El vallisoletano Juan Carlos Santos se lo ha montado a lo grande en Piloña gracias a lo pequeño. No es un decir ni tampoco exagerar, pues sus cultivos a orillas del río (hortalizas en miniatura y variedades poco comunes, brotes, flores comestibles) se han colado en la despensa de varios “gigantes” de la cocina asturiana. Entre ellos, la del restaurante Mestura de Oviedo, fundado y dirigido por todo un veterano del sector, Javier Loya, hace una década y buque insignia de su grupo hostelero, Deloya, en constante desarrollo y con tentáculos por media Asturias.
“Campoviejo (José Antonio) me lo comentó: ‘Hay un tío que cultiva estas cosas en Piloña y está muy bien’. Así que contacté con ellos y hasta hoy”, explica Loya. La firma Gastrogarden se ha convertido así en un básico de Mestura, donde Juan Carlos Santos entra hasta la cocina –nunca mejor dicho– al menos una vez a la semana con todo tipo de pequeñas suculencias. “Lo que cortamos el martes se sirve el miércoles. Y lo del jueves, los viernes. Cosechamos bajo pedido, así la frescura está garantizada. Nunca dejamos el producto más de una semana, preferimos retirarlo”, describe.
En esta visita a Mestura con LA NUEVA ESPAÑA pasa revista a lo que el cocinero atesora en los refrigeradores procedente de su huerta piloñesa: rabanitos, zanahorias, brotes de todo tipo, flores comestibles... “Está en buen estado”, confirma. Todo ello acabará en los creativos platos de la carta de Mestura, con una cocina “de producto, pero con matices”, en palabras del jefe. “Uso lo de Gastrogarden para todo, complementar pescados, carnes, para ensaladas”, abunda Javier Loya. Por hablar de alguna receta: ahí está la crema casín, cuya base verde son las miniverduras; con las hojas y las flores da el toque final a muchos platos y postres. “Ya no se usan solo para estética en la alta cocina, sino en comidas de grandes eventos también se van introduciendo”.
En el “gran sabor” de tales ingredientes tiene que ver que son de kilómetro cero, producto de cercanía, “algo que lo es todo en nuestra casa”, asegura Loya, tercera generación de una familia sin la que la gastronomía asturiana no se entiende (su padre, Miguel, fundó el reputado Real Balneario de Salinas, en Castrillón, que ahora regenta su hermano Isaac y luce una estrella Michelin).
“Aquí tenemos una despensa muy rica, un gran producto. No la tiene todo el mundo a su alcance y debemos cuidarla”, advierte Loya
“Aquí tenemos una despensa muy rica, un gran producto. No la tiene todo el mundo a su alcance y debemos cuidarla”, advierte. Esto, sobre todo, en un momento en el que la alta cocina vuelve, ha vuelto ya más bien, a la sencillez, a identificarse con el territorio, apoyada en lo simple, una tendencia en la que la calidad de cada ingrediente es más necesaria que nunca.
Atrás quedan los tiempos en los que la máxima era que como mínimo debía haber 16 productos en el plato, por ejemplo, alrededor del pescado y “no sabías lo que comías”, describe el cocinero. “Ahora la filosofía actual de la cocina es a la inversa. No hay que tocar el producto, cuanto menos mejor, el secreto está en no estropearlo. Un producto de temporada y que se identifique con el territorio. Le añades el toque final, con unas verduritas o unas flores comestibles, y ya”.
Juan Carlos Santos escucha a Javier Loya y asiente. No sin cierto orgullo. De esas cosas tan pequeñas que dan gran sabor a los platos de Mestura él sabe mucho. A Asturias vino hace diez años a cortejar y desde 2013 dirige con su pareja, Mar Santos, la única firma especializada en el cultivo de plantas y flores, miniaturas, brotes y variedades antiguas del Principado. “Empezamos con turismo rural, en la casa dábamos cenas y vimos que por ahí había negocio, por la demanda que percibimos. Cuando lo del turismo se puso difícil, nos animamos con el cultivo, y hasta hoy”, explica.
No se arrepienten, todo lo contrario. Y pese al mal trago de la pandemia, tiran para delante, “pensando en crecer, pero con cabeza, poco a poco”, advierte el empresario. Tiene claro que gente como Javier Loya u otros grandes cocineros de la región –prácticamente todos– que están enganchados a sus flores y miniverduras son un gran aval, tanto para tirar de su negocio como para tirar de esa España vacía que solo se va a llenar si hay trabajo en el campo. “El pueblo, sin la ciudad, no tiene sentido ni posibilidades”, zanja Santos. “Anima mucho gente como Loya, que reconocen la calidad de tu producto, lo aprecian, pagan sin preguntar precio y siempre están ahí, eso ayuda mucho”, concluye.
Los básicos del cocinero
Gastrogarden aporta las pequeñas verduras, brotes, flores... Javier Loya tiene en la panadería de Florencio, en Salinas (Castrillón), su referente para los panes y bollería en general, mientras que Miguel Puchal (Llanes) elabora para el grupo hostelero piezas especiales. Setas Silvestres sirve en temporada los hongos. Casapesca (Avilés) se ocupa del pescado, que también entra de Cudillero. La carne –de la firma Xata Roxa, “de toda la vida, por ser muy blanquita, equilibrada, suave textura”– llega de Rodera (Avilés) y de Trasacar. No falta el Vino de Cangas, como Siluvio, “un blanco fantástico”, o la sidra Alicia, de Trabanco.
