Los dos solsticios indican la máxima declinación del sol; los dos equinoccios, la mínima. Estos cuatro hechos marcan el inicio de las estaciones. Los momentos equinocciales de otoño y de primavera validan cierto equilibrio: los días son iguales a las noches. Pero hay una propensión en su calendario a las turbulencias meteorológicas, temporales, inundaciones, etcétera. En tanto que el tiempo de los solsticios, que invita al desequilibrio con los días más cortos y los más largos, resulta ser también perturbador para el ánimo de las personas en muchas de las facetas de la vida. Y no sólo en las que tienen que ver con el placer.
En la sucesión de acontecimientos astronómicos, toca vivir el solsticio de verano. Tomémoslo con menos prosopopeya de la debida; la gravedad está reñida con la estación más insustancial que existe: el tiempo de las chanclas y de las bermudas; el de la reducción del ser a la vulgaridad más absoluta.
¿Qué se come coincidiendo con las celebraciones de San Juan? En Asturias, Galicia, Andalucía y en Portugal, sardinas, aunque las sardinas están mejor y tienen más grasa según avanza la temporada. En Galicia dicen: "Por San Xoán a sardiña pinga o pan". También empiezan las bonitadas en todo el Cantábrico; las cocas de atún, desde Cataluña a Alicante, y las gazpachadas, en La Mancha. En cualquier lugar se aprovecha la ocasión para una parrilla o una comida alrededor de una hoguera. Unas chuletas de cerdo o de cordero, chorizos o unos cachelos asados con su piel. O, insisto, los famosos esquejes o espetones de sardinas.
Afrodita en el plato. Al contrario de lo que sucede en Francia, uno de los mariscos más incomprendidos en general por los españoles es la vieira, con su noble concha de peregrino a cuestas. Lo peor del caso es que se trata, además, de uno de los mariscos que merecen mayor estima por la calidad de su carne. En Galicia, el lugar que podría ser la excepción y eso demuestra buen gusto culinario, hay cierto culto por ella, pero eso no quiere decir que todos los gallegos acierten a la hora de prepararla. Tradicionalmente a la vieira se la enmascara demasiado con esos ropajes de jamón, ajo, cebolla y tomate que no la ayudan demasiado. Si la van a hacer al horno, como es costumbre en este país, prueben a cubrirla exclusivamente con pan rallado, perejil y una pizca de clavo y comprobarán cómo la vieira sale más vieira, es decir, indemne. Fue uno de los gallegos ilustres, Julio Camba, el que consideró a la vieira un marisco sagrado en La Rana Viajera. Recordaba la leyenda que se cuenta sobre el cuerpo de Santiago, el Apóstol, cuando fue conducido a El Padrón. Un caballero que deseaba acompañarlo llegó tarde al puerto y el barco ya había zarpado. Entonces se tiró al mar y cabalgó las olas, como los surferos. Durante varios días, escribía Camba, su caballo galopaba sobre el fondo del mar, "con gran asombro de merluzas y salmonetes, y cuando llegaron a Iria Flavia, caballo y caballero estaban cubiertos de vieiras". Desde entonces, la vieira ha sido, como se sabe, el símbolo de los peregrinos, que no tenían que ir a buscarla en lo más profundo de las aguas. Los gallegos rellenan con sus guisos de vieira las maravillosas empanadas que hornean. De igual manera que utilizan los berberechos y las zamburiñas, exquisitas hermanas menores del marisco que gloriosamente pasea la concha de Santiago. De abolengo ilustre, como escribió el gran Camba, al recordar que la vieira ya mucho antes de la Edad Media le había servido a Afrodita, surgiendo de las aguas, para alisarse los húmedos, ondulados e inigualables cabellos. Es decir, tal como la pintó Botticelli, levitando sobre la concha al mismo tiempo que surge de la espuma del mar con sus exuberantes trenzas.
La gaditana del Bierzo. La novedad en Valtuille es Verónica Ortega, que elabora remarcables mencías. Autora de Cal, un godello muy singular procedente de una plantación situada sobre una antigua mina, y VO Versión Original, ahora llega VO Cobrana 2016, un tinto, a su vez, proveniente de un sólo viñedo de más de 90 años, sobre suelo de pizarra degradada y arcilla a 750 metros sobre el nivel del mar. Con una crianza de 13 meses en ánforas y barricas de roble, es un vino para beber ya, acompañando todo tipo de comida, sutil, elegante, genuinamente atlántico por su frescura. La botella cuesta alrededor de 20 euros. No se lo pierdan.
