Candás,

Braulio FERNÁNDEZ

«Al contrario que la economía, la sardina de Candás cada año está mejor», aseguraba ayer Pedro Morán, el presidente del jurado de expertos encargado de valorar el pescado servido por ocho restaurantes afincados por una tarde en el paseo candasín de San Antonio. Las cifras no engañan. Más de 4.000 kilos de sardinas pasaron de las cajas a las planchas, y de ahí a los paladares de los miles de asturianos y turistas que, un año más, acudieron a su cita con la sardina en el festival que Candás celebra por las fiestas de San Félix.

El paseo de San Antonio se abarrotó como pocas veces, y cuando la tarde comenzó a caer se llegaron a agotar las existencias de pescado. Parte del éxito de esta edición del festival gastronómico, que cumple ya 43 ediciones, lo tiene la afluencia de turistas. «Las fiestas son ya populares fuera de Asturias por la comida, pero también por la gente, el lugar, y el placer de romper las reglas, sentarse en el prado y comer con las manos», reconocía ayer sobre el verde la madrileña Elena Poza.

Ayer, al contrario que en años anteriores, la fiesta no estuvo pasada por agua. «Acompaña el tiempo, y eso se nota porque hay más gente que otras ediciones, así que esperamos agotar por lo menos 400 kilos de sardinas», reconocía a media tarde el responsable de la cocina de «La cueva de Elena», Clemente Canga, ganador el año pasado de la Sardina de oro, con el nombre de «Varadero». El premio, además, sirve para «incrementar las ventas», reconoce Canga.

Esa suerte le tocará el año próximo al restaurante «Paneru», de Gijón, anteriormente conocido por «Tírate al matu», que se alzó ayer con su sexta sardina de oro. Desde ayer es el más laureado de la historia del festival gastronómico. Su responsable, Ángel Manuel Martínez, «El Repinaldu», no cabía en sí de gozo, y cuando escuchó el nombre de su restaurante como ganador, lanzó al viento su boina, que luego buscó toda la tarde, hasta el punto de ofrecer una sardinada a quién se la devolviese. «Creo que todos los participantes merecen esta sardina de oro que me llevo yo», decía nada más conocer el resultado.

Recuperar este año el trono de mejor sardinero le satisface de forma especial porque «el nivel ha sido muy, muy alto, con mejoras en el decorado de los puestos y la puesta en escena», apuntaba Martínez, todavía buscando la boina perdida entre el gentío.

El flamante ganador de la sardina de oro no fue el único en reconocer el gran nivel del concurso. «Ha sido mucho mejor que otros años, hemos notado que la calidad de las sardinas y el esfuerzo de los profesionales aquí reunidos ha ido in crescendo en los últimos años», explicó el presidente del jurado, Marcos Morán, del restaurante carreñense Casa Gerardo. La clave, según dijo, puede estar en que «la sardina tenía un porcentaje mayor de grasa que otras ediciones, posiblemente por la forma en que se realizaron las capturas».

Pedro Fernández, otro integrante del jurado y experto en pescadería, cree que esa forma de captura influye decisivamente en el sabor. «Las capturas se han hecho de forma más tradicional, no empleando un tubo en el cerco, sino un truel, con lo que se machaca menos el pescado», explica. En cualquier caso, la sardina de ayer es «la mejor que yo he comido en Candás», insiste Fernández.

Y si «Paneru» se llevó el oro en la competición de la sardina, otro habitual, el gozoniego «Molín del Puerto» se alzó con la plata, y el candasín «Llagarón» con el bronce. Además hubo un especial recuerdo para José Luis Fernández Gómez, al que se le dedicó la Sardina de Honor a título póstumo. «Siempre fue una persona muy vinculada al festival, participando en más de treinta ediciones en el festival con el restaurante El Frontón de Gijón», explicaba el coordinador de los festejos, Alain Fernández. «Candasín de pro, colaboró en la sardina como pocos», añadió.

La elaboración de la sardina candasina, la que cada año compite en el paseo de San Antonio, es tradicional. El pescado se compra en el día, y si es de adarique mejor. Se sala por la mañana en cajas de tres o cuatro kilos, ni más ni menos, para que no se machaque, y se cubre con hielo. El festival da comienzo a las cinco, aunque el apurón para los cocineros llega entre las siete y las nueve, cuando se venden unos cuatrocientos kilos. Una hora antes se quita el hielo de las cajas y de ahí la sardina va directa a la plancha, con lo que el cliente se la lleva recién hecha. A partir de ahí solamente queda el último paso, dar cuenta de ellas. Es lo más fácil, vista la velocidad con la que el pescado desapareció ayer en Candas.

Ángel Manuel Martínez, «El Repinaldu», lanzó su boina al aire al saber que su restaurante era el ganador del concurso, lo que lo convertía en el más laureado en la historia del festival