Todavía estamos con el reloj en hora. Rábanos, nabos, apionabos, colinabos, y demás crucíferas, son hortalizas en busca de nuevas sensaciones. Solo hay que saber apreciarlas como se merecen. Una sugerencia para el apionabo consiste en comerlo, como es frecuente en algunas regiones de Francia, relleno, al horno, con una mezcla de su pulpa, zanahoria y cebolleta, sofritas. La remoulade, también francesa en sus orígenes, concita al rábano y al apionabo, que se utilizan como entrantes de la popular salsa de mahonesa y mostaza blanca. Sirve para acompañar verduras al vapor, pescados y carnes frías o calientes, con la ayuda de un picadillo muy fino de alcaparras, anchoas, pepinillos en vinagre, perejil y estragón.
El rábano, en particular, resulta refrescante mezclarlo con la terrosidad de algunos tubérculos, como es el caso de la patata, o proponerlo como contrapunto picante en pescados blancos y carnes. Hay quienes, rallado, lo juntan al pan empapado en leche o a la nata agria, para acompañar ciertos platos de ternera centroeuropeos, el tafelspitz vienés, o el goulash. El escritor Joseph Roth defendía la pureza para preservar su aroma y sabor, capaz de publicitar todo lo que uno se lleva a la boca. Esa humedad y ese picor, a mi juicio, resultan tremendamente atractivos al paladar. Crudo, simplemente con mantequilla y sal marina. Sin pelar si es rosado. Negro, picante, con sal y limón para acompañar pescados o añadir a las ostras, donde en contraste con la frescura del molusco produce una combinación magnífica. La frialdad, la textura, el olor marino y la punzante impresión en la nariz del picor no se pueden olvidar fácilmente cuando a uno le dan a probar una ostra con rábano picante rallado. Puede ocurrir también que le ofrezcan, al mismo tiempo, ketchup. En ese caso, conviene rechazarlo con la suficiente energía y firmeza.
Picante, como el raifort, blanco, parecido a una chirivía, aunque de sabor menos cítrico, de forma más redondeada y de textura crujiente, es el daikon japonés. Se puede consumir crudo o cocido, sea en ensaladas o rallado, en platos de arroz, guisos de carne o pescado. En el sur de la India se emplea como ingrediente en el curry. El wasabi que se sirve en restaurantes para acompañar el pescado crudo ( sashimi) es, en realidad, rábano picante molido coloreado de verde e hidratado con agua hasta adquirir esa consistencia pastosa que lo hace característico. Su única semejanza con el verdadero wasabi, el tallo de una especie de col oriental, wasabia, es que ambos resultan picantes. Pero nada más. Ahora es posible, aunque no resulta fácil, encontrar las raíces frescas del wasabi en algunas tiendas especializadas occidentales. Pero lo habitual es conformarse con la pasta verde, que por su fortaleza algunos rehuyen nada más oler. Los japoneses, cuando la utilizan junto con el sushi o el sashimi, la rebajan con agua utilizando una cucharilla o los mismos palillos para removerla.
