Se le conoce como “caviar verde” o “caviar vegetal” y es tan valorado en la alta cocina que cuando empieza la temporada los exigentes chefs se echan a llorar de alegría. Una expresión que viene como anillo al dedo para hablar del guisante de lágrima, una variedad muy, pero que muy delicada, tanto en la huerta como en el plato.
“Empieza la batalla”, resume Toño Villa, agricultor de Nueva (Llanes) especializado en cultivos de variedades exclusivas con las que se ha ganado la confianza de reputados cocineros como Nacho Manzano o José Antonio Campoviejo. Ahí los tiene esperando, porque en pocos días Villa comenzará a recoger el grueso de su cosecha, la primera en dos años, pues en 2021 se le fue al traste por el tiempo. Esta vez casi, pues las persistentes lluvias de otoño, cuando plantó, fastidiaron las plantas que empezaban a crecer y luego la rata las remató. “Tuve que replantar, pero ahora la verdad que están estupendas y a punto de empezar a dar”, avisa.
No es fácil elegir el momento para la recolección de un guisante muy delicado cuyo cultivo se ha extendido en los últimos años por Asturias –hay mucho en el País Vasco–, aunque lo hace de forma lenta, de ahí que sea bastante escaso. Y por tanto caro: no hay precio fijo, oscila en función de la cantidad, de la demanda, de la calidad... Puede rondar los 200 euros el kilo, de ahí que sea un producto que goza de predicamento solo en la alta cocina, la de chefs distinguidos por las guías y bendecidos por la crítica gastronómica.
“Hay que tener mucha práctica para cogerlo en el momento óptimo, ni antes ni después. Un despiste y pasa a ser de segunda”, explica el agricultor, entre los pocos que en Asturias apuesta por el guisante de lágrima, otro motivo de su alto precio. Calcula recoger esta temporada entre 50 y 70 kilos.
“No sé con qué precio saldrá a la venta. Hay que medir muy bien, pues demasiado alto tampoco encuentra rentabilidad en el restaurante. Ahora se demandan los primeros de la temporada, pero luego igual bajan algo de precio”, avanza el llanisco.
Esas pequeñas “perlas” vegetales –el nombre de lágrima se debe a su semejanza con estas– presentan una textura firme, tersa y con gran sabor al morderlas y estallar en la boca. Sus incondicionales hablan de su “gusto herbal con notas dulces y algún toque salado” en crudo. Y si se preparan con un pequeño golpe de calor, muy medido, aumenta la mantecosidad.
“No hay nada igual”, sentencia sin pensarlo José Antonio Campoviejo, quien los sirve en El Corral del Indianu (Arriondas, Parres) siempre que puede. “La textura crocante y el sabor vegetal, con esos toques de frutos secos es impresionante. Cuando los muerdes son pura magia”, dice el cocinero con una estrella Michelin.
La misma distinción luce Isaac Loya en El Real Balneario de Salinas (Castrillón). A este le gusta cultivar su propio huerto y se ha animado con el guisante de lágrima. “No tengo suficiente realmente, tenemos que comprar bastante”, admite el chef, quien ya ha servido algún plato esta temporada con el que denomina ”caviar de guisante”: “Son impresionantes las explosiones y el sabor en boca que desprende al comerlo”.
Apasionado del producto, sufre Loya por su escasa durabilidad, de solo un mes aproximadamente. “Nosotros ahora lo estamos haciendo a la brasa y acompañándolo con caviar Imperial”.
Contando las horas para que lleguen los primeros a su restaurante Monte (San Feliz, Lena) está Xune Andrade, que estrena este año un sol Repsol. Al igual que el cocinero Pelayo Estrada en su Esnalar (Oviedo), Andrade es un enamorado y un incondicional del guisante de lágrima. “Me apasiona su sabor dulzón, toda esa textura que explota en la boca”, describe Andrade. “Es un producto fetiche para mí y lo suelo mezclar con grasas: una salsa holandesa, yema de huevo, tuétano... Creo que funciona bien esa mezcla. Yo estiro cuanto puedo la temporada en el restaurante”.
Hay casos como el de Pablo Montero, de Gunea (La Cruz de Illas, Castrillón), que lo ha servido en ocasiones a su mesa. “Pero hemos decidido apostar más por el arbeyo asturiano de toda la vida”, concreta el cocinero. El elevado precio del guisante de lágrima disuade a Montero y a otros cocineros. “Por supuesto que es bueno, pero también el de aquí lo es. Si se trata con mimo y se recolecta en su momento justo, el asturiano tiene una excelente textura y sabor”, zanja.
