En Nápoles no se vivía una fiesta similar desde los tiempos en los que Diego Armando Maradona vestía la elástica partenopea. La Unesco reconoció ayer el arte de los "pizzaioli", los magníficos pizzeros de la ciudad, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Sus pizzas, ese plato que desde las cocinas locales conquistó un lugar de privilegio en las mesas universales, han obtenido el reconocimiento de la Unesco en una selecta lista de la que forman parte el flamenco o las fallas de Valencia, entre otros elementos singulares, y en la que también aspira a entrar la sidra asturiana, que ve en el plato italiano un modelo a seguir.
El proceso de gestación de esta declaración de la pizza napolitana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco comenzó hace veintiún meses, tras una iniciativa popular que alcanzó las 850.000 firmas. El gobierno italiano recogió el guante y lanzó la propuesta, siempre ceñida a la pizza de Nápoles, la ciudad en la que según la tradición nació la versión contemporánea del producto, en el siglo XIX.
La tradición atribuye la creación a un mítico "pizzaiolo", Raffaelle Esposito, quien habría preparado cuatro versiones del plato a la reina Margarita de Saboya, allá por 1889. Los historiadores alertan de que no es más que una de esas leyendas que se imprimen en lugar de la historia, que para entonces la pizza era un plato de consumo común en la zona, pero el relato ha prendido. Y en estos 130 años, esta creación napolitana ha ido derribando barreras para convertirse primero en un invitado frecuente a las mesas de toda Italia, y después en uno de los platos más populares y consumidos por todo el globo.
En Asturias, son varios los restaurantes regentados por cocineros italianos que elaboran la pizza siguiendo la tradición napolitana. "Mi padre, Giuseppe, es napolitano, y cuando se vino a Asturias trajo consigo la cultura de la pizza italiana. Aunque han surgido muchos tipos de pizza y muy buenos, como la calabresa o la siciliana, Nápoles es la auténtica cuna de la pizza", sostiene Manuel Maddaloni, que regenta en Gijón el restaurante Vesuvio, creado por su padre.
"Lo que hacen en Nápoles es un arte. Es la pizza hecha a mano siguiendo todo un procedimiento clásico que usan allí. Es una pizza de masa fina, con esa cornisa singular, y con ingredientes concretos y naturales", explica Francesco Paolo Corso, propietario de la pizzería Mondello, en Oviedo.
Aunque es oriundo de Palermo, Corso prepara también la pizza napolitana en su cocina. "Estamos hablando de un elemento cultural, hay toda una tradición en Nápoles, la de los 'pizzaioli', que pasa de padres a hijos. Pasó que, tras II Guerra Mundial, hubo muchos italianos que se expatriaron y eso propició la expansión de la pizza", relata.
Según esa tradición napolitana, el grosor de la masa no debe superar los cuatro milímetros de grosor. De forma irregular, nada del perfecto círculo ultracongelado, sus bordes deben ser más gruesos y tostados, mientras que sucentro ha de ser acuoso. Un efecto que se logra en los tradicionales hornos de leña, con temperaturas entre los 400 y los 500 grados centígrados.
"En el restaurante intentamos recrear la tradición napolitana, incluso compramos allí, en Nápoles, todos los productos", sostiene Manuel Maddaloni, que celebra el reconocimiento de la Unesco: "Ya era hora, estamos cansados de que lo consideren un producto aparte de la buena cocina, una especie de plato para niños, cuando no es así ni en Italia ni en el resto del mundo. Porque vayas donde vayas, siempre hallarás una pizzería".
Más allá de un reconocimiento indiscutible, el ejemplo de la pizza napolitana también supone un acicate para otros productos singulares que aspiran al reconocimiento de la Unesco. Como es el caso de la sidra asturiana.
"Es un espejo en el que mirarnos, un modelo a seguir para aquellos que queremos que la sidra sea declarada también Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Porque este caso de la pizza napolitana demuestra que, cuando todos tiran en la misma dirección, incluido el gobierno, se puede lograr", sostiene el lagarero Fran Ordóñez, de Viuda de Angelón. "Es nuestro momento", añade, "porque hay otras sidras, como la vasca, la francesa o la alemana, que también aspiran a esto. Y tenemos que llegar antes que ellos".
