta y con fundamento) e integrantes del Club de Guisanderas de Asturias.

A Javier Fernández no es que no le gustara el campo, más bien las que no le gustaban “nada” (ni le gustan) eran las vacas que criaba su padre, Aquilino. Con 13 años y apoyado en una garabata cuando estaba a la hierba espetó a este y a un vecino: “Dan más dinero las fabas que todas estas vacas juntas”. Tal debió de ser su determinación que su padre le dejó hacer y de la pequeña plantación para consumo familiar que Aquilino y su mujer, Carmina Pérez, tenían en Villavaler, en la zona alta de Pravia, brotó La Caxina, una finca que suma cinco hectáreas que producen alrededor de siete toneladas de fabas, gran parte con Identificación Geográfica Protegida.

“Tengo que decirlo: en esa zona se dan las mejores fabas del mundo”, señala rotundo Javier Fernández. Buena tierra y el “microclima” especial de Villavaler son los motivos, sostiene. “Plantas las fabas en otro lugar y no salen tan buenas. En serio. Es un valle alto, privilegiado en su orientación. Y la tierra te lo hace todo: aguanta la humedad si hay seca, desecha el sobrante si llueve mucho, algo que no pasa, por ejemplo, en la vega de Los Cabos, con fama también de alubia de calidad. Allí sufren los grandes charcos en temporada de muchas lluvias”.

Sara López Corral, con sus padres, Juan e Yvonne, en uno de los salones de Casa Telva, junto a la chimenea. | FERNANDO RODRÍGUEZ

Así las cosas, gran parte del trabajo le viene ya hecho. Luego, claro está, hay que controlar la cosecha: ahora están las fincas en barbecho, se dedican a encalar, y en abril o mayo, en función de la caprichosa meteorología, tocará sembrar. Una siembra en la que utilizan las fabas desechadas, labor que se hace mecánicamente, pero también de forma manual.

Ese mimo con el que tratan el producto es lo que convenció hace ya muchos años a los de Casa Telva, donde prefieren utilizar la faba seca frente a la fresca –ahora más en boga– para cocinar y, en concreto, la que crece en las tierras altas pravianas. “Es muy buena. Suave, fina, no rompe fácil y se adapta muy bien a nuestras recetas: con jabalí, con setas, en ensalada y, por supuesto, en la fabada tradicional”, explican mano a mano Sara e Yvonne, mientras Juan López (padre y marido, respectivamente) les da la razón. Es el jefe de sala y, por tanto, el que al fin y al cabo puede calibrar mejor el éxito de los platos al estar en contacto directo con los comensales: “Si llevamos tantos años con un mismo productor es porque Javier no nos falla y a nuestros clientes les gusta. Poder confiar así en alguien es fundamental para seguir adelante. Una cosa tenemos clara en la familia: en un restaurante hay que cuidar tan bien al cliente como al proveedor”.

Fabas plantadas y creciendo en Villavaler. | LA CAXINA

El praviano les devuelve el cumplido: “Contar con clientes como Casa Telva es un privilegio, porque son gente que apuesta por el producto de calidad, de aquí. Desde siempre”. Son en la casa de comidas de Valdesoto unos clientes más bien modestos –unos 300 kilos de faba al año–, pero “serios, fieles; el apoyo de gente como ellos permite seguir adelante”. Solo un puñado de restaurantes más disfrutan en Asturias de la faba de La Caxina, que envía a Madrid en torno al 90% de su producción.

Se exporta la faba asturiana, pero la buena mano de las guisanderas de Valdesoto se queda en Casa Telva, donde no hay más secreto para la fabada que “no apurarla, que cueza bien y no rompa la alubia”, además de una buena morcilla, el embutido que “más marca” el gusto. Celebrarán en agosto el 30.º aniversario de un restaurante cien por cien familiar. Además de Sara, la primogénita, sus hermanos Juan y Félix también están en el negocio –ampliado exitosamente con un catering, Flor de cerezo– y otros dos más jóvenes, Nico e Isabel, ya apuntan maneras.

Relevo asegurado en Valdesoto, como también lo estuvo en Villavaler, donde Javier Fernández se dirige tras dejar las fabas en Casa Telva. Allí le esperan Aquilino y Carmina, de los que aprendió el oficio. Estudió Empresariales, pero del campo sabe “más que cualquier ingeniero” porque solo tuvo que aplicar lo que vio toda la vida en casa. Herencia familiar, una constante en el medio rural asturiano y en la hostelería tradicional.

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