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Fogones kilómetro cero

La berza de Cangas del Narcea es “pura magia” para el pote de Pepe Ron

“La huerta de aquí es nuestra ‘gran dama’”, celebra el cocinero del Blanco, un entusiasta y defensor de la hortaliza del concejo que a él le suministra Adela Rodríguez

FOGONES KILÓMETRO CERO: De la tierra a la mesa, la huerta "mágica" que llena la despensa del restaurante Blanco

FOGONES KILÓMETRO CERO: De la tierra a la mesa, la huerta "mágica" que llena la despensa del restaurante Blanco Miki López

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FOGONES KILÓMETRO CERO: De la tierra a la mesa, la huerta "mágica" que llena la despensa del restaurante Blanco Mariola Riera

Los días de feria y mercado en Cangas del Narcea eran muchas las mujeres de los pueblos que antes de ir a vender a su puesto pasaban por el Blanco, el restaurante de Engracia Linde y Pepe Ron, a ver si querían algo. Esto sigue pasando, aunque en menor medida, más de medio siglo después, tal y como cuenta orgulloso el hijo de ambos, Pepe, al frente de los fogones de una casa de comidas en plena calle Mayor de la villa canguesa y en la que su hermano Quique se encarga de la bodega y de dirigir la sala y el bar.

La berza de Cangas del Narcea es “pura magia” para el pote de Pepe Ron

En ambos espacios conviven los clientes de toda la vida, esos cangueses que no perdonan el vino diario o disfrutan de un rico y tradicional pote de berzas, y los más exigentes gourmets que peregrinan al Blanco desde toda Asturias o cualquier rincón de España atraídos por la fama de sus también vanguardistas platos, muy celebrados por guías y críticos gastronómicos.

Es todo cuestión de “producto, producto y producto”, sostiene el cocinero sin dudarlo. Y del mejor, que no es otro que el que tiene a su alrededor, porque es Pepe un privilegiado, como él mismo proclama con orgullo. “Tenemos la carne de la ternera del Suroccidente, esa huerta que es la mejor de la cornisa cantábrica, por no hablar del vino... Todo lo tengo al lado. Eso del ‘kilómetro cero’ como lo llaman ahora en Madrid, que está muy bien, es lo que siempre hemos hecho aquí”. Para demostrar lo que dice ha convocado a Adela Rodríguez, vecina, amiga de toda la vida, heredera de esas mujeres de los pueblos que proveían al Blanco de lo que crecía en sus huertas. Ella empezó así, en plan informal, pero se profesionalizó hace tres años.

Y nació La Huertina de Adela, un exitoso negocio de alimentación en el que vende en la villa de Cangas todo lo que cultiva con la ayuda de su marido, Pepe Menéndez, en su finca de Portiella: “Todo empezó porque no tenía trabajo estable. Siempre había cultivado hortaliza, pero de forma particular, hasta que me decidí a profesionalizarme”.

Concurso de tomates organizado por Pepe Ron, en Cangas del Narcea. PEPE RODRIGUEZ

No se arrepiente para nada, todo lo contrario. El apoyo de cocineros como Pepe Ron y del cliente que sabe apreciar la calidad es clave. Lamenta Adela que este reportaje de “Fogones kilómetro cero” se haga ahora, en la época en la que las tierras empiezan todavía “a arrancar”, porque mayo es momento de plantar para recoger en verano.

Será dentro de unos meses cuando esa “gran dama”, como llama Ron a la huerta de Cangas y de todo el Suroccidente, lucirá su mejor aspecto y ofrecerá sus mejores frutos: pimientos, calabacines y, por supuesto, tomates, el “rey” de las tierras que baña el Narcea. Es famoso por un sabor único, producto de un clima privilegiado de sol y suaves temperaturas. Su fama lo avala y el concurso anual de tomates que organiza el Blanco en septiembre da fe de ello. Los mejores chefs de Asturias y críticos gastronómicos acuden al certamen convocados por su colega y amigo Pepe Ron. Presume este ante ellos del fruto, del que puede que sepan tanto como él, pero no más. El chef cangués tiene un pequeño huerto en el que los cultiva para el restaurante, además de hierbas aromáticas.

Pero aún hay que esperar unos meses para disfrutar de esos tomates. Ahora es temporada de hoja verde, como se ve en el género que le ha servido esta misma mañana su amiga Adela: lechuga, repollo, acelga roja y amarilla, perejil y, por supuesto, berza.

“La mejor de la cornisa cantábrica, pura magia”, describe entusiasmado el cocinero mientras se lleva un gran manojo a la nariz. Es el pote santo y seña del Blanco y su secreto está en las berzas de Cangas: “Buenísimas, tiernas, con un sabor tremendo, de la variedad rizada, la típica de aquí que siempre se ha dado bien, por esta zona no hay hoja lisa”.

Con La Huertina de Adela al lado, en el Blanco no hay problema de suministro de berzas, aunque lamentan el cocinero y su proveedora la escasez de terreno en el concejo: “No hay tierra, se necesita extensión para ampliar y producir más. Es nuestra huerta una ‘gran dama’ ahora dormida, pero cuando despierte dará mucho que hablar”, avisa Ron.

De momento, él tiene la suya propia y la de Adela y Pepe, prestos a cultivar aquello que el cocinero les sugiera y necesite. Porque de eso se trata también, de colaboración. “Es algo básico para un cocinero tener su proveedor de confianza, cercano. Yo tengo una relación estupenda y me apoyo mucho en ellos para que mi cocina salga bien”.

Además, reseña con humor, en Portiella tienen truco para que las verduras salgan, si cabe, más fuertes y con más sabor: la música que pone Pepe Menéndez a las plantas. Salsa, canción ligera y tradicional... Lo que sea. “Bailan los clientes en la tienda y crecen alegres las plantas”, ríen todos.

Alegría en la huerta y gloria en el plato. Es la carta del Blanco una sabia y equilibrada mezcla de recetas tradicionales y de vanguardia. “No puedo dejar lo primero, el Blanco es y seguirá siendo el bar y la casa de comidas de siempre”, resume el cocinero, que tan pronto te sirve su famoso pote de berzas como un sofisticado atún rojo con algas en tataki. Con todo da Pepe Ron en el blanco.

Los básicos del cocinero

Tres carnicerías de Cangas del Narcea suministran la carne de ternera asturiana IGP al Blanco: Hermanos Menéndez, Pelayo y La Fuente. Al profundo suroccidente de Asturias llega el pescado a diario si hace falta y a Pepe Ron le sirven Mon, Casapesca (Avilés) y El Kiku (Tazones, Villaviciosa). Es Cangas del Narcea una tierra famosa por su buen pan, un saber hacer que tiene su origen en que antaño en todas las casas de los pueblos (311 ni más ni menos) se hacía. Al Blanco le sirve Panadería Manín. El queso es de Paloma, quien hace una variedad local, la de Genestoso; también hay Rey Silo y cabrales Asiegu. Hay muchos recolectores de setas particulares que en temporada le suministran. Por supuesto, el vino DOP de Cangas manda en la carta de bebidas: están todas las bodegas.

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