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Comidas y bebidas

Larkin, la soledad, el ossobuco y las salsas asturianas

Larkin, la soledad, el ossobuco y las salsas asturianas

Larkin, la soledad, el ossobuco y las salsas asturianas

En la soledad, se suele decir, emerge lo que somos. Durante este tiempo soportamos un periodo prolongado de ella. ¿Qué hemos encontrado? Philip Larkin, heredero de la tradición wordsworthiana y del solitario romanticismo de la naturaleza, a pesar de lo que su desencanto podría sugerir, escribió sobre la "soledad sin contradicción" que permitía comparecer a su verdadero yo. Ese simple caracol que con cautela se despereza. La soledad es más bien una cuestión sencilla: "Algo que todos hemos tenido / como la desnudez, a mano / no especialmente correcto o especialmente incorrecto / una cosa abundante y obvia / nada difícil de entender", escribió en "Best Society".

Sin embargo, la soledad se nos presenta ahora como un problema, un estado mental relativamente nuevo de la salud pública. En estos momentos difíciles, en los que cuesta hallar compañía en el distanciamiento, muchas personas sufrirán, dado que "somos tan simples en nuestra necesidad de contacto como de comida", cuenta Adam Foulds en "TLS" a propósito del libro "A Biography of Loneliness" (Oxford University Press), de Fay Bound Alberti. La literatura puede ser una fuente de consuelo y sabiduría. Larkin, lo que es igual, otra. Para crear las alternancias felices y vigorosas de aislamiento productivo que él disfrutó en Belfast, deberíamos tomar la decisión "aterradora" de desconectarnos y permanecer solos por un tiempo. Pero en realidad estamos menos solos de lo que pensamos, con nuestros hábitos rastreados y monitorizados. Todo es una especie de ilusión, de la que se salva la cocina, quizá la parte más tangible de esa soledad inducida. Y a la que volvemos después de un parón obligado en estas páginas.

Ossobuco. Cocinar un ossobuco a la milanesa entraña la lentitud que reclaman ciertos actos solitarios. Cocción lenta, slow food, cocina de la abuela. El ossobuco o jarrete es en realidad un pedazo de hueso, rodeado de músculo y hueco de la extremidad de la pierna o paletilla de ternera lechal, que se cocina estofado para que resulte delicado y sabroso. No supone esfuerzo, solo requiere tiempo, hasta que la carne se separa del hueso. Mi fórmula para el ossobuco milanés es la de Artusi y la de cualquiera. Enharinar la carne, una pieza por persona de tres centímetros de alto, y dorarla en aceite para sellarla y evitar que pierda sus jugos. Posteriormente retirar y, en el mismo aceite, colado para limpiarlo de los restos de harina, sofreír cebolla y zanahoria en cuadritos, laurel y apio, yo le añado un toque de salvia y granos de pimienta negra. Diez minutos a fuego medio. Incorporar unos tomates maduros escaldados o de una buena conserva, dejar otros diez minutos. Añadir las piezas de ossobuco y, acto seguido, un vaso y medio de caldo de carne y otro de vino blanco, subir el fuego para que se evapore el alcohol. Tapar la cazuela y proseguir a fuego medio entre hora y media y dos horas. Con la olla rápida se acorta el tiempo y puede quedar resuelto en veinte minutos, pero les estoy hablando de soledad y lentitud. Finalmente, rallo por encima corteza de limón y una picada de perejil. Siempre y cuando el ossobuco no se acompañe de la típica gremolata, que consiste precisamente en estos ingredientes y ajo picado. Otro "contorno" típico es un risotto o simplemente un arroz blanco.

Salsas. La razón de ser de las salsas es acompañar. Por eso sirven para aliviar ciertos platos solitarios. Están las salsas que cocinamos y las que nos vienen dadas siguiendo preceptos de calidad. Un buen ejemplo son las que elabora Salsas Asturianas; pruébenlas y coincidirán conmigo en que si un producto industrial merece atribuirse categoría gourmet es este. Se trata de una empresa fundada hace más de una década, con fábrica en Sotrondio, especializada en salsas recurrentes para acompañar cualquier cosa que se presente en la mesa. El surtido es muy completo. Salsa de mostaza con miel; de Pedro Ximénez con pasas; de boletos; de queso azul; salsa cheddar; chimichurri; cabrales; cinco pimientas; piquillo; salsa brava y para dippear. Todas, a su manera, tienen un pase. La mejores, a mi juicio, son la de mostaza con miel, la brava y la dipper para acompañar unos totopos. Con la primera he llegado, además, a la conclusión de que no merece la pena perder el tiempo en una salsa casera para adobar el costillar de cerdo que introduzco en el horno.

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