Ácido, vino y equilibrio. No tenemos que avergonzarnos de preguntar a estas alturas qué es la vinagreta. Tampoco es tan sencillo responder aunque se considere probablemente el aliño más recurrente, dependiendo de qué tipo de platos o preparaciones, y no siempre nos encontremos con una que merezca el honor de llamarse de esa manera. La palabra "vinagreta", en su acepción moderna, se publicó por primera vez en el "Dictionnaire de l'Académie française" en 1694, que la describe como "un tipo de salsa fría", "une sorte de sauce froide", que se hace con vinagre, aceite sal, pimienta, perejil y cebolleta. Desde entonces, ha habido variaciones en la fórmula esencial, pero la de la Academia Francesa sigue siendo la mejor definición.
Antes de 1694, era una salsa cárnica. Es citada en el siglo XIV, en "Le Viandier" , de Taillevent, uno de los primeros tratados de cocina franceses. Resulta algo medieval, se comienza con el bazo de un cerdo que se dora, se corta, se agrega a una olla con sangre, caldo, jengibre, una especia similar a la pimienta, azafrán, vino y vinagre, y más tarde se hierve. Imagínense un color marrón.
A finales del siglo XVII, la palabra había llegado a significar algo completamente diferente, pero también apropiado para la comida de su tiempo: un aderezo ligero para vegetales poco cocidos, como judías verdes o alcachofas. Ayer mismo la preparé para los últimos espárragos blancos. Son los postreros, de Navarra, y es una lástima. Habitualmente me compadezco cuando avanza junio. Mi aliño de vinagreta para los espárragos al vapor, no más de seis minutos, cocidos de pie, lleva una armoniosa y equilibrada conjunción de buen vinagre de sidra, limón, aceite y estragón, culminada con sal marina en flor. Los espárragos no necesitan nada más para explotar en la boca en una sensación crujiente de frescura algo amarga y almendrada que se concilian con lo mejor de la vida, salvo con el vino. No hay vino para los espárragos blancos, conviene tenerlo claro.
Leo estos días que Bill Buford, escritor y periodista, uno de los más inteligentes autores gastronómicos y un cocinero caótico, según él mismo reconoce, entra en la controversia de si la vinagreta fue un botín italiano que los franceses se apropiaron. Costanzo Felici, médico y naturalista en el pueblo de Piobbico, al este de Florencia y acercándose al Adriático, explicó en su día lleno de saludable rencor gastronómico que los franceses solo apreciaban la carne mientras que los italianos ya habían inventado que el gran aliño de las verduras era "olio, aceto, sale e pepe", es decir aceite, vinagre, sal y pimienta. Para entonces estos últimos habían sido considerados desde hace tiempo por sus vecinos del otro lado de las montañas comedores indiscriminados de ensaladas. Alberto Capatti y Massimo Montanari, autores del libro más hermoso sobre la cocina renacentista de Italia, explicaban que ese amor por la generosidad de la tierra y las estaciones, había significado el tratamiento por parte de los vecinos de tragones que extraían de la boca de los animales brutos herbívoros la hierba cruda para comerla en lugar de ellos. A los "foires", los tradicionales mercados trimestrales de Lyon, llegaban por el camino del Piamonte, además de las sedas, la mortadela y el queso parmesano, los hortalizas de los invernaderos culinarios, que junto con las vinagretas ayudaron a fortalecer la cocina que se estaba desarrollando allí. Es tiempo de buscar el equilibrio con la imprescindible vinagreta.
Una buena idea, cocinar conejo. El conejo se presta al estofado con el vino o el caldo, y se asocia fácilmente a la mostaza, los hongos, las ciruelas pasas y las aceitunas. Cuando es joven, da juego, marinado en un adobo picante, a la parrilla o al horno relleno de hierbas frescas. Al horno las paletillas resultan fragantes y espectaculares. Otra preparación que no entraña dificultad y sí garantiza ciertas dosis de placer es la de las patas delanteras guisadas con vino blanco, romero y aceitunas manzanilla. Las patas se fríen en una cazuela en aceite de oliva. Los jugos de la fritura se desglasan con vino blanco seco hasta que el alcohol se evapora. Se agrega una picada de romero fresco y de aceitunas deshuesadas, además de caldo de ave. Salpimentar. Finalmente, se deja cocer con la olla tapada a fuego muy lento. Cuando las paletillas estén ya tiernas, se incorporan unas cebollitas salteadas aparte en mantequilla.
