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Recetas de pueblo

De la mar a nuestra cocina, pasando por la huerta

Cocineras y cocineros en zonas rurales de Gozón, Gijón, Cudillero, Siero y Vegadeo comparten algunas de sus elaboraciones más ricas, donde los productos del mar son sus principales protagonistas, junto con la huerta y la carne asturiana

Sartén con sabores marineros.

Sartén con sabores marineros. Ana Paz Paredes

Nuevo fin de semana para preparar en casa alguna de esas recetas que tantas veces nos han llevado por los pueblos de Asturias a disfrutarlas en los bares y restaurantes donde las cocinan. “Rutear”, disfrutar del paisaje, conocer un poco más sobre la tierra y sus costumbres y comer aquello que se cocina en sus fogones y que, por fortuna, muchas veces recuerdan a los platos de las madres y abuelas son algunas de las cosas que gustan mucho a quienes viven en el Principado.

Por ello durante estas semanas, y mientras la situación sanitaria apunta a la necesidad de mantenerse firmes en la lucha contra el covid-19, en las páginas de “La Vida Buena” se ofrecen recetas de esos locales a los que tanto gusta ir para recordarlos con querencia y con ilusión de volver pronto a sentarse a sus mesas. Esta semana gana el mar por goleada en cuanto a ingredientes: pulpo, andaricas, langostinos, chipirones, gambones y almejas sabiamente combinados con productos como el arroz, los tomates, los pimientos, la lechuga y las patatas.

La carne se reduce esta semana a un tentador entrecot, mientras que la piña y los currusquinos de pan le ponen el toque a una ensalada singular, sabrosa y diferente.

Caldereta de pulpo. Ana Paz Paredes

Caldereta del pulpo de Bertha

Cocinera: Bertha Alicia Vargas. Mesón asador Casa Eduardo. San Martín de Luiña (Cudillero).

Ingredientes: 2 k de pulpo, pimiento rojo, verde y 2 cebollas, pimentón dulce, 3 dientes de ajo, perejil, 1 k patatas, laurel, vino blanco, agua, sal, aceite de oliva.

Si el pulpo es fresco, conviene congelarlo al menos dos días antes. En una olla se pone a hervir agua, con el pulpo ya descongelado, y se mete a cocer “asustándolo” (sumergir y sacarlo tres veces en agua hirviendo). Tras una cuarta vez se deja cocer 45 minutos y se va pinchando para comprobar que esté listo. Se saca, se deja enfriar y se trocea. También se puede comprar ya troceado, lo cual abrevia la realización de la receta.

En una cacerola se pone el aceite a fuego medio y se añaden, cortados en tiras, los pimientos y la cebolla en juliana. Se rehogan. Se añade el ajo machado hasta dorar; luego la cucharilla de pimentón y un chorrín de vino blanco junto con 1 litro de agua y 1/2 litro del agua de la cocción del pulpo. Se agregan el laurel, las patatas chascadas y la sal. Se cocina hasta que las patatas estén en su punto. Entonces se añade el pulpo troceado. Se echa perejil y se deja reposar un poco antes de servir.

Ensalada de chipirones, pan frito y piña. Ana Paz Paredes

Ensalada de chipirones, pan frito y piña

Cocinera: Carmen Menéndez. Restaurante Alkazar. San Jorge de Heres. Concejo de Gozón.

Ingredientes: Una lechuga. Canónigos. Piña en rodajas. Pasas. Currusquinos de pan frito. Cebolla confitada. Zanahoria, seis tomates cherris, aceitunas negras, seis chipirones, vinagre de Módena.

Lo primero es cortar la lechuga en juliana y colocarla en el centro del plato en el que se va a servir. Después encima se pone un puñadín de canónigos, pero sin exceder, que no cubran la lechuga.

Encima se va colocando un poco de cebolla confitada, así como la zanahoria rallada, tampoco en exceso. El siguiente ingrediente es una rodaja de piña troceada y, sobre ella, unos canónigos más.

