La cocina de caleya, de los pueblos asturianos, en casa. El suplemento “La vida buena” de LA NUEVA ESPAÑA ofrecerá a sus lectores cada semana recetas de cocineros y cocineras de diferentes bares y restaurantes de la zona rural del Principado de Asturias mientras la hostelería permanezca cerrada en la región debido a la pandemia del coronavirus.
El objetivo es que saboreen sus ricas propuestas en el hogar mientras no puedan acudir a sus locales a comerlas. Son elaboraciones en buena parte muy tradicionales y otras, al tiempo que mantienen sus raíces, también con un toque innovador.
Es un menú de caleya que sirve para no olvidar que la comida está mucho más rica si se disfruta mirando al mar, en medio de la montaña o en cualquier pueblín de Asturias por donde perderse, algo que, además de ser un placer, también es un lujo.
Pero el cuidado de la salud manda y, por ahora y se espera que por poco tiempo, toca estar en casa el mayor tiempo posible para frenar al virus. Mientras, los cocineros y cocineras de la zona rural comparten con los lectores, a través de estas páginas, sus recetas para comer y disfrutar con seguridad.
Cebollas rellenas de bonito
Cocinera: Marisol Remis Zarabozo. Bar Restaurante Atalaya. Torín (Piloña).
Ingredientes
12 cebollas medianas, un pimiento rojo grande, lata de 1/2 kilo de bonito en aceite, 1 vaso pequeño de vino blanco, dos huevos cocidos, salsa casera de tomate, dos cucharadas de harina, ajo, perejil, laurel y sal.
Se pelan las cebollas, se corta una tapa y se ahuecan, dejando dos capas de cebolla. Parte de lo extraído de las cebollas se pica con medio pimiento rojo y se pocha a fuego lento. Una vez pochado se mezcla con el bonito, el huevo cocido y un poco de salsa de tomate que servirá para rellenar las cebollas y posteriormente cerrarlas con la tapa cortada al principio. Luego se pone abundante aceite y se procede a dorarlas, con el aceite bien caliente, por los dos lados. Una vez doradas, se reservan.
En una sartén salteamos la cebolla, el ajo, el perejil y el pimiento picado menudo. Echamos las dos cucharadas de harina y desleímos con el vino blanco. Añadimos un poco agua o caldo de pescado, el tomate casero, el laurel y la sal y cubrimos casi por completo con todo ello las cebollas. Las dejaremos cocer hasta que estén tiernas.
Garbanzos con pixín y langostinos
Cocinera: Ludi Barrigón García. Bar sidrería Casa Ludi. Naves (Llanes).
Ingredientes
Garbanzos, pimientos rojo y verde, una cola de pixín, langostinos, huevos, zanahoria, pimentón, cebolla, patatas, ajo y caldo de pescado.
La noche anterior se ponen los garbanzos a remojo con sal. A la mañana siguiente, estofar los garbanzos en el caldo de pescado. Se añade la cebolla entera, el diente de ajo y la zanahoria, y se pone a cocer con su punto de sal.
Por otro lado, se prepara una salsa con los pimientos, cebolla y ajo, todo muy picadín, y se pone a cocer también un poco al fuego. Una vez en su punto esta salsa, se agrega a los garbanzos cocidos. Luego se hace un refrito con ajo y pimentón y se echa sobre todo el conjunto. Aparte, se cogen los trozos de cola de pixín, se reboza en harina y huevo, y se fríen.
El último paso consiste en incorporar con cuidado los trozos del pixín a los garbanzos procurando que coja el sabor de la salsa, pero cuidando de que no se deshaga el rebozado. El plato se decora con langostinos cocidos, pimiento rojo del piquillo y huevos cocidos.
Tortilla de pulpo con ensalada
Cocinera: Paz Ordieres. bar restaurante El Chamizu. Argüeru. Villaviciosa.
Ingredientes
Un pulpo de 400 gramos. Un vasín de Tío Pepe. Dos cebollas. Pimentón. Cuatro huevos. Aceite y sal.
Lo primero que hay que hacer es cocer el pulpo bien troceado entre unos 20 a 25 minutos, procurando que quede en su punto al final de la cocción.
Mientras tanto se pica la cebolla y se pocha en la sartén. Una vez pochada se le incorpora el pimentón así como también un chorrín de Tío Pepe y, una vez que se tiene todo bien mezclado, se le echa parte del caldo de haber cocido anteriormente el pulpo, pero no mucho para que quede luego muy caldoso. Luego esa salsina se vierte sobre el pulpo que antes cocimos y retiramos.
Sólo falta poner la sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y batir los huevos para la tortilla, que son cuatro para que no quede muy caldosa. Se incorpora el pulpo al huevo batido y se echa a la sartén para hacer la tortilla. Se puede acompañar con una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Es muy rica y fácil de hacer.
Fritos de leche al estilo “Cami”
Cocinera: Cami Bada Fernández. Bar Casa Alfonso. Oceño (Peñamellera Alta).
Ingredientes
Un litro de leche, 1 limón, 6 yemas, 150 gr de azúcar, 100 gramos de harina, 250 gramos de mantequilla, azúcar glass, 2 huevos, pan rallado y sal.
Se pone la leche a cocer con la ralladura de limón y, cuando comience a hervir, se retira y se cuela. Por otro lado se derrite la mantequilla en una cazuela y se le echa la harina y se va dando la vuelta para que vaya tostando un poquitín. Luego se va añadiendo la leche y se sigue removiendo para que no se formen grumos. Finalmente añades la pizca de sal y el azúcar y lo mezclas todo un poco más. Por último se incorporan las yemas y se mezclan también con todo lo anterior.
Una vez realizado todo esto se vierte en un molde de cristal para que enfríe. Una vez que ya está frío, y tras comprobar que tiene la consistencia suficiente, se va cortando en pequeños rectángulos que luego se rebozan en huevo y pan rallado para posteriormente freírlos en la sartén.
Los fritos de leche o leche frita se sirven espolvoreados con un poco de azúcar glass.
Pastel de calabacín y queso de cabra
Cocinera: Celia Otero Naveiras. Bar La Canciella, San Claudio (Oviedo).
Ingredientes
Dos calabacines, 250 gramos de queso de cabra, 4 huevos, 100 ml de nata para cocinar, aceite de oliva, pan rallado, un diente de ajo, sal y pimienta.
Se trocea el calabacín en trozos pequeñinos, se le echa un poco de sal y se añade también un diente de ajo picado. Se mezcla bien y se coloca en un recipiente tipo colador para que vaya soltando el agua. Cuando esté seco, se fríe en muy poco aceite y se reserva.
En el recipiente de la batidora se echa la nata, el queso, los huevos, un poco de pimienta y sal y se bate hasta que esté consistente. Logrado este punto se añade el calabacín que previamente habíamos reservado y se mezcla con cuidado, sobre todo, para quienes gustan de que se puedan ver los trocinos del calabacín.
Se coge un molde rectangular, se engrasa, se espolvorea con un poco de pan rallado y se vierte toda la mezcla anterior. Se mete en el horno a 180º durante 30-40 minutos.
Se puede servir frío o templado acompañado de unos panecillos y salsa ali-oli.
