Algo se cuece en las escuelas de hostelería de Asturias y no son sólo ricos y apetecibles platos. En los seis centros de formación reglada que hay actualmente en la región -Oviedo, Gijón, Moreda de Aller, Llanes, Pravia y Tapia- los estudiantes cocinan también recetas contra una crisis que a pesar de que ha tocado de lleno al sector hostelero no lo ha hundido del todo. Al menos es lo que opinan alumnos y profesores. Basta ver los altos niveles de matriculación y los variados proyectos del alumnado para darse cuenta de que está más que asegurado el relevo de un sector que genera grandes expectativas. LA NUEVA ESPAÑA ha entrado en cinco de las seis escuelas (en Tapia los exámenes impidieron la visita) para saber quiénes son y cómo se foguean los cocineros del futuro, los que deberán mantener el alto nivel de la gastronomía asturiana.
Una lección de lo más dulce en Gijón
En los bajos de la Escuela de Hostelería de Gijón huele a mantequilla, chocolate y canela. Porque en ellos se cuece el futuro de la pastelería y la panadería de buena parte de la región. El centro cuenta con 22 alumnos en primero y 13 en el segundo curso del ciclo, y casi todos ellos, «si quieren, pueden seguir en esto, tenemos altas tasas de ex alumnos empleados en el sector», apunta Alberto Porres, profesor de Panadería y Cocina. Las salidas laborales en la pastelería son más amplias: «Muchos establecimientos empiezan a tener personal propio para elaborar los postres».
Entre los alumnos hay varios ejemplos de futuros emprendedores, como es el caso de Carlota Rodríguez, que tiene en mente reabrir la pastelería de sus padres en Tapia de Casariego. «Ahora quiero formarme y aprender todo lo que pueda para luego, en un futuro, poder retomar el negocio de la familia, la confitería Milín». Su compañera María García también aspira a trabajar en el obrador familiar en Campo de Caso, a pesar de que «es un negocio duro, con horarios complicados». Una circunstancia que al final es lo de menos porque «es algo que engancha, yo lo tuve claro desde pequeña», coincide Laura Marina. Otros, como en el caso de Bárbara Hernández, ya están trabajando en un hotel, y en los próximos meses completará su formación en Francia, la meca de la pastelería y la confitería.
También hay estudiantes de más de 50 años, porque «con la crisis cada vez más gente apuesta por la formación, y varios de estos alumnos han acabado encontrando trabajo», afirma Alberto Porres.
Los alumnos empiezan su formación «desde cero» y acaban sabiendo dominar la técnica hasta elaborar piezas más difíciles, con complejidad de texturas y sabores, y con prácticas en el mundo laboral real. Estos días andan atareados con la elaboración de pastas de mantequilla, sobaos y tartas de manzana. Se afanan para dominar un arte, el de la pastelería, que «está poniéndose de moda, gracias a los logros de los grandes maestros en los últimos tiempos», comenta Porres. El futuro laboral pinta dulce para los estudiantes.
En Oviedo, examen final con postres
Las mesas de la cocina del ciclo formativo de gastronomía y cocina del Instituto Leopoldo Alas Clarín de Oviedo estaban ayer por la mañana a rebosar de apetitosos postres. Cada uno de los 15 alumnos de segundo curso había elaborado cuatro recetas y por ellas iban a ser evaluados. Mientras, los estudiantes de primer curso, más de 20, asistían a clase teórica.
Para el examen, Miguel Abaurre preparó una pasta brisa de canela con compota de manzana decorada con caramelo con sésamo negro. Javier Casado, por su parte, tenía ante sí un sushi de frutas acompañadas de culís de fresa, kiwi y chocolate con cardamomo, y Betsabé Suárez se inclinó por un semifrío de queso con mermelada de fresa adornado con arándanos. La tensión ante el examen ya había pasado, pero en breve los alumnos de segundo se someterán a otra prueba aún más difícil, trabajar en una cocina real durante su período de prácticas. A lo largo de tres meses pondrán a prueba los conocimientos aprendidos en su etapa como estudiantes para, posteriormente, intentar encontrar un trabajo a pesar de la crisis. Unos tienen en mente emigrar, y Alemania es uno de los destinos posibles «porque se valora mucho la cocina española», señala Manuel Ibáñez.
Bien en Asturias, en España o en cualquier parte del mundo, estos jóvenes reproducirán las enseñanzas adquiridas en Oviedo, la primera de ellas que una cocina debe ser un espacio donde reinen el orden y la limpieza, apunta Miguel Sánchez. Al igual que sus compañeros aspira a poder desarrollar el oficio que ha elegido desde abajo. «El buen trabajo no sólo está en la alta cocina, sino en las pequeñas cosas, como en los fogones tradicionales», coinciden en señalar los estudiantes, cuyo nivel de exigencia entre los pucheros aumenta al mismo ritmo que aumentan sus conocimientos. «Nos volvemos más críticos, tanto en casa como fuera, y nos fijamos más en las presentaciones de otros cocineros», reconoce Adriano Valencia, que en sus ratos libres le gusta contemplar a través de internet las creaciones de las grandes figuras de la cocina.