Por último se cogen los chipirones, se cortan en trozos y se pasan por la plancha. Cuando estén listos, se colocan arriba, en el centro de la ensalada, rodeándolos con un puñado de currusquinos de pan. Se adorna la ensalada con los tomates cherri, unos trozos de piña, las aceitunas negras y unas gotas de vinagre de Módena. El aliño se sirve por separado.

Arroz caldoso con bugre y andaricas. Ana Paz Paredes

Arroz caldoso con bugre, andaricas y langostinos

Cocineros: Lucas Lastra y Alfredo García. Restaurante Casa Jano. Piantón. Vegadeo.

Ingredientes: Un bugre (bogavante), andaricas, langostinos, almejas, arroz, ajo, cebolla, pimiento rojo, pimentón dulce, caldo de pescado, aceite y colorante.

En una olla se ponen a pochar en el aceite de oliva el ajo picado, la cebolla y el pimiento, todo ello bien picado. Una vez pochado todo, se van colocando las andaricas (nécoras) y el bugre (bogavante), repartidos en varios trozos. Se deja pochar otro poco más de tiempo.

El siguiente paso es añadir el arroz, se deja igualmente rehogar un poco otro rato y se le agrega el pimentón dulce.

Se añade el caldo de pescado (tres medidas por una de arroz) y se rectifica de sal. Cuando llega a ebullición, se reduce el fuego y se deja hacer a fuego lento hasta su completa cocción, más o menos unos 20 o 25 minutos. Añadir colorante al gusto.

Justo cinco minutos antes de terminar la cocción se le añaden las almejas y los langostinos, los últimos ingredientes de un plato muy tentador y marinero.

Entrecot "Salcedo", con salsa de tomate, queso y pimientos. Ana Paz Paredes

Entrecot especial "Salcedo"

Cocinera: Ana María Alonso. Parrilla Avelino Eugenio. Salcedo. Gijón.

Ingredientes: 2 entrecots, 6 cucharadas de salsa de tomate; pimiento rojo y verde, 1 cebolla, lonchas de queso de fundir, 6 patatas pequeñas, orégano y sal.

Se marcan a la plancha los entrecots y, cuando estén en su punto, se colocan en el plato en que se servirán.

Sobre ambos se vierte la salsa de tomate casera, con cuidado de no empapar en exceso la carne. Tres cucharadas sobre cada uno, así como unas pizquinas de orégano.

El siguiente paso es cubrirlo con el queso en lonchas, dos lonchas sobre cada entrecot, y, para rematar, se colocan encima los pimientos y la cebolla. Estos últimos ingredientes deben cortarse en tiras los primeros y en juliana la segunda, y pocharlos en la sartén en aceite de oliva. Cuando estén tierninos y en su punto es cuando se colocan sobre el queso que cubre los entrecots.

Se acompaña de patatas cocidas pequeñas. El último toque es meterlo a gratinar en el horno dos minutos, sacar y listo para servir.

Sartén con sabores marineros. Ana Paz Paredes

Sartén con sabores marineros

Cocinera: Gloria Fernández. Restaurante Casa Evarista. Granda. Siero.

Ingredientes: 300 g almejas; 300 langostinos pelados, 250 g pulpo cocido, 150 g chipirones, fumet de marisco; ajo, sal, perejil, patatas pochadas, guindilla, aceite.

Se pone a calentar aceite de oliva en la sartén y, cuando esté en su punto, se echan a dorar el ajo y la media guindilla, para ir ordenadamente añadiendo primero los langostinos pelados, más tarde las almejas, posteriormente el pulpo y, al final, los chipirones frescos. Más o menos en unos cinco minutos está listo.

Luego se añade el vaso con el fumet de marisco, así como dos puñados de patatas pochadas, y se deja reducir todo ello entre dos y tres minutos, cuidando de que no pierda la salsa del todo, pues tiene que quedar un poso en la base de la sartén en que se sirve.

Una vez retirado del fuego, se colocan bien los langostinos y las almejas para que resulte un plato visualmente bien presentado, y como toque final, antes de servir, se espolvorea por encima unas pizcas de perejil.

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