"Pobres por naturaleza, pero ricos en gusto y de antiguo uso"
Matteo Gaffoglio
Ya estamos ante la fiesta dedicada a los callos, una celebración que forma parte indisoluble de la ciencia gastronómica noreñense desde hace medio siglo y por la cual los animadores culturales de aquellos años, finales de los sesenta apostaron, siendo en Asturias unos adelantados, por valorar y potenciar la gastronomía como motor turístico. ¡Ay que ver lo que cambiaron las cosas desde aquel diciembre de 1968! Es verdad que no había pueblo en todo el Principado donde no hubiese algún barín con fama de preparar callos un fin de semana al año; algún mesón que de octubre a marzo los ofreciese con el marchamo de la casa y muchos seguidores conocedores de los escasos establecimientos que ofrecían con todas las garantías tan exquisito plato donde hasta la climatología influía en la elaboración.
Llegaron los fríos otoñales y, aunque con excepciones, van ligados al plato que nos ocupa. Así nos lo aseguraba el empresario ya fallecido Pepe Sará, quien deseaba llegasen las bajas temperaturas para asegurar la venta de los callos que cocinaba y enlataba en su fábrica. Las bajas temperaturas, la nieve, incluso las lluvias, facilitan la demanda de este popular plato, aunque su consumo se extienda ahora a todo el año. Pero a lo que íbamos, preferimos el frío. Debe de ser cosa del picantín que llevan, o simplemente la costumbre.
Pues en Noreña ya estamos en plena temporada, llenos de carácter, como nos comentaba un asiduo visitante a "comer callos", que es la frase que disculpa cualquier visita a la Villa Condal, sin otra razón aparente que disfrutar de este plato estrella de la culinaria noreñense y que forma parte de la idiosincrasia del viejo condado.
Y es más que suficiente, porque ya son muchos los años que vienen siendo tradición y, por lo tanto, el ligar a la villa con este manjar tan arraigado en la misma desde tiempos que nadie sabe. Incluso se utiliza como tarjeta de mediación ante cualquier operación mercantil o para acercar posturas: Te invito a unos callos en Noreña. No se dice comemos el jueves o ¿cuándo comemos? No, cuando se habla de Noreña siempre se habla de callos, y luego seguimos con otras viandas, pero lo que abre la conversación y va facilitando la operación y el acercamiento son siempre los míticos callos, que, al igual que las sardinas que recomendaba Julio Camba, hay que mirar dónde se comen y con quién, pues estos clientes callófagos suelen ser exigentes y la preparación de callos no está al alcance de legos cocineriles.
Hay clientes que se acercan a la villa después de muchos años de no hacerlo, pero siempre recuerdan los bares de aquel tiempo, que fueron auténticos templos gastronómicos. Y lo bueno del caso es que algunos lo siguen siendo con otras guisanderas que entraron al relevo generacional rescatando las viejas recetas, sumándose otros que fueron surgiendo posteriormente y también con éxito, pues el estilo, aunque con sencillas variaciones, es prácticamente el mismo. Unos con más jamón que otros, más adobu o menos, y con tamaños también distintos y picante al gusto, pero, repito, del mismo estilo, pues el éxito de los callos está en su olor y en la limpieza de los mismos. Incluso ahora que vienen limpios mayoritariamente, hay cocineros que prefieren hacer esta labor ellos mismos. En Turín, donde el consumo se va extinguiendo excepto en los domicilios particulares, existe la costumbre de anunciar expresamente cuándo los limpian en la propia cocina del restaurante. Pueden tener los mejores ingredientes, pueden estar preparados con el mayor cariño que una guisandera pueda prestar a un plato, pero si el olfato se percata del olor original cuando nos disponemos a probarlos, mejor salir corriendo.
Y luego también existe quien siente simpatía por unos concretos, al igual que ocurre con los palos de la sidra, con el ambiente o con las patatas fritas que los acompañan, que en eso querido lector/lectora, para gustos... hay muchos establecimientos donde comerlos.
"¿Qué tal están?", me pregunta Eva, mi amiga la guisandera. "Todo lo buenos que pueden están", le digo. Ojeando si queda algo en el plato queda todo dicho. Amén.
