Gochu asturcelta, pata negra del Norte

Hace doscientos años las piaras de gochu asturcelta, la raza porcina autóctona asturiana, bajaban a las dehesas de Salamanca y Extremadura procedentes de los mercados regionales. En 2002 comenzó su recuperación. Siete años más tarde el gorrino asturiano ha pasado de una población de ocho ejemplares a cerca de mil. Sigue en peligro de extinción, pero ya está preparado para medirse con sus primos pata negra del sur de España.

De acuerdo con los estudios que han realizado expertos en Guijuelo (Salamanca), el pueblo donde hay tantos secaderos de jamones como viviendas, las paletas de asturcelta no tienen nada que envidiar a los ibéricos de bellota.

Una de las características que comparten asturceltas e ibéricos es la conformación de las patas traseras, son menos pronunciadas que las delanteras. Ese rasgo racial, ideal para la producción de jamones, jugó en contra de la supervivencia de los cerdos asturianos en los montes. Se adaptaban peor al entorno. El declive comenzó en la primera mitad del siglo XX. La llegada del cerdo blanco, más resistente y fácil de criar, acabó con una especie que se mantuvo de forma testimonial hasta 2002, año en que se constituyó la Asociación de Criadores, que logró en 2006 su reconocimiento como raza. Segundo Menéndez Collar, de Cangas del Narcea, presidente de la Asociación de Criadores, no alberga la menor duda de que el jamón de asturcelta «dará el campanazu» en las tiendas de gourmet. Aunque de momento él evita echar las campanas al vuelo. «Yo he salado jamones en casa, incluso los bajé a Extremadura para compararlos con los de allí, y los nuestros son mejores», señala. El secreto está en la combinación de carne y grasa, con una textura muy similar a la del ibérico de bellota, que se «deshace en la boca».

Menéndez advierte de que la raza por sí misma no basta para dar lugar a jamones de lujo. La alimentación de los animales es el complemento fundamental. Los noventa criadores repartidos por Asturias ceban los gochos en libertad, con bellotas de roble y castañas. Segundo Menéndez también emplea escanda, el trigo asturiano. «Los resultados son asombrosos». En cambio, el cerdo asturiano no saca demasiado rendimiento del maíz: «Me da la impresión de que no es el alimento más adecuado, los investigadores lo dirán». Para eso, la Fundación de la Carne ha enviado a una empresa de Guijuelo jamones para comprobar la calidad. Al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, en Salamanca, se han mandado muestras de dieciséis animales en dos lotes de ocho. En cada uno de los dos grupos van cuatro cerdos alimentados con cebada y centeno y otros cuatro con cebada y maíz. Ambos grupos difieren en la edad de sacrificio de los animales. Belmonte, Grado, Grandas de Salime, Cangas del Narcea, Allande o Gijón son algunos de los municipios en los que se crían los verracos, caracterizados por sus grandes orejas y su piel manchada, casi negra en los ejemplares de mayor edad. En mayo de 2005 se creó en el Serida el núcleo de multiplicación para el gochu asturcelta, que comenzó su labor con ocho ejemplares. Los criadores preparan ahora una gran celebración para festejar el marcaje del gochu número mil.

La idea es hacerlo en las instalaciones de la cooperativa Busmayor, en Tineo, una de las empresas pioneras en la comercialización de embutidos de asturcelta. Arturo Gancedo, responsable de la cooperativa, tiene grandes expectativas puestas en los productos del cerdo de lento crecimiento, que alcanza su mejor momento entre los 13 y los 15 meses. El siguiente plan es entrar en Slow Food, el selecto club de alimentos de calidad en el que ya se encuentra la oveya xalda.