Arenas de Cabrales,
Emilio G. CEA
El queso de Cabrales, seña de identidad del concejo asturiano del mismo nombre en todo el mundo, es protagonista de una monografía recientemente presentada en Oviedo. Su nombre: «El libro del Cabrales, el sabor del saber».
La obra es diferente hasta las ahora publicadas por dos razones. La primera, porque reúne en un único volumen de 193 páginas datos sobre la historia del queso de Cabrales hasta la fecha inéditos y porque trata también sobre las características técnicas del producto, completándose el libro con un apartado fotográfico. La segunda característica de la obra reside en que es un libro que no está a la venta.
Ha sido editada por la Fundación Cabrales y financiada por el programa Leader Plus imprimiéndose tan solo 2000 volúmenes. Según explica una de sus autoras, Isabel Marco Cuervo -Arango, «el libro no será puesto a la venta porque se trata de un objeto de presentación y de regalo para que la gente que tenga al queso de Cabrales como un elemento de referencia». La obra de divide en tres apartados. La primera parte titulada «Aproximación al desarrollo histórico de un producto de calidad: el queso de Cabrales» está escrita por el profesor de Formación y Orientación Laboral del IES de Cangas de Onís Luis Aurelio González Prieto. La segunda parte lleva por título «Esencia de nuestra tierra» y ha sido escrita por la técnico del Consejo Regulador del queso de Cabrales Isabel Marco Cuervo- Arango. El libro finaliza con un apartado fotográfico titulado «Mil imágenes y una palabra: Cabrales», a cargo de José Díaz Martínez.
Luis Aurelio González Prieto ha buceado hasta lo más profundo en la investigación histórica sobre el queso de Cabrales. «He investigado sobre los quesos en general en la Cordillera Cantábrica desde la alta Edad Media comparándolos con los grandes quesos europeos», dice. Y es que el queso, según González Prieto, era aquí utilizado como producto de intercambio o para el pago de los diezmos como contrapartida al arco alpino, donde la producción del queso de Roquefort estaba durante el Medievo íntimamente ligada a los monasterios poseedores de los pastizales y a los señores feudales encargados de fomentar la producción del queso entre los campesinos.
Las primeras referencias a la producción de queso en Cabrales datan del siglo XVII. En los cartularios del monasterio de San Pedro de Villanueva aparecen referencias de que algún diezmo ya se cobraba en queso. Según el autor, no es hasta mediados del siglo XIX cuando en el diccionario de Madoz aparece la primera referencia al queso azul de la zona de Cabrales.
González Prieto destaca dos hechos de especial relevancia para la historia del queso de Cabrales. El primero sucede en 1857 cuando por primera vez son expuestos quesos de Cabrales en una exposición en Madrid; y el segundo, en 1888, cuando durante la Exposición Universal de Barcelona, Miguel Posada consiguió el primer premio en un certamen de quesos y desde ese momento se convierte en proveedor oficial para la Casa Real del «Queso Roquefort de Cabrales. Un hecho histórico de enorme calado es el empuje definitivo que recibe el queso de Cabrales en la I Guerra Mundial. Durante la contienda bélica en Francia, el queso roquefort fue sometido a racionamiento. Esto trajo como consecuencia que las tiendas que vendían el queso roquefort en España lo sustituyesen por el Cabrales, lo que hizo que el queso asturiano pasase de costar 1,5 pesetas el kilo en 1914 a 7 pesetas en 1918.
Isabel Marco Cuervo- Arango aborda en la segunda parte del libro cuestiones técnicas relacionadas con el queso. Define en este capítulo sus características, sus periodos de maduración y las características del análisis sensorial del manjar cabraliego. También recoge información sobre las 15 cuevas de maduración de los quesos en uso en la actualidad. «El Cabrales es una tradición ancestral de toda la vida que ha cambiado para adaptarse a los nuevos tiempos pero sin perder su carácter», explica.
La última parte del libro corre a cargo de José Díaz, quien ha pretendido reflejar en imágenes el medio natural en el que se crea el queso. Para aquellos afortunados que puedan hacerse con esta obra, la majestuosidad del queso de Cabrales pasará como por arte de magia de la mesa a la biblioteca.
