Así se escancia una sidra mundial: la hoja de ruta del sector para aprovechar el sello de la Unesco

Este año apunta a histórico para la sidra. Salvo sorpresa, su milenaria cultura será declarada Patrimonio Mundial Inmaterial el próximo mes de diciembre en Asunción (Paraguay). El sector quiere aprovechar el sello de la Unesco para acelerar un proceso de crecimiento y modernización que vaya de la pumarada al chigre, pasando por los llagares, y que le abra de par en par las puertas de todo tipo de restaurantes y actos institucionales, contribuyendo a la economía del campo. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) tiene claros cuáles deben ser los objetivos estratégicos de ese nuevo tiempo que busca la sidra, sin perder su anclaje con una tradición que la diferencia como una bebida única, natural, con carácter y de baja graduación alcohólica.

La sidra 100% asturiana, la que se hace bajo los parámetros de la Denominación de Origen Protegida (DOP) con manzanas autóctonas, tiene en la actualidad un margen de crecimiento en cuanto a elaboración de entre un 25% o un 30%, según los cálculos del sector. En la actualidad, en los años buenos, los no afectados por la vecería, se elaboran entre cinco y seis millones de litros, mientras que en los de mala cosecha salen al mercado entre dos y tres millones de litros. Para lograr el objetivo de que esa producción crezca de forma notable en los próximos ejercicios, resulta imprescindible incrementar la producción de manzana de las variedades seleccionadas por la DOP. Se trata de uno de los grandes retos pendientes para el que todos los operadores de la cadena coinciden en que es necesario garantizar la rentabilidad de las pumaradas para animar a los agricultores a plantar manzanos y captar a jóvenes que se animen a entrar en el sector. A este respecto, Víctor Ramos Noriega, presidente del consejo regulador, defiende la necesidad de valorar adecuadamente el trabajo de los cosecheros de manzana con un "marco estable de precios razonables" y el fomento de los acuerdos con llagares.

Según los datos que maneja el consejo regulador, en la actualidad cosechan manzanas de las 76 variedades autorizadas para la marca un total de 380 productores, con 853 parcelas registradas en un total de 970,4 hectáreas, y récord anual de 8,3 millones de kilos recolectados. El sector se caracteriza por su minifundismo, como prueba que la superficie media de las pumaradas asturianas sea de 1,3 hectáreas, o que siete de cada diez plantaciones no lleguen siquiera a la hectárea.

Aunque se ha investigado mucho en los últimos años, la elaboración de la sidra sigue estando marcada profundamente por la alternancia bianual de cosechas. Un buen manejo de las pumaradas permite reducir el impacto de este fenómeno, conocido como vecería, pero la práctica demuestra que no resulta suficiente. El Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) está trabajando en nuevas variedades de manzanas cuya genética ofrece una producción más regular y resistente a la vecería. Esta y otras líneas científicas por parte del Serida serán fundamentales en los próximos años de cara al incremento de la producción de manzana autóctona de calidad y de la sidra con denominación.

Otro de los retos a los que el sector quiere hacer frente cuanto antes, pasa por una liberalización efectiva de los precios de la sidra, especialmente de las marcas que están acogidas a la DOP. Según pone de manifiesto Víctor Ramos, tanto el sector como los consumidores deben ser conscientes de que, tal y como sucede con los vinos, no todas las sidras deben costar lo mismo o una cantidad muy parecida, como sucede hoy. Y es que, en la actualidad, una botella con denominación de la variedad natural de escanciar cuesta en los locales de hostelería entre 4 y 4,20 euros, aunque hay alguna sidrería que ya se ha decidido a subir la unidad a 4,50 euros. La idea del consejo regulador es que haya una estratificación de precios en la que se tengan en cuenta criterios como la calidad de cada producto, las diferentes marcas, el servicio (escanciado) o el mantenimiento del producto.

El desarrollo de las especialidades naturales espumosa y tranquila (de mesa) también forma parte de la hoja de ruta del consejo regulador, que, de igual forma, se propone fomentar nuevos derivados de la manzana y la sidra, entre ellos la de hielo, a la que se le ve un gran potencial para los mercados exteriores. El 95% de la sidra de escanciar se comercializa dentro de Asturias, pero la espumosa ya se vende más fuera de la región que dentro. Se trata de una variedad que, según Víctor Ramos, supone una "gran oportunidad en la alta y media restauración, ya que es un producto natural, asturiano, de calidad, con baja graduación alcohólica y con buenos maridajes".

Todas esas características, unidas al hecho de que la asturiana sea la única sidra española que se elabora con la garantía de una denominación de origen autorizada por la Unión Europea (UE), y al inminente sello de Patrimonio Mundial de la Unesco, hacen que el sector se haya marcado también como objetivo a corto plazo lograr que los restaurantes ofrezcan a sus clientes una carta de sidras completa, en la que haya espacio para las tres especialidades amparadas por la denominación de origen. A este respecto, desde el consejo regulador estiman necesario potenciar la variedad tranquila, la más enfocada a las mesas, que no acaba de arrancar, quizás por el desconocimiento por parte de los potenciales consumidores.

La sidra con denominación pretende convertirse también en la bebida de los actos institucionales que celebren las administraciones en la región, sustituyendo al hasta ahora clásico "vino español". Se trata de otro de los objetivos estratégicos de un sector que, con un reconocimiento de ámbito mundial, también se prepara para afrontar un auge turístico. En este sentido, se espera un notable incremento de la participación y de las actividades del club Sidraturismo de Asturias, en el que se incluyen visitas a varios lagares de la región, y de iniciativas municipales como las jornadas de la floración del manzano que se celebran anualmente en los concejos de la Comarca de la Sidra.