El carnaroli pavese y el risotto son casi una institución. Junto con la pasta se han convertido en la piedra angular de la cocina italiana en el exterior. No es una coincidencia, por ejemplo, que el chef de Los Simpsons, la famosa serie de dibujos animados estadounidense, se llame Luigi Risotto. El carnaroli es el rey para preparar un risotto mantecoso del estilo de los que se comen en la Lombardía y en otras regiones italianas. Cuece en 16 minutos y el grano conserva intacta la consistencia, incluso si la cocción es más prolongada, libera una gran cantidad de almidón durante el guiso y, sobre todo, absorbe el condimento como ningún otro tipo de arroz. Ni se pasa, ni se ablanda. Una joya, el carnaroli pavese.
Arroz amargo, la inolvidable película de Giuseppe de Santis, en la que descubrimos el filón erótico de Silvana Mangano, se desarrollaba en los arrozales del Valle del Po, un río que entre otras cosas divide a Italia en sabores, los parmesanos, por un lado, y las salsas boloñesas, por otro. El carnaroli está entre las variedades que allí se cultivan y en las que destacan también el arborio, muy compacto e ideal para risottos y timbales, y el vialone nano, de grano más pequeño e indicado para arroces más melosos o incluso caldosos. El padano, parecido al carnaroli, el lencino y el balilla, más popular, son otras variedades apreciadas.
El carnaroli con gambas y verduras es un plato tan elemental como sublime. Consiste en sofreír en aceite de oliva cebolleta, pimiento verde, tallo de apio, aceitunas negras, tomates cherry cortados a la mitad, calabacín y gambas troceadas. Se salpimienta. Acto seguido se añade el caldo de cocción de las cabezas y de los caparazones de las gambas, más o menos el doble de la medida del arroz. Se deja cocer a fuego medio, vigilando para incorporar algo más del caldo si fuese necesario. Finalmente, una vez que se aparta del fuego se incorpora mantequilla y se deja reposar hasta que adquiere la cremosidad oportuna
Resulta imposible referirse a Gualtiero Marchesi, il chef italiano piu noto del mondo, sin recordar su plato para la historia: el famoso risotto de azafrán con hoja de oro comestible. Un prodigio de sencillez y delicadeza. Para cocinarlo, Marchesi utilizaba arroz de la variedad carnaroli, el grano superfino de Vercelli y Novara, originario del Piamonte. El carnaroli es una apuesta segura.
Vinos de Ribera y carnes. La bodega de carácter familiar Hermanos Pérez Pascuas guarda un alto concepto del vino. Situada en Pedrosa de Duero, a veinte kilómetros de Peñafiel y a algo más de cinco de Roa, elabora buenos crianzas generalmente de larga vida, vigorosos y a la vez elegantes, con esqueleto y músculo. Riberas hechos a la medida de la denominación de origen que representan. La bodega, una de las pioneras de Ribera del Duero, ha emparentado con Asturias por medio de unas jornadas de la carne y el vino que se celebran anualmente en la región. En esta edición, la quinta, son 50 los restaurantes que ofrecen menús de carne no sólo de vaca y de ternera, sino también de cordero (lechazo churro) acompañados de los los vinos ribereños. Hasta el día 19. Las jornadas, que organizan la bodega de Pedrosa y el distribuidor de sus vinos en Asturias, Disceas, se presentaron ayer en el restaurante ovetense Casa Amparo.
Rosado leonés. Tombú 2018 es un prieto picudo de Pajares de los Oteros, elaborado por la bodega Dominio Dostares. Vendimiado racimo a racimo y fermentado con su propia levadura tras un prensado ligero que permite obtener el máximo de fruta, se trata de un rosado especialmente dotado para acompañar arroces. Tiene aroma y persistencia, es largo, vibrante, fresco y de sabor potente. La nueva añada viene precedida del prestigio que le otorgó la guía de "Gourmets" al considerar su producción anterior como la mejor de país en cuanto a rosados se refiere. La botella cuesta 9 euros.
