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José Peñín Fundador de la Guía Peñín

“En España parece que para beber vino hay que entender de ello y no es así”

“En Cangas hay gran calidad; buen clima y buen terruño”

José Peñín J. P.

José Peñín (Santa Colomba de la Vega, 1943) no necesita presentaciones porque su apellido automáticamente lleva a pensar en la Guía Peñín de vinos, una de las “biblias” del sector desde hace más de 30 años. La edición de este año con los de mejor calidad –no faltan algunos asturianos o hechos por asturianos– está ya disponible, junto a otra de enoturismo. Su fundador y hoy presidente de honor sigue como catador activo y está entregado, tal y como avanza a LA NUEVA ESPAÑA, a escribir son memorias: “Son ya 45 años en esto y calculo, no sé, que habré probado 100.000 0 150.000 vinos”.

–Señor Peñín, quiero entender de vino, saber moverme en su complicado mundo. ¿Qué hago?

–Lo básico para un buen catador es la curiosidad. Es lo importante, la palabra mágica. Y luego tratar de ver, identificar los elementos de calidad de cada vino, saber por qué uno te gusta y otro no. Yo aconsejo por ejemplo coger cinco copas de Rioja con vinos de distintas calidades, de entre 2 y 30 euros. Probarlas, comparar los tragos. El resultado será que generalmente todo el mundo elige como el mejor el que eligen todos.

–¿No parece fácil saber de vino?

–La capacidad sensorial en el ser humano es la misma en todo el mundo. Luego cada persona tiene que saber esquematizar, razonar qué y por qué le gusta una cosa y otra no. Eso se consigue a fuerza de probar y comparar muchos vinos. Este proceso ha de hacerse al principio, solo, como práctica casera, antes de ir a una cata o curso en los que te darán la teoría y te aburrirán con infinidad de términos. Eso para el final. Curiosidad es la clave.

–¿Usted sigue aprendiendo?

–Yo el 80% de lo que aprendí fue en los primeros tres o cuatro años. Y llevo 45 haciéndolo.

–¿Es posible que le sorprenda algún vino a estas alturas?

–A mi edad a las personas ciertamente le sorprenden ya pocas cosas en general. Las emociones son más bien para la época joven. Además, en el mundo del vino hoy en día no hay muchas sorpresas, todos se elaboran según los mismos parámetros, apenas hay diferencia. Hoy en día en España la base para hacer vino es mucho más elevada respecto a años anteriores. y es difícil que algo se salga de la línea.

–¿Le temen los sumilleres al entrar en el restaurante?

–Intento pasar desapercibido. En los restaurantes siempre recomiendo confiar en el personal, que vea que tenemos en cuenta su opinión, preguntarle, atreverse a pedir lo que a uno le gusta y dejarse aconsejar. Lógicamente el precio es un elemento a reseñar. Conmigo muestran cierta reticencia al principio, pero al final siempre me agradecen que confíe en ellos.

–Con tantos vinos que ha probado, haciendo catas habitualmente, ¿come, cena, alterna con vino?

–Los que nos dedicamos a esto tenemos deformación profesional. Y por tanto en nuestro tiempo libre no queremos beber vino, pedimos un descanso o, al menos, dosificarlo. Le pasa a todo el mundo. Mi mujer sí que bebe, más que yo en casa. Los catadores profesionales somos muy indulgentes cuando estamos con la familia y los amigos. Pero es que uno se enfrenta al vino de distinta forma y eso influye en las sensaciones.

–Es que el vino es al fin y al cabo un elemento socializador.

–Me ha tocado estar en el mundo del vino en el tiempo que más cambios ha experimentado a nivel mundial en su historia. El consumo y la producción han evolucionado mucho los países que lo beben y elaboran. En todo este tiempo dejó de ser un elemento de primera necesidad, un alimento, para convertirse en elemento hedonista. Ha bajado el consumo de vino a diario, pero ha subido el ocasional, en el bar, para alternar.

–Cada poco se advierte sobre el consumo de alcohol y el vino aparece en el punto de mira.

–Mi mujer es doctora en Nutrición y no lo perdona en sus comidas. Con moderación es un alimento favorecedor. Es que hay que diferenciar en cómo se toma vino: si es para saciar la sed, el instituto primitivo, que está en el gaznate; o para disfrutar, saborearlo en el paladar. A esto último se ha hecho esa evolución. El limite racional per capita lo situaría en 30 litros de vino máximo al año. Ahora en España estamos en 26-27.

–¿Es buen consumidor el español?

–Es un error valorar a un país por el consumo, cuando lo importante para la bodega no es la cantidad, sino la facturación. El consumo de vino por persona ha bajado, pero ahora hay más consumidores que antes en España. Es un error exigir a la gente que consuma. España es distinto a otros países también productores como Francia y Portugal. Por ejemplo, aquí el vino a granel se rechaza, por ser barato y malo, porque se asocia al de envase retornable que se impuso en los años 60 que era imbebible. Pero Francia, por ejemplo, tiene más apego al granel, son más proclives a comprarlo. Aquí tenemos muchos prejuicios.

