Deja Paz Blanco sus frutas y hortalizas en Ayalga y se lleva un encargo que es todo un reto para esta exitosa agricultora de Tezangos (Ribadesella) por cuyo producto se "pelean" los más exigentes cocineros del Oriente.
El reto se lo lanza Israel Moreno, al frente del citado restaurante, enclavado en primera línea de la playa riosellana de Santa Marina y el más joven de Asturias en conseguir una estrella Michelin junto a su colega llanisco Ricardo Sotres. Ambos lograron el codiciado reconocimiento gastronómico con 30 años. Moreno, nacido en Albacete de madre gijonesa, ha sido el último en sumarse a la nómina Michelin en la región, en diciembre de 2021. Lo hizo al frente de la cocina de Ayalga, abierto por el asturiano de Sotrondio Marcos Granda hace tres años y que en tiempo récord –con la feroz pandemia mediante, que fue implacable con la hostelería– se ganó el favor de la crítica.
Nada mejor que Ayalga y su despensa repleta de producto de cercanía y de temporada para cerrar esta serie de "Fogones kilómetro cero", con la que LA NUEVA ESPAÑA ha contado quién está detrás de la exitosa cocina de los mejores chefs de Asturias y ha puesto cara a esos cientos de proveedores (de pescado, de carne, de frutas, de hortalizas, de pan, de lácteos...) que con su trabajo y esfuerzo diarios contribuyen a dar sabor y calidad a la celebrada gastronomía regional.
Paz Blanco es una de ellos. La relación entre ambas partes, proveedor y cocinero, es clave para una cocina equilibrada, fresca, con sabor y prestigio. Se fue la agricultora el último día que hizo el reparto en Ayalga con una petición de Israel Moreno: intentar cultivar tomatillo verde mexicano, el preferido del chef. "Lo usamos de vez en cuando, es muy especial y bastante caro porque aquí no hay y cuesta conseguirlo".
Viendo la buena mano de Blanco con los tomates en la huerta –en esta ocasión le dejó estupendos ejemplares de muchamiel, ananas y japonés– la anima Moreno a plantar una variedad poco vista por estos lares, "pero que quizás se dé bien en Asturias. Es de la familia del phisalis, que crece abundante en la región". Y un aviso: "Si pruebas y te sale bien, me quedo toda la cosecha. Vaya por delante".
Paz ríe y toma nota. Se lo pensará. Pero hasta probar con el tomatillo verde mexicano tiene bastante en lo que entretenerse. Ha llevado a Ayalga las últimas fresas del año, una buena variedad de guindillas, pimientos y, por supuesto, tomates.
"La primera vez que vi el producto de Paz me llamó mucho la atención por el color de todo, vivo, intenso", reseña el cocinero. "No lo dudamos en incorporarla a Ayalga. Tiene verduras de temporada, limpias, cultivadas en ecológico, muchas variedades que aportan distintos matices a los platos. Es ella la que llama, cuenta lo que tiene y nos sugiere". Una de las últimas sugerencias es el pimiento chocolate, del que la agricultora está muy orgullosa. "Empieza ahora la temporada del pimiento, fresas ya son las últimas y los tomates también están en la recta final", explica Blanco. "Ahora hay mucho pimiento de Padrón y el chocolate, que ha salido estupendo. Es más dulce, tiene más azúcar, y apenas piel. Da mucho juego con pescados y carnes".
De su huerta nada sale que contenga productos químicos. Todo crece de forma natural y, por este motivo, los cuidados son muy exigentes. "Usamos abonos hechos con otras plantas y frutas, todos naturales. También plantamos aromáticas como romero o lavanda que atraen a mariquitas, abejorros... y así se facilita la polinización". No ha sido un año fácil para la hortaliza en Asturias. "Hubo cambios bruscos que obligaron a abonar más para mantener a raya las plagas. Fue trabajo intenso y requirió estar muy encima. En general, el problema principal de la huerta en Asturias es la niebla".
Se declara Paz Blanco "encantada de la vida" con su actividad, a la que llegó hace poco, con 59 años, después de superar una migraña crónica que la mantuvo incapacitada desde la juventud. Pero ha logrado vencerla y con éxito. Ahora sirve a los mejores restaurantes del Oriente y se siente afortunada: "Los chefs son gente exigente, quieren calidad, no miran el precio sino que el producto esté a la altura. Que se fijen en mí me satisface mucho y me anima a mejorar".
En esta ocasión ha sido ella la que ha puesto a trabajar a Israel Moreno, quien da vueltas a qué platos puede crear con los nuevos tomates y pimientos. "Lo bueno que tiene el tomate en Asturias es que llega en septiembre y así se puede alargar la temporada", celebra el cocinero. Tiene intención de probarlos para la carta del próximo trimestre, con la que encarar la recta final del año y, por supuesto, afianzar esa estrella Michelin que cuando llegó desató la locura en la centralita del restaurante, donde todo el mundo quería comer: tuvieron más de trescientas peticiones de reservas en tres días. Todo un reto de gestión.
Como reto es el cultivo en Asturias del tomatillo verde mexicano. Habrá que estar pendientes. Así las cosas, no queda otra que dejar la puerta abierta a otro reportaje para ver en qué queda el tomate de Paz e Israel en Ribadesella.
Los básicos del cocinero
El pescado de Ayalga es de Lanza, Maribel Santianes y Artesán da Pesca. La carne, de Aramburu (que también les selecciona los quesos); el embutido, de El Cuco. Los pichones y la pularda, de Hermanos Gómez Ortiz. Paz Blanco aporta frutas y verduras, además de Fruasa. Miguel Puchal es con su Formientu el panadero de referencia. En temporada, hay setas de Asturhongo. Granja La Amistad sirve los huevos. El vino de la DOP de Cangas es Señorío de Ibias y Escolinas; hay sidra de mesa, Prau Monga.
