La carne de potro reclama su lugar en la gastronomía asturiana. La Asociación de Criadores de Ganado Equino de la Montaña Asturiana (ACGEMA) trabaja desde junio de 2010 para difundir las bondades de este producto entre los consumidores. Su última apuesta ha sido la promoción de unas jornadas divulgativas en las que colaboran las escuelas de hostelería del IES Valle de Aller (Moreda), Marqués de Casariego (Tapia) y del IES de Llanes. Asimismo, Moreda acogió ayer un concurso gastronómico regional. Por otra parte, los hosteleros alleranos ofrecen carne de potro a sus clientes a lo largo del presente fin de semana.
ACGEMA está integrada, hoy en día, por unos seiscientos productores de carne de potro. Su presidente, Ángel Lagar, señala que está prevista la inclusión de nuevos socios. «Cuando empezamos, éramos apenas cien personas. Nuestro objetivo era mejorar la situación de los criadores de ganado equino», explica. El camino ha estado jalonado de dificultades. «Sin embargo, está mereciendo la pena», subraya Lagar. Por lo pronto, el colectivo ha logrado asegurar la comercialización de su género. «La empresa Cárnicas Hicor adquiere todo lo que producimos. Antes vendíamos el kilogramo de carne a 1,5 euros y ahora lo hacemos a 2,3 euros», precisa.
De todos modos, la producción asturiana sigue siendo insuficiente para satisfacer la demanda del mercado. «Cárnicas Hicor exporta la mayor parte del género al Levante y a Italia», comenta el ganadero. Antaño, los potros eran trasladados vivos hasta tierras italianas. La nueva normativa europea impide que se efectúen traslados de animales vivos durante más de ocho horas. «Hace que sea inviable. Por eso se exporta directamente la carne. El transporte de animales vivos se limita, por ejemplo, a sementales», comenta.
Los esfuerzos de ACGEMA se centran actualmente en mejorar la raza, para que se adapte a las duras condiciones de la alta montaña asturiana. Se han realizado cruces con la variante navarra. El trabajo ha comenzado a dar sus frutos. No obstante, serán precisos al menos entre cinco y diez años para poder hablar de una nueva raza. «Ahora mismo, estamos tratando de solventar dificultades. Nos hemos puesto en contacto con el Serida para iniciar un proceso de estudio», afirma Lagar.
El ganado equino se cría a altitudes que alcanzan los mil metros. Las yeguas paren una vez al año, en el período comprendido entre los meses de enero y junio. «Transcurridos unos once días, se echan de nuevo al caballo. Luego se comprueba con una ecografía si están preñadas y se suben de nuevo al puerto», describe. Por lo que respecta a los potros, suelen ser criados durante unos quince meses. «Son los llamados "quincenos", que pueden alcanzar unos 300 kilogramos de peso. Otros ganaderos prefieren matarlos a los seis meses, cuando su peso suele ser de unos 100 kilos», matiza. Su alimentación abarca desde el pasto hasta la árguma y los matojos. «El ganado equino es compatible con el vacuno. Además, cabe señalar que es un gran aliado en la prevención de incendios puesto que limpia el monte de matorral», enfatiza.
La carne de potro goza de una gran tradición en regiones como Navarra, Valencia y Cantabria. En Asturias su consumo decayó durante las últimas décadas. «Creo que se debe a que el consumidor recela», sostiene Víctor Pérez, profesor de cocina de la escuela de hostelería del IES Valle de Aller, donde esta semana se celebraron unas jornadas divulgativas a las que acudieron hosteleros, empresarios y decenas de comensales. El IES Marqués de Casariego hará lo propio los días 8, 9 y 10 de mayo; y el IES de Llanes los días 23 y 24.
Víctor Pérez señala que la carne de potro lechal es similar a la de ternera. «Es muy tierna, más magra, tiene un toque dulce y quizás sea más húmeda», subraya. El despiece es idéntico al de la ternera. «Las piezas son iguales», recalca. Durante su preparación «es preciso vigilar bien el punto». Se puede preparar igual que la carne de vacuno y también como embutido.
Como resultado de las jornadas se prevé publicar un recetario integrado prácticamente en su mayoría por nuevas creaciones culinarias tales como el carpaccio de potro con aceite de naranja sobre torto de maíz, cebollitas rellenas de potro, tartar de potro con mousse de aguacate o albóndigas de potro con sepia y boletus, receta que ha cosechado un gran éxito a lo largo de la semana.
