"Abre la puerta a la mejor época del año en la cocina", dice el cocinero de Nenyuri. En su local lo usan para todo, desde conservas a recetas con toque oriental como el tataki y el sashimi, o el tradicional "rollu" y el marmitako. La más demandada, la receta clásica del rollo reinterpetada: el bonito y la verdura mezclados se hacen en esferas que se fríen y se juntan con la salsa; luego todo al horno (150º) y "un poco de humedad", un 25%. Para conserva: cocer los lomos con sal y laurel y echarlos en buen aceite de oliva en un tarro cristal.
El gerente y jefe de cocina del restaurante Sport aconseja fijarse al comprarlo: una carne turgente garantiza el éxito de la receta. "Si tocas en el medio del costado con el pulgar, ya sabes si está duro o machacado", subraya. Si el dedo "rebota", es una buena señal. Propone el tronco de bonito deshojado con verduras de su carta. Es una receta laboriosa: hay que cocer la parte trasera y deshojarla a mano, se emplata en montaña y se le echa un salto de verduras al gusto al que se añade parte del agua donde se coció.
