15 de mayo de 2012
15.05.2012

«Con la crisis hay que trabajar más y mejor a costa de ganar menos»

«Me encantan las tascas con alma, los sitios sencillos y cálidos que conservan la calidad, donde te tratan como a una reina»

13.03.2012 | 04:22
Carme Ruscalleda cortando unos tomates. | alberto estévez

Cocinera

Palma de Mallorca, Gabriel RODA


Carme Ruscalleda, cocinera del restaurante Sant Pau (San Pol de Mar, Barcelona), tres estrellas Michelin más la de Tokio, anima con un expresivo «¡a por ellos!» a que «las señoras entren en la cocina como profesión». Dice tener una receta contra la crisis y eleva a los payeses a la categoría de héroes.


-¿Qué ha desayunado?


-Un café con leche, galletas y un batido energético; y a media mañana, un té verde con azúcar. Siempre desayuno lo mismo, lo digiero fácil, me entona y me permite llegar con apetito a la comida.


-¿Qué busca como comensal?


-Como cliente soy muy libre, me gusta jugármela. Me encantan las tascas con alma, los sitios sencillos y cálidos que aman la calidad y te tratan como a una reina.


-Su cocina siempre ha sido fiel a los payeses.


-Los payeses son unos héroes, unos románticos. El futuro está mal si todos, Administración, payeses y comedores, no tomamos conciencia de que hay que proteger los buenos productos y seguir cultivándolos. Y hay que pagar lo que valen para que el campesino viva con coherencia, para que sus productos puedan seguir diferenciándose, para seguir cultivando otras variedades que requieren más tiempo.


-¿Qué debería hacer la Administración?


-Ayudarles y hacer un seguimiento de calidad, controlar los restaurantes que no ofrecen un producto honesto. De lo contrario todos perderemos carácter y poder de atracción.


-¿Cómo se mantiene un restaurante de tres estrellas Michelin en los tiempos que corren?


-Trabajando mejor que nunca y logrando que ese cliente que se esfuerza económicamente y haciendo kilómetros pague la dolorosa convencido y a gusto. Ahora hay que trabajar más y mejor que nunca a costa de ganar menos. El Sant Pau sigue manteniendo el mismo equipo humano y llenándose, pero ahora hay más mesas ocupadas por dos personas cuando antes eran mayoría las de cuatro. Desde la entrada de la crisis no ha cambiado nada en el Sant Pau, ni la forma de trabajar, ni los valores que nos guían ni la ilusión, que sigue siendo la misma, aunque notemos esa sensación de nube gris encima.


-Dé una receta para salir de la crisis.


-Cultivar la cultura de la comida, cocinar en casa y aprovechar al máximo la compra, porque exprimiéndola, sacándole el mayor partido posible, las cuentas siempre saldrán mejor.


-¿Cuál es la esencia de su cocina?


-La cultura local. Me interesa mucho la naturaleza que tengo alrededor, la huerta, el mar y la montaña. Defiendo tanto el valor de un pescado humilde como la sardina como el de otro con tanta categoría como una escórpora.


-¿Cuál es la mayor satisfacción de un cocinero?


-Salirte con la tuya, hacer el plato como tenías pensado, vestirlo como deseabas y no hacer nada tú solo, sino con la ilusión de tu equipo.


-¿Qué pide a los platos para añadirlos a su carta?


-Tienen que dialogar con el producto del entorno, y el cliente, con ellos, debe poder comerse la naturaleza que le rodea.


-¿Le gusta más cocinar que comer?


-Me gustan las dos cosas. Nunca tengo pereza por cocinar, ya sea en el restaurante o en casa, porque siempre hay premio: tomarse el plato.


-¿En qué coinciden la cocina catalana y la japonesa?


-Ambas abogan por una cocina saludable y se preocupan del producto de temporada.


-Desde que abrió restaurante en Tokio le habrán llovido ofertas de otras partes del mundo.


-Sí, y ya antes de la aventura japonesa. Las ofertas siguen llegando, pero sólo nos sumamos a quienes entienden nuestra filosofía.


-¿Por qué perdieron la estrella Michelin en Japón y cómo piensan recuperarla?


-No sé por qué la perdimos. Sospecho que fue por los cambios radicales que hubo en nuestra dirección, motivados por el tsunami. Cuando hay cambios así, las estrellas suelen retirarse. Seguimos trabajando con ilusión para el remonte. No hemos perdido calidad.


-¿Le puedo llamar la mejor cocinera de España?


-No, ¡para nada! Sólo soy una persona que trabaja con compromiso y ama su profesión...


-También es la mujer con más estrellas Michelin del mundo.


-Ha sido un logro conquistado a partir del rigor y del trabajo en equipo, y resulta original porque tengo la sensación de que he abierto una puerta, así que digo: ¡Señoras, entren en la cocina como profesión y a por ellos!


-¿Se considera una artista?


-Existe una motivación artística, la misma que en un novelista o un pintor. Uno se pregunta si gustará o no lo que hace, cómo será la crítica... El cocinero debe ser libre y eso le hace sentir inseguridad y temor por el resultado final.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

GASTRONOMÍA

Gastronomia

Un menú para cada día

¿No sabes qué comer hoy? ponemos a tu disposición entrantes, sopas, carnes, pescados y postres