Igual que circulan distintas teorías sobre la tortilla de patata, no existe un consenso sobre la mejor manera de cocinar un huevo. Hay otras discrepancias culinarias, pero ninguna se acerca ni por asomo a estas dos. El dilema del huevo frito no consiste simplemente en si uno lo quiere con puntilla o sin ella. Es más complicado, aunque alguien hayan visto en lo que ponen las gallinas el ejemplo que todo lo simplifica en la cocina. De hecho, el escritor trascendentalista Ralph Waldo Emerson solía decir que siempre existe una manera mejor de hacer las cosas, incluso cuando se trata de hervir un huevo.
En junio de 1926, al año de casarse, mientras que Vera, su esposa, se estaba recuperando de la depresión en un sanatorio suizo, el escritor Vladimir Nabokov cayó en la tentación de la segunda cena. Este desayuno de medianoche, como él acostumbraba a llamarlo, consistía en fiambres, salchichas, dos huevos, copos de avena y compota de fresas. Con los huevos era especialmente metódico en la manipulación, los tiempos de las cocciones y la manera de rebanar limpiamente en círculo la tapa de la cáscara para comerlos en la propia copa utilizando la cucharilla o el pan inglés blanco con mantequilla, regularmente troceado en bastones. Los huevos, ya saben, un par de minutos en agua hirviendo y listo. Hay que evitar es que el huevo rompa al golpear contra el lado maldito del cazo o de la cacerola y comience a despedir nubes de espuma blanca. De lo contrario hay que repetir la operación de introducir la cuchara con cuidado en el agua.
La expresión no sabe ni freír huevo denota desconocimiento. Sepa, según está extendido entre los pontífices culinarios, que unos segundos de más en la sartén o una temperatura demasiado alta servirán para alterar el delicado equilibrio entre la textura, la apariencia y el sabor de una de las materias primas más usadas en la alimentación por su aparente sencillez y su gran versatilidad. Resulta que el huevo es una aspiración culinaria difícil de alcanzar debido a que la clara y la yema se componen de varias proteínas que espesan a diferentes temperaturas. Por ejemplo, las proteínas de la clara, ovotransferrina y ovoalbmina, no comienzan a coagular hasta que la temperatura alcanza 61 y 84 grados, respectivamente, mientras que las proteínas de la yema adquieren consistencia a partir de los 65. Un gastrónomo molecular, Hervé This, sacudió el mundo de la cocina en 2002 cuando reveló que el famoso chef Pierre Gagnaire había descubierto el huevo de 65 grados. De acuerdo con esto, un huevo cocinado lentamente a esa temperatura en agua o en un horno tendría igual sabor y textura. Además, insistió que mientras ésta se mantiene constante, el tiempo de cocción no es importante. Calentarlo durante una hora u ocho horas ofrecería el mismo resultado. El huevo de 65 grados pronto encontró su camino en los menús chic de los restaurantes de todo el mundo y empezó a reemplazar al tradicional huevo frito, acompañando platos de verduras, espárragos, espinacas, etcétera. Hay quienes se niegan, sin embargo, a aceptar la temperatura como algo determinante; para ellos la yema inevitablemente se endurece por mucho que la cocción sea a 60 o 65 grados.
Los huevos, es sabido, se utilizan para casi todo en la cocina. Me gustan fritos, no siempre con puntilla, depende del aderezo, a poder ser acompañados de trufa blanca o negra rallada por encima, con unos pimientos o una morcilla fresca pasada por la sartén. O escalfados, sobre un fondo de espinacas salteadas, buenísimos. Sin embargo, hay tres preparaciones clásicas que se apartan de lo habitual y que merecen ser tenidas en cuenta: son, por un lado, los huevos mollet, cocidos durante cinco minutos, desparramados sobre una tostada y servidos junto a unas lonchas de jamón, salmón ahumado, calabacines o berenjena. Por otro, están los benedict, pochados y servidos sobre tostadas con bacón y salsa holandesa. También están los huevos sardou, llamados así por la autora dramática Victorien Sardou, que solía desayunarlos en el célebre restaurante Antoine’s en el French Quarter en Nueva Orleans. Se sirven escalfados sobre fondos de alcachofa y puré de espinacas, con salsa holandesa y espolvorea-dos con paprika. Como acompañamiento, un tomate asado con sal en escamas.
Y no hay que olvidarse de la tortilla francesa más famosa del mundo, la que se cocina entre otros lugares en La Mère Poulard, el restaurante de Mont-St-Michel que atrapa mayor número de turistas. Su secreto está en la sartén de hierro de fondo grueso, en la teatralidad con que se baten los huevos en la casa y, sobre todo, en llevarlos al fuego justo cuando desaparezca la espuma del generoso trozo de mantequilla donde se van a cocinar, pero nunca antes de que ésta haya cambiado de color.
Salvaxe 2018
Como aseguran en la propia bodega la ilustración de la etiqueta refleja el zarpazo que propina este vino nada más probarlo. El de una fiera salvaje no domesticada. Elaborado por Xosé Lois Sebio en Gomariz, Ribeiro, Salvaxe es el resultado de cepas viejas, viticultura tradicional y cultivo ecológico y biodinámico. Esta hecho con varias uvas autóctonas, treixadura, lado, albariño y godello, entre otras, fermentado a baja temperatura y criado diez meses en barricas. De un color anaranjado tirando a cobre, en la nariz es floral y especiado, con recuerdos de frutas blancas muy maduras y un alto porcentaje mineral. En la boca la expresión de la fruta se vuelve aún más potente. Largo, carnoso y concentrado, es una muestra extraordinaria de hasta donde han llegado los blancos gallegos y el camino que queda todavía por recorrer. Un gran vino descubierto gracias a Héctor Peláez en el restaurante La Corte de Pelayo. La botella cuesta alrededor de 25 euros.
Montegrilli Nebbiolo 2018
Piamontés de expresión sincera igual que la tierra que lo ve nacer. Que esté elaborado con uva nebbiolo no significa que sea barolo, se trata podríamos decir de un hermano menor. Langhe, de la factoría Elvio Cogno, color rojo rubí, trae a la nariz como recuerdos aromas florales de violeta y toques espaciados y de grosellas. En la boca es ligero y resuelto, vivo con cierto cuerpo y elegante, sobre todo muy bebible a la hora de acompañar cualquier comida, lo mismo encaja con una carne que con aperitivos crudos o pescados. La temperatura ideal para servirlo es entre 15 y 16 grados. La botella sale por 18 euros.
Apañao 2020
Igual que sugiere su nombre se trata de un tinto bio humilde pero adecuado por su precio y ausencia de pretensiones. Cuenta en su elaboración con tres variedades, petit verdot, monastrell y un poco de garnacha. Asusta a primera vista por su capa alta intensa pero una vez trasegado resulta que el lobo no es tan fiero como lo pintan. Así todo, robusto, carnoso, se podría cortar con un cuchillo, tiene un paso largo en la boca y en la nariz se muestra acompañado. La botella cuesta 8 euros.