El palo cortado es una rareza dentro de los especiales vinos del marco de Jerez. Misterioso desde su propia génesis, nace de una manera pero se desarrolla de otra distinta, y cuando alcanza cierta edad recuerda momentos de su adolescencia y juventud. Es un vino melancólico y recóndito, hasta tal punto, ya digo, que uno no sabe realmente cuándo ha cruzado esa línea sutil que lo diferencia del amontillado o del oloroso. Todas esas particularidades han arrojado severas dosis de mito y de complicación a la ya complicada terminología de los vinos jerezanos, a su sacrosanto sistema de dobles crianzas y soleras, leyenda y demás. El palo cortado resulta extraordinario dentro de un marco distinto, que los expertos persiguen y que, por su escasez, está rodeado de un aura que lo mantiene a veces como una reliquia, otras como una especie en vías de extinción. Antonio Saura supo percibir esa peculiaridad en su documental Jerez y el misterio del palo cortado, que se proyectó hace años en la Berlinale. "El misterio es que lo vas bebiendo y que cada vez es más misterioso. Lo vas probando y no acabas de saber qué es lo que tiene que engancha tanto aparte de un nombre muy atractivo", explicaba entonces la enóloga Helena Rivero, de la bodega Tradición. "Nace de forma accidental. No podemos hacer palo cortado, se tiene que producir un proceso que no conocemos y misteriosamente de pronto, en la clasificación de los vinos, hay uno que decide ser palo cortado". Así es la vida.
El miércoles se bebió palo cortado de Los Caireles, una partida especial de Sanlucar de Barrameda, junto a otros generosos y añadas, en La Corte de Pelayo, el restaurante ovetense que gracias al empeño de Héctor Peláez más se identifica con los vinos del Marco. Entre ellos, una manzanilla saluqueña Sacristía AB Saca 16 de una selección de 2019; otra pasada de Maruja, de entre ocho y diez años; un fino en rama de Gutiérrez Colosía, con una singular impronta en la nariz; otro en rama de Urium; un tercero de La Barajuela 2016, sorprendente y difícil de clasificar incluso dentro del marco jerezano , y un un amontillado El Tresillo para quedarse a vivir con él. De la selección de las añadas, Mirabras 2016, de Sanlúcar; también La Bota de Manzanilla nº82, de Navazos, y un fino en rama Jaleo 2010 de Williams&Humbert, de Jerez de la Frontera.
La Corte de Pelayo persiste en su idea de convertirse en una referencia, no ya solo en Asturias sino el norte de España, de los vinos generosos andaluces. Muy por encima del aprecio que, por lo general, se les tiene en la propia Andalucía.
Volviendo al palo cortado, no existe una manera reglamentada de elaborarlo, cada bodega maneja una fórmula diferente para conseguir el suyo. Aunque haya podido tener una fase de crianza biológica, ha sido relativamente corta y el periodo de crianza oxidativa notablemente superior, con lo que los recuerdos de su fase bajo velo resultan casi siempre más lejanos que los de su vinosidad e intensidad como oloroso. El Consejo Regulador lo define así: "Es un vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes características del amontillado y el cuerpo y la nariz del oloroso. Su graduación oscila entre los 17 y los 22 grados".
