Hay buenas noticias para el queso de calidad en Asturias, que presume de tener muchas variedades y que, sin embargo, no todas pasarían un filtro en cuanto a mínimos gastronómicos. Entre los elegidos se encuentran los que produce la quesería praviana Rey Silo, que pronto ampliará su oferta con un queso azul que llegó a convertirse en una eterna promesa por el tiempo que se lleva hablando de él. Apoyado desde un principio por José Andrés, en realidad no se trata de un solo queso de leche cruda de vaca, sino de dos: el clásico Rey Silo Azul y un segundo que se llamará Astur Blue Rey Silo, afinado con aguardiente de sidra de San Juan del Obispo. La comercialización está prevista para el primero de ellos en febrero, mientras que el otro tendrá que esperar a abril.
Los microbios no gozan de buena fama pero, sin embargo, han contribuido a solucionarle la vida a más de una familia. Julio Camba escribió, recordando a una campesina normanda de Camembert, que antes cuando una mujer disponía de una colonia de bacilos lácteos procuraba conservarlos de por vida y luego dejárselos de herencia a sus familiares para que no tuvieran otra cosa de que preocuparse más que de hacer quesos y ganarse el sustento con ello. Todo, hasta que llegó Pasteur y “alteró el orden de las cosas”. Al final ese orden parece, en cierto modo, haberse restablecido. Si hay un producto, con la excepción del vino, que defina mejor que otro un territorio es el queso, cuya presencia, sabor y olor contiene la fuerza evocadora de paisajes, pastos y praderas. Con él, Asturias siempre tiene la posibilidad de reivindicarse gastronómicamente, pero para ello es necesario algo más que lanzar campanas al vuelo. Los quesos asturianos requieren, primero, una elaboración como es debido, apoyo real desde las instituciones y una buena promoción interior y exterior.
Citábamos el vino como elemento distintivo del territorio. Y, nuevamente, surge la pregunta: ¿Qué vino es ideal para cada queso? El viejo cliché de los tintos como su compañía inseparable ha sido desmontado por la ciencia. Algunos científicos opinan que las proteínas lácteas pueden envolver los componentes responsables del sabor en el vino y provocar que sean más difíciles de percibir, aunque estos mismos científicos añaden que el problema puede deberse, simplemente, a que la boca queda cubierta con una fina capa de grasa que inhibe el sentido del gusto. Por lo que me atañe procuro recurrir con mayor frecuencia a los blancos fermentados, el champán o los vinos de Jerez. No se me ocurren quesos que encajen especialmente bien con los tintos, salvo algunos ahumados, Idiazábal, etcétera. Pero, bueno, siempre es cuestión de gustos y que cada uno beba lo que le plazca con lo que le apetezca. En último caso, lo más recomendable es seguir el consejo de Evan Goldstein, uno de los master sommelier más aclamados y autor de “Perfect Pairings”, un libro donde ofrece valiosos consejos prácticos para elegir la botella idónea para cada comida. Goldstein sugiere que los vinos con mayor acidez y frescor suelen acompañar mejor en general, ya que realzan los sabores. Todo lo contrario que los que contienen más madera, excelentes para beber y gozar con ellos pero no la mejor opción para los platos. Procuro evitar siempre que es posible la palabra maridar; está muy extendida, pero no me agrada. Para hallar las mejor combinaciones con la comida, lo ideal es utilizar vinos con poca madera, alcohol moderado y alto frescor.
Si los vinos del Marco de Jerez aportan una versatilidad increíble para armonizar la culinaria más diversa, en los quesos se muestran como unos auténticos campeones. Ahí la senectud no incide negativamente en una armonía bien calculada. La bodega jerezana Tío Pepe presentó esta semana su nueva colección Finos Palmas, con vinos procedentes de la saca 2020, altamente catalogada por su potencial, elegantes matices, profundidad y sapidez, y provista de un manto blanco contundente para otorgarles carácter. Se aplica el apelativo de Palmas a los vinos de Jerez que se distinguen de modo notable por su limpieza, finura y delicadeza aromática. El número de palmas es proporcional a su grado de vejez. Esta vez, Antonio Flores, enólogo de la bodega, contó para la búsqueda de los vinos con la colaboración del reputado sumiller Ferran Centelles.
Una Palma
Fino Saca 2020
El pequeño de la familia. Tres mil botellas procedentes de tres botas de Tío Pepe y seis años de crianza biológica bajo un intenso manto blanco de flor. Color oro, sensaciones de almendras y avellanas, panadería y una impresión de sabor en la boca que no se aplaca fácilmente. Su precio es 16 euros, como en todos los demás casos para botellas de 50 cl.
Dos Palmas
Fino Saca 2020
Dos mil botellas del segundo de la colección procedentes de dos botas de la solera de un fino de larga crianza de ocho años. Tonos oro, en la nariz hay avellanas y recuerdos de flores marchitas, resulta envolvente y punzante, con gran mineralidad y salinidad. En la boca es denso y salino, deja un largo final de almendras tostadas y aldehídos. Su precio, 25 euros.
Tres Palmas
Fino Saca 2020
El número de botellas baja. De Tres Palmas son mil de un excepcional vino llevado al límite tras diez años. Una verdadera agonía. De una única bota seleccionada, la 18 de la bodega de Jerez, procede este fino amontillado. Color oro brillante con reflejos verdosos, en la nariz se aprecian los toques de roble, los recuerdos tostados y el caramelo. En la boca es potente, con gran salinidad y cremosidad. La botella de 50 cl. cuesta alrededor de 35 euros.
Cuatro Palmas
Amontillado Saca 2020
El fino de la colección que en 2019 sedujo al mundo es Cuatro Palmas. En realidad podría llevárselas todas. Más de 50 años de envejecimiento para un amontillado que ha alcanzado la gloria y del que se han etiquetado solo 500 botellas. ¿Qué se puede decir de él? Procedente exclusivamente de una bota, la número 3, guarda para la nariz complejos toques de vainilla, notas de olor de muebles antiguos, lacas, barnices, etcétera. Reserva para la boca la salmuera, los recuerdos yodados, el caramelo y el cacao. Alrededor de 100 euros, la botella. El precio son palabras mayores, igual que el vino.
