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Fogones kilómetro cero

El Pescador va a la compra al muelle de Cudillero

El restaurante en el que mandan, en los fogones, Saturnina Menéndez y, en la sala, su hija Ana Valle dispone de barco propio, el "Felisina I", que descarga y les sirve a diario lo mejor del Cantábrico

Fogones Kilómetro Cero: Del barco a la mesa, así llega el producto mas fresco al restaurante El Pescador

Fogones Kilómetro Cero: Del barco a la mesa, así llega el producto mas fresco al restaurante El Pescador

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Fogones Kilómetro Cero: Del barco a la mesa, así llega el producto mas fresco al restaurante El Pescador Mariola Riera

El teléfono de Ana Valle puede sonar en cualquier momento entre las 6 y las 7 de la tarde. Es la franja horaria en la que suele entrar en el pequeño puerto de Cudillero el "Felisina I", el barco con el que faenan su padre, Demetrio, y su hermano Jesús a diario. Entonces Ana, dependiendo del día, baja al muelle o envía a alguien a buscar merluza, calamar, xarda... "Lo que haya y toque de temporada", explica la jefa de sala de El Pescador, el restaurante de la familia que se nutre de las capturas del barco de la familia. Aquí todo queda en casa.

El «Felisina I». | EL PESCADOR

No podía tener otro nombre este negocio que empezó en pleno corazón de la villa pixueta hace más de treinta años. Entonces ya estaba al mando de los fogones Saturnina Menéndez, de 71 años, la madre de Ana. Y ahí sigue, pero desde hace 23 años cocina en El Tolombreo de Arriba, un barrio que, como su nombre indica, se ubica por encima del famoso y guapo anfiteatro de Cudillero, desde donde hay una impagable vista de la costa y del mar Cantábrico.

El «Felisina I», faenando a la merluza del pincho en alta mar. | | EL PESCADOR

"Se nos quedaba pequeño lo de abajo y decidimos venir aquí", explica Ana. "Esto iba a ser nuestra casa y también el restaurante. Nos fuimos de vacaciones y cambiamos de idea. Decidimos que sería restaurante y hotel; entonces nosotros nos fuimos a vivir al lado". Lleva Ana el mando en la sala, donde le ayuda su cuñada, Carmen Martínez, y, si cuadra, también entra en la cocina, donde se puede encontrar no solo con su madre, sino también con su hermano Jesús. "Desde los 15 años estoy en esto. Hago e hice de todo", dice.

En El Pescador siempre han contado con lancha propia, de bajura, para nutrir su despensa con lo mejor del Cantábrico. El "Felisina I" es la tercera que tienen: "Hemos tenido de todo, de madera, luego de hierro y ahora de fibra". Esto les garantiza disponer a diario del género más fresco y, por supuesto, del control desde que sale del mar hasta que cada pieza llega al plato. "La frescura es importante, pero también las técnicas artesanales de pesca. La merluza del pincho nada tiene que ver con la de volanta, esta última llega más molida, más ‘baldada’. Con el pincho se respeta más el pez. Lo mismo pasa con esos calamares de potera que brillan, refulgen en el plato, tratados con mucho cuidado".

En el "Felisina I" salen a diario a faenar: para la merluza van por la mañana para entrar al puerto por la tarde; el calamar es más bien nocturno. "Seleccionamos lo que necesitamos para el restaurante y luego mi marido, Joaquín, se va a vender el resto a la rula de Avilés. En la de Cudillero se vende poco; la xarda, por ejemplo, se quedó en la lonja de aquí".

Una vez que las capturas llegan a El Pescador, entra en faena Saturnina, famosa por su merluza ñañada, un plato del que tiene, por decirlo de alguna manera, la patente. "No sé cuántas he hecho, pierdo la cuenta", relata la cocinera con humor y algo apurada, pues está en pleno inicio de una jornada que se prevé intensa: Cudillero está en fiestas y, además, empieza la temporada veraniega, que cada año acerca más y más visitantes al famoso concejo.

Muchos recalan en El Pescador y muchos, los más informados, piden la citada merluza ñañada. "Es una pieza de ración, abierta a la espalda en canal, siguiendo la espina central, que se retira. Eso es ñañar, como aquí se dice. Luego lleva ajo, patata panadera... Muy sencilla", explica Ana. Su madre la secunda: "Cuanto más natural vaya el pescado, mucho mejor. No hay que disfrazarlo. Porque teniendo el Cantábrico y el mejor pescado a mano, para qué complicarse".

Saturnina Menéndez y Ana Valle. | Mariola Riera

Tienen en El Pescador mucho comensal de fuera, de ese que llega atraído por las buenas críticas en las guías especializadas y la fama de siempre del local. Pero también de la zona, los clientes de toda la vida, fieles, que no perdonan la merluza de Saturnina, los calamares rellenos, los chipirones y, cómo no, las mariscadas, otro santo y seña de la casa. Saturnina y Ana, madre e hija, no se dejan despistar por "todo eso" que rodea ahora a la cocina y a los cocineros, que parece que pasan más tiempo fuera del restaurante que dentro. "No sabemos cómo lo hacen, aquí no tenemos tiempo para nada más que cocinar y servir", explican.

Y, dicho esto, punto y final al reportaje. La hora de las comidas se echa encima y por la tarde, en cualquier momento, el teléfono sonará y serán los del "Felisina I" que llegan al puerto. Un no parar.

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