Contaba Manuel Vicent a propósito de una celebrada “paella política” cómo hizo valer su condición de valenciano al advertirle al cocinero que el guiso quedaría negro por muchos colorantes que le agregaran al arroz, sencillamente por el hecho de llevar alcachofa. “La alcachofa y las habas hacen la paella negra”. También es sabido que la cebolla reblandece el grano. Hay algunas reglas fundamentales y otras que no lo son tanto, o al menos pueden discutirse, para cocinar una paella como es debido. Pero Vicent también explicada que el arroz es lo suficientemente agradecido, incluso benévolo con los inexpertos, y lo resiste casi todo, además de ser un gran vehículo de sabores.
“La paella valenciana, la única genuina, es un guiso de carne y verduras cocinado en un recipiente que se llama paella y el guiso es a medias un sofrito y una cocción. A partir de este matiz, hay mil variedades que también pueden llamarse paellas, porque el recipiente es la forma sustancial aristotélica que la inviste de sustancia”, escribió en “Comer y beber a mi manera”.
No hace mucho, David de Jorge la armó parda en un programa de televisión al discutirle a los valencianos la utilización en la paella del garrofón, esa alubia de textura cremosa que se cuenta entre sus ingredientes básicos, por incomestible. Los puristas consideraron una especia de sacrilegio el argumento del mediático cocinero vasco. Sin embargo, la paella, al igual que ocurre con el grano, aguanta la diversidad de combinaciones y también el minimalismo que prescinde de la alubia de marras.
Como escribió Alain Ducasse “no hay nada codificado en la guarnición de una paella, hasta en su presentación, que puede ser rústica, cocida sobre un fuego de leña entre unas piedras, o, por el contrario, de una nobleza refinada”.
El arroz pertenece al Mediterráneo, a la buena convivencia, a la brisa, al perfume del tomillo y de los pinares, certificaba el desaparecido Xavier Domingo. En la elaboración de un arroz debe primar, como en otras cosas de la vida, el uso armónico de los ingredientes que reclama el sentido común. Como hace Paco Gandía en su restaurante alicantino de Pinoso, en el que los caracoles, el conejo, el sarmiento, la temperatura de la cocina y el aire de la comarca del Vinalopó se conjuran para ofrecer una de las grandes creaciones de la humanidad. O igual que sucedía con el arroz marinero meloso de Ca Sento, en Valencia, o el que preparan en Casa Carmina, de El Saler, con alubias y nabos. Para Vicent, el arroz al horno, de todos ellos el que más hondo y lejos le lleva con la memoria, es la cassoleta del solsticio de invierno, porque de pequeño lo llevaban en compañía de otros niños al campo a comerla cada 21 de diciembre, coincidiendo con Santo Tomás y el inicio de las vacaciones de Navidad. Vicent debe de tener asociados al mismo recuerdo, como se asocian los olores a la infancia, el perfume del tomate y el azafrán que, según él, le añadían a la cassoleta de rossejat una luz interior. Sin poseer la capacidad evocadora de Vicent, tengo la misma noción poética del arroz atribuida a los pinares y colinas rocosas con aromas de tomillo y de romero, esparcidos por el viento marino.
El rossejat –así se llama a los arroces de color dorado– se cocina al fuego en un perol y se remata poco antes de que se complete la cocción en el horno, donde adquiere ese tueste característico que se asemeja al oro viejo. Es junto al caldoso, el popular caldero, y los arroces secos, una de las tres variedades gastronómicas españolas. Todas elaboradas con grano redondo de la variedad bomba o albufera; o medio, senia y bahía.
Decíamos que el arroz pertenece al Mediterráneo pero Asturias mantiene por él una gran devoción. Algunos de sus cocineros, también. Citaré tres lugares para comer buenas paellas que me vienen en este momento a la cabeza, y eso no quiere decir que no existan otros. El último que recuerdo por la cercanía en el tiempo es el de Amado Alonso en La Venta del Jamón, el precioso y acogedor restaurante rural de Pruvia. Los arroces siempre han sido una especialidad del establecimiento, que los cocina también para llevar. Arroz del senyoret o del señorito, a banda, con rabo de ternera, con pulpo y oricios etcétera. Amado maneja con destreza la paella y ahora empieza a decantarse también por los fideos (fideuá) cocinados en el mismo recipiente. Otro es Quince Nudos, de Ribadesella, donde oficia Bruno Lombán. Y, el tercero, Mi Candelita, de Francisco Heras, en la playa de Bañugues. Todos ellos ofrecen buenos arroces.
SELECCIÓN DE VINOS
El Zarzal 2018
Un buen vino blanco de Emilio Moro elaborado en El Bierzo con uva godello. Graso y voluminoso no mantiene, sin embargo, la frescura característica de la variedad. Fermentación en madera y posterior crianza sobre lías en fudres. En la nariz, recuerdos de fruta muy madura, flores, miel e hinojo, además de una acentuada mineralidad. En la boca resulta sabroso y envolvente, con equilibrada acidez. Conviene beberlo entre 10 y 12 grados para percibir como es debido sus mejores sensaciones organolépticas. El precio de la botella, alrededor de 12 euros, también es para tenerlo en cuenta.
Protos Verdejo 2020
El verdejo blanco de la veterana bodega de Ribera es uno de los vinos más recomendables para los aficionados al frescor aromático y la ligereza que define a esta variedad de uva tan vinculada a Rueda. Procede de viñedos plantados en laderas y orientados al sur, en La Seca (Valladolid). Fruta blanca, recuerdos tropicales y muchos cítricos dejan enseguida su rastro en la nariz. En la boca, aporta frescura, acidez y un final amargo, como corresponde. Se debe beber frío, a unos ocho grados de temperatura. El precio, de aproximadamente 7 euros la botella, es otro argumento para beberlo.
Sangre de Toro Reserva 2015
Referencia más conocida de una de las grandes familias vinícolas, este reserva de Sangre de Toro, elaborado con cariñena, syrah y garnacha tinta, será el vino oficial de la Selección Española de fútbol hasta 2024. No sé exactamente lo que eso significa, pero sí que se trata de una potente publicidad para la emblemática bodega, una marca global que cuenta con presencia en 130 países. Se puede decir, sin temor a equivocarse, que los de Torres son los vinos españoles más internacionales. Intensamente mediterráneo, color cereza oscuro y capa alta. Los recuerdos de frutos rojos del bosque y especias son lo primero que registra la nariz. En la boca, resulta cálido, vigoroso, muy estructurado y de concentrado sabor. Conviene beberlo fresco, no hay que servirlo por encima de los 15 grados. La botella cuesta alrededor de 13 euros.
