Más que las esporas, los bosques o la morfología de la seta, "al público le interesa el comer". Al menos esta es la experiencia de José Manuel Balbuena, que el próximo lunes, día 10, comenzará un curso de "Microgastronomía: las setas en la cocina" en la Casa de Cultura de Ribadesella.
Que él sepa, es la primera vez que en Asturias se imparte un curso de este tipo, y menos aún con seta silvestre. Los asistentes aprenderán a diferenciar entre un hongo y una seta, las claves de la recolección y limpieza, la composición, el valor nutritivo, el consumo de setas y los métodos culinarios más apropiados, la clasificación y valoración gastronómica, la comercialización y los métodos de conservación. Balbuena compartirá, además, algunos consejos culinarios extraídos de su experiencia y de lo que varios expertos le han transmitido.
Con un mes de duración y treinta euros de coste, se impartirá los lunes de 17.30 a 19.30 horas y supondrá un viaje integral del bosque al plato. Balbuena decidió centrarse en este aspecto a raíz del escaso éxito que tenían otras actividades sobre teoría micológica, el campo que más le gusta.
La seta está empezando a calar en la cocina del Oriente y prueba de ello son las jornadas gastronómicas que se organizaron en Nueva de Llanes. Entonces se empleó seta cultivada. "Es lo malo, que poca gente se atreve con la silvestre, le tienen cierto miedo", explica Balbuena antes de advertir que "no tiene nada que ver un champiñón que coges en el prau enfrente de tu casa con el que compras en el supermercado".
Intoxicación
El lógico temor de quien no sabe de setas ha llevado a la única sociedad micológica de la comarca, la de Piloña. a organizar una charla hoy sobre la ingesta e intoxicación de las no comestibles, a las 20 horas en la Casa de Cultura. Esta asociación organizará sus jornadas micológicas entre los días 22 y 24 de octubre, un evento que se alargará durante una jornada el siguiente fin de semana con una recolección y posterior exposición en Villamayor. Mientras que Balbuena percibe "poca afición" a las setas en la comarca y echa en falta alguna sociedad micológica más, Alejandro Díaz, de la junta directiva de la piloñesa, reconoce que no está extendida, pero sí ensalza el apego de su concejo. "Nos gusta que la gente se interese, pero no que pase como en León o en Soria, que lo empiezan a limitar porque la gente baja con cestaos. Hay que coger para el día, porque si empiezas a vender van a acabar vetándonos el poder salir al monte", opina. La comarca es una zona abundante en setas -sólo en Piloña el año pasado se clasificaron 350 tipos- y la afición se extiende por concejos como el de Colunga.
La asociación "Los Coríos" de La Isla organiza cada año una salida para recolectar y también una exposición en su sede social, "La Escuelina", apoyados por miembros de la Asociación Piloñesa de Micología. Sin salir del concejo, en el instituto de Luces también se organizan salidas con los alumnos, que luego preparan en la entrada del centro una muestra que también las clasifica. Lo hacen para valorar las setas como un recurso forestal más que, si bien no les darán de comer, sí pueden ser un complemento.
