Asturias vuelve a reinar en Madrid. Llega el otoño que es una de las estaciones con mayor raigambre gastronómica. Es época de cosecha, época de caza, época del puchero con la paulatina entrada del frío. Y por tanto, uno de los momentos culinarios con más prosapia, como dirían en las historietas de Carpanta. Y la cocina astur, cada vez con mayor presencia en la capital, muestra sus cartas, sus comodines. Nuestras sopas, legumbres, caza y pesca -además de los muchos, de los sabrosos quesos-, lucen estos días en los manteles madrileños.
De las presentaciones de esos quesos a los menús del Desarme y de la caza, los restaurantes del antiguo "poblachón manchego" se llenan de comensales ávidos de buenos platos, contundentes pero suculentos y reconfortantes. Y, mientras en el Principado se suceden las ferias y certámenes de la huerta, la matanza y los curados lácteos, en Madrid sobrevienen las jornadas gastronómicas y los menús con especialidades del norte de la Cordillera Cantábrica. Es decir -y es un ejemplo-, si días pasados el restaurante Couzapín presentó a la clientela, rodeada de cámaras, el Cabrales de los 11.000 euros ganador del certamen de este año, en las próximas jornadas La Fueya, de Paco Rodríguez, aficionado a invitar con el primer salmón de la temporada, conmemorará el enésimo aniversario del Desarme con su menú clásico. Y, a medida que se vayan celebrando las ferias otoñales en Asturias, con los "alimentos del paraíso", los dos centenares de refectorios asturianos ubicados en la comunidad madrileña trasladarán esas recetas a sus mesas y las pitanzas olerán a potes, mariscos, pumaradas y postres al estilo somedano, casín, luarqués, llanisco, sellero o cualquier fogón entre Eo y Cares y a riberas de Nalón, Navia o Cabo Peñas.
Se pueblan ahora montes y veredas de cazadores del jabalí, de buscadores de setas, los llares de matanza, las paneras de maíz, frutas y verduras para secar o conservar. Entran los meses con R propicios para el marisco (ahora sin oricios, por abusones) y pescados de aguas frías. Todo parece preparado para la buena mesa y aunque en Madrid la costumbre del chigre o la taberna vespertina no es mayoritaria, sí lo es la buena pitanza, el piscolabis exquisito, una primorosa tapa o las jornadas de productos de temporada que llenan los comedores de tantos bares y restaurantes: hay uno de éstos por cada 211 madrileños.
Y la manduca astur se va extendiendo por la villa matritense en una carrera imparable, de una manera un poco sorprendente. Si hasta hace unos lustros la concentración de fogones astures se limitaba a dos o tres concretos barrios, hoy "comer en asturiano" se puede hacer en la mayor parte del área urbana. Desde Vallecas, uno de los distritos castizos de la "madrileñidad", al "Manhattan" de la Castellana o al creciente ferial noreste, sin olvidar los Austrias, el Mediodía y sobre todo el Retiro. Más la Comunidad. En todos ellos cuecen fabes.
El boca a boca hace lucir a la cocina astur, la antigua y la nueva, la clásica y la sencilla de temporada. Además de las fabadas de compangu o con mariscos, de las carnes gobernadas y los postres festivos asturianos, los restaurantes con fogón astur se distinguen por los grandes pescados frescos, la "alegría de la huerta", los frutos del beneficioso otoño que entusiasma a Joaquín Araujo, mostrados en afluencias como Agropec porque, parodiando a los Ciges y Resines, "apetece, que no es poco".
