La morcilla asturiana, tan típica y tan única; las fabas o les fabes, como cada cual las nombre; el queso cabrales, la merluza del pincho, unos huevos de pita caleyera o ese pan hecho en tantos obradores de la región cobran relevancia hoy, entre otros ingredientes, en estas cinco nuevas recetas ofrecidas por otras tantas cocineras sabias, que llevan muchos años tras los fogones y conocen bien lo que es la tradición y, a su vez, también la importancia de la creatividad en su justa medida, que nunca está reñido. Todo lo contrario.
Para no olvidar esos bares y restaurantes de la zona rural en los que sentarse a comer es un lujo tras haber hecho alguna ruta por la montaña o paseado por alguna playa cercana –la hostelería está cerrada en el Principado debido a la pandemia del coronavirus–, en esta serie se comparten algunas de las recetas de la Asturias rural.
Todas de cocineros y cocineras que esperan volver a abrir las puertas de sus establecimientos más pronto que tarde, y con más ilusión y con más ganas que nunca.
Ahí van unos cuantos platos a base de productos de casa, que siempre hay en la despensa. Son los alimentos del Paraíso.
Pastel de morcilla asturiana
Cocinera: Yolanda Álvarez Berdasco. La Casona de Lolo. Caunedo. Somiedo
Ingredientes
Para un molde: 150 gramos de morcilla, seis huevos, medio litro de nata líquida para cocinar; 100 gramos de tomate frito y aceite de oliva.
Se baten los huevos. Se sofríe la morcilla en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Cuando esté bien deshecha, se añade a los huevos y se bate de nuevo, deshaciéndola perfectamente. Luego se le añade la nata líquida y el tomate frito y se vuelve a batir de nuevo, mezclándolo despacio.
Una vez bien mezclado, se pone en un molde de silicona (porque desmoldan más fácilmente) en una bandeja al baño María y se mete al horno a 180 grados unos 60 minutos, dependiendo del horno. Es aconsejable pinchar con aguja para observar la cocción.
Se puede acompañar con una mermelada de piquillos, que se puede hacer con piquillos sofritos en aceite de oliva y cocidos con la misma cantidad de azúcar que de pimientos hasta que queden cremosos. Entonces se pasan por la batidora y el chino.
Olla pongueta con sabores de otoño
Cocinera: Raquel Varela Monasterio. Fonda Ponga. San Juan de Beleño. Ponga.
Ingredientes
300 gr de patatas, 200 gr de garbanzos, 150 gr de lentejas, 4 trozos de calabaza, 3 zanahorias, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, pimentón y carne de ternera que se ha guisado previamente.
Se cuece todo de forma independiente. Las lentejas se hacen estofadas, añadiéndole una chispa de pimentón. Los garbanzos van cocidos con zanahoria y un poco de ajo, mientras que las patatas también se cuecen aparte con los cuatro trozos de calabaza.
Una vez hechos estos pasos se procede a ir mezclándolo todo, procurando que no quede espeso y controlando el punto de sabor. El orden de la mezcla es el siguiente: en el fondo se pone la patata, luego las lentejas, luego los garbanzos, luego la calabaza y finalmente los trozos de carne de ternera guisada, que cocinada de esta forma tiene más sabor.
En ocasiones también se pueden echar unos pimientinos. Cuidar que este especialísimo cocido quede suelto y con un caldo sabroso.
Albóndigas de merluza con berberechos
Cocinera: Alicia García Covián. Bar El Cruce (Casa Rula). Selorio. Villaviciosa.
Ingredientes
2 lomos de merluza, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, puerro, pan rallado, 5 huevos, pimiento rojo, sidra, perejil, berberechos, 1 guindilla, sal y aceite.
Desmenuzar los lomos limpios de piel y espinas y añadir una cebolla y 2 dientes de ajo picados. Salar. Añadir los 5 huevos y amasar (se le da la consistencia necesaria con el pan rallado).
Luego hacer las albóndigas, dorarlas en la sartén, y reservar.
En una cazuela aparte rehogar bien picado cebolla, pimiento rojo y el puerro y echar un chorrín de sidra. Una vez cocido todo y bien mezclado verter esta salsa sobre las albóndigas y cocerlo todo a fuego lento media hora (Si la salsa queda gruesa, se puede rebajar con agua).
En otra sartén dorar ajo, el perejil y la guindilla y seguidamente añadir los berberechos y otro chorrín de sidra, una ver abiertos los berberechos. Mezclar con las albóndigas y corregir de sal manteniéndolo unos minutos al fuego para integrarlo todo.
Tortilla de patata al cabrales
Cocinera: Rosa Rodríguez. Mesón As Veigas. As Veigas. Taramundi.
Ingredientes
250 gramos de queso cabrales. Una cebolla. Cuatro huevos. Cuatro patatas. Aceite de oliva. Un poco de nata líquida (opcional).
Se ponen a freír en la sartén las patatas muy picaditas. Las hacemos bien pero lentamente, para que no se queden duras. Luego, en una sartén aparte se pocha la cebolla bien picada y cuando esté lista se saca para mezclarla con las patatas una vez estas también se hayan retirado de la sartén, teniéndolas preparadas para hacer la tortilla.
Entonces se le echan los huevos batidos y, con ellos, se añade muy bien desmenuzado el queso cabrales. Es importante para que no queden grumos. Se mezcla todo muy bien, se fríe la tortilla y cuando esté dorada y en su punto, se saca y se pone en una fuente, sirviéndose acompañada de ensalada.
Para los que no quieran un sabor tan intenso, este queso pueden mezclarlo previamente con una menor cantidad de cabrales durante la elaboración de la tortilla.
Borrachinos caseros “de toda la vida”
Cocinera: Ana Fernández. Restaurante Casa Manolo. Páramo. Teverga.
Ingredientes
1,5 litros de vino blanco, 600 gramos de azúcar, cuatro huevos, una barra grande de pan del día anterior, un palo de canela y agua.
Para hacer el almíbar se pone a cocer una taza grande de agua y casi dos litros de vino blanco con los 600 gramos de azúcar y un palo de canela.
Mientras tanto se va haciendo la masa de los borrachinos. Se cogen cuatro huevos y se baten. A ellos se les incorpora la miga de una barra grande de pan del día anterior. Las migas se van añadiendo poco a poco para que quede más bien flojo a la hora de freírlos.
En la sartén, cuando el aceite esté caliente, se van distribuyendo en pequeñas bolas a las que se les da forma con la cuchara para que queden con la forma clásica de los borrachinos. Una vez dorados se sacan de la sartén y van incorporando con cuidado, para que no se deshagan, en almíbar, dejándolos cocer en él entre 20 a 25 minutos.
Se pueden servir fríos, o calientes. Al gusto de cada cual.
