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Comidas y bebidas

Tiempo de almadraba

Ventresca de atún de almadraba

Es temporada de atún y de almadraba, otro tiempo feliz de la primavera. El antiguo sistema de red para la captura de atunes llamado almadraba, en Italia “tonnara”, se originó a partir del estudio de los hábitos de estos grandes peces. Debido a que nadan cerca de la costa, los pescadores construyen una red perpendicular hacia el mar abierto, y es esta la que dirige al atún a los cuartos, donde ingresa y aún nada hasta llegar a una especie de habitación de la muerte, de la que no puede escapar. En Sicilia, escenario de tonnaras, cementerio que guarda los viejos rituales, la mafia supo adaptarse al decorado con sus propios esquemas. Un fiscal de Palermo, Guido Lo Forte, dijo que la prolongada masacre protagonizada por Riina, su larga lista de rivales asesinados, equivalía a una “mattanza” de atunes. Por el mismo motivo, a la habitación de una casa en la piazza Sant’Erasmo, cerca del Porticciolo y del Molo, donde el jefe mafioso Filippo Marchese torturaba, estrangulaba y disolvía en ácido a sus víctimas, después de interrogarlas, la llamaban la Sala de la Muerte.

Esa equiparación criminal no existe afortunadamente en Barbate ni en ningún otro lugar de la costa gaditana donde todavía pervive la milenaria tradición mediterránea de la pesca atunera. El método tradicional consiste en cortar dos arterias grandes del atún que rápidamente muere desangrado en unos 15 segundos. La matanza se realiza entre cánticos y gritos, mientras el agua del mar baña con su espuma los peces moribundos, en unos de esas salvajes artes milenarias que han luchado por sobrevivir. Si en Sicilia no han tenido inconveniente en relacionarla con el crimen mafioso, en España se podría decir que una corrida de toros sería un espectáculo dulce e incruento comparado con la vieja pesca del atún.

Remontándose a la antigua Roma, en este país existieron almadrabas desde Rosas hasta la desembocadura del Guadiana. Los griegos y los romanos escribieron mucho del atún y podemos encontrar recetas y descripciones suyas en manuscritos antiguos, en jarrones y pinturas. Los romanos, en particular, utilizaban las entrañas para la preparación del garum, un mejunje indispensable en aquella época. En el pasado, el atún ya era despiezado en fábricas especializadas, del modo en que se ha mantenido hasta ahora la tradición. Se utilizaba prácticamente la totalidad de la pieza, la carne se enlataba, el corazón y los ovarios se conservaban en sal, los testículos se consumían frescos y la cabeza se procesaba para obtener aceite.

En el gran atún rojo, la especie más enorme de tamaño entre los túnidos, el ritual es algo consagrado desde la matanza hasta la técnica del ronqueo para despiezar los ejemplares. Con las jaulas actuales, además de contribuir a garantizar la especie frente al riesgo de extinción y favorecer el consumo por medio de su trazabilidad, la leyenda de una pesca salvaje se ha reducido de manera considerable.

Como sucede con el salmón y las anguilas, el colosal atún rojo es un pez migratorio. Y al igual que ellos durante sus largos viajes soporta cambios radicales de temperatura en el agua que se vuelven tolerables debido a su propia temperatura corporal. De 100 a 200 kilos de peso de promedio hacen del atún un pescado especial, con ejemplares que alcanzan casi la tonelada. La voracidad de consumo, sobremanera la japonesa, ha hecho temer durante años por su extinción. El atún volvió a ponerse de moda hace ya un tiempo; a la forma tradicional de comerlo en el Mediterráneo, el tarantelo encebollado, la ijada en aceite, el morrillo y la parpatana a la brasa, se sumaron los cortes en crudo de los japoneses: el sashimi de toro (ventresca), el sushi, el tartar, laminados simulando carpaccio, etcétera.

Tartar de atún rojo de Los Patios. Luis M. ALONSO

Y, en medio de todo este fervor, algunas de las grandes marcas criadoras, las más selectas, como es el caso de Balfegó, respetan al igual que las almadrabas el periodo de pesca legal del atún entre mediados de mayo y mediados de junio. Otras empresas, Gadira o Petaca Chico, de Barbate, comercializan los cortes del atún de la captura tradicional.

El producto de la almadraba viaja. En el restaurante gijonés Los Patios, de la calle Instituto, se puede comer estos días, hasta el domingo, el atún en todas sus variantes. Crudo, guisado y a la brasa. Desde unas huevas hasta el mormo en escabeche, tacos de tarantelo encebollados, ventresca, la parpatana, el morrillo o la facera. Para prolongarlo, el jueves 26 habrá una cena armonizada con vinos de la bodega Pérez Barquero. Empieza el festín del atún salvaje.

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