–El confinamiento impuso el consumo casero y alumbró muchos “catadores” nuevos.

–Ha traído ciertos cambios que influyeron en algo tan cotidiano como beber y comer, los placeres de la vida. Se impulsó la venta on line. Antes era impensable que te trajeran el vino a casa y ahora está a la orden del día. Es bueno para la distribución.

–¿Un vino bueno es un vino caro?

–No es tan sencillo responder. Hay que determinar cuál es el bueno, cuál es el que nos gusta. Pagar unos 20 ó 25 euros creo que es lo aceptable en general, lo máximo por botella. Luego, a partir de ahí, se paga la marca, el prestigio social de esa bodega, historia, y así llegamos a vinos de miles de euros o más. Por ejemplo, si un chico te invita a cenar y te sirve un Château Margaux de 2018 te ha ganado, porque más allá del vino, que está muy bien, ha pagado esa marca de prestigio para impresionarte. En el precio va incluido ese placer, que se paga. Creo que el límite son 25 euros: hasta ahí el precio del líquido. Desde ahí la diferencia será mínima, influyen otras cosas más que el contenido.

–Ha defendido el que se llama vino industrial frente al poder creciente de los naturales.

–Es que el vino industrial no es malo. Vale, no es expresivo, no te da la opción a eso de saborear el terruño, apreciarlo. Pero es seguro en cuanto que no saldrá mal.

–Hay queja de que la juventud no bebe vino o lo bebe mal: sangría, calimocho, para emborracharse barato más bien.

–Dejémosles. El vino es cosa de mayores. Ahora quizás los jóvenes se están acercando a este mundo a través de catas a ciegas, divertimento, pero el 80% consume cerveza y el resto, vino y otras cosas. En Francia, algo más, el 40% de los jóvenes, parecido a Portugal. El vino es una bebida cultural, de madurez... Recurres a él cuando tienes tu primer sueldo, para un buen regalo, cuando quieres impresionar a tu novia... Siempre ha ocurrido. En casa de mis abuelos se bebía vino y mi padre prefería el aguardiente del bar, era su botellón de entonces. Siempre hubo botellón, en cada época el suyo.

–Aconseje alguno a los lectores de “La Vida Buena” ahora que tenemos la Navidad a la vuelta de la esquina.

–¡Difícil consejo! Hay muchos y buenos. En la Guía Peñín, que es gratis online, es fácil buscar el que gusta a cada cual. Tenemos varios con 99 puntos, los recomiendo todos. Pero cada uno ha de buscar el suyo.

–Pues típica pregunta: ¿cuál se llevaría a una isla desierta?

–Pues igual el que no me llevaría sería uno que quisiera tomar con familia, amigos y disfrutar del momento. Porque esa es otra: hay un vino para cada momento. Por eso los catadores de Peñín y en general, cuando puntuamos, estamos aislados: en salas, sin ruidos, mobiliario blanco. Fuera emociones para calificar un vino. Así se valoran.

–Yo compro vino en el súper. ¿Un pecado?

–Hay buen vino en el supermercado. Y cuanto más grande sea, mejor, pues tienen gran rotación del producto. Quizás no encuentres vinos raros, pero sí mucha variedad. Tienen gran capacidad para comprar género y buenos precios. Si ves un vino a buen precio y con buena puntuación en la guía, cómpralo. Es garantía.

–Obligado es preguntarle a José Peñín por el vino de Cangas, la DOP asturiana.

–Creo que tiene gran calidad. Conozco unos cuantos y sus uvas como la albarín, carrasquín... Aparte tienen buenas condiciones de clima y de terruño. En Cangas han sabido apostar, además, por la sostenibilidad. Hay poca producción, pero la cuidan y la miman al máximo para mantener la calidad, y esa debe ser su bandera. Los vinos de Cangas siempre se llevan puntuación alta y han mejorado mucho.

–Cangas es una denominación relativamente joven, como muchas otras más. ¿Ya nos atrevemos a pedir algo más que Rioja o Ribera?

–Qué va, seguimos con riojitis y riberitis. El 80% de los consumidores pide un rioja. Somos sota, caballo y rey.

–¿Son ustedes los expertos en vino unos estirados? Tienen esa fama.

–Sí, lo admito. Y es por nuestra culpa. Yo intento no serlo. Hablamos y escribimos de forma un poco engolada. No me gusta. Yo defiendo el supermercado, el vino a granel, los vinos de 2 euros, y trato de hablar para que todo el mundo me entienda. Pero en España parece que para beber vino hay que entender de ello, y no es así. Cuando alguien pide una caña en el bar, que es lo más sencillo en cerveza, no se monta un debate ni una charla sobre sus características. Si pides un vino toca hablar de la añada, de la denominación... Hay muchos tópicos en este mundo, más que en otro sector. En España somos más estirados que en Francia para beber vino.

Para acabar, en una entrevista de bebida en Asturias hay que preguntarle por la sidra.

–No estoy muy al tanto del sector y de toda la cultura de la sidra. Si voy a Asturias, la pido, sí. Me interesa su equilibrio como catador.

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