Entrar en la Portalina de Villaviciosa es viajar en el tiempo. Y no solo porque el primer recibo del que se tenga constancia en este establecimiento sea de 1908. También porque en el obrador se siguen haciendo las cosas “como antes”. Tanto que el buen hacer del negocio heredado por Omar Sánchez hace una década ha sido reconocido con el premio Miga de Oro de Asturias 2021 que reconoce su hogaza como la mejor de todo el Principado. El premio se lo entregaron hace días a Sánchez en Valencia en un certamen (la “Ruta del buen pan”) en el que competían otras 24 panaderías asturianas.
“Nosotros nos presentamos por sumar. Si se organiza un evento en el que se habla del pan como este y en el que se valora lo artesano tenemos que presentarnos”, relata Omar Sánchez que también ha conseguido que su panadería se coloque en el top de las 80 mejores de toda España. Como en casi todo el secreto detrás del éxito es el trabajo duro y constante. Este panadero maliayés cuenta que el proceso de elaboración de su hogaza de pan comienza ya a las cinco de la tarde del día antes de que sus productos salgan a la venta. Un buen pan tarda, por tanto, casi 12 horas en hacerse.
Ganar la “guerra del céntimo” en la que cayeron muchas panaderías industriales hace meses se consigue, argumenta este empresario del que dependen 18 trabajadores, “probando los productos”. “Hay que respetar los procesos y las materias primas. Un buen pan aporta muchos beneficios y no solo hablamos de sabor. También de aportes nutricionales que son muy importantes para la salud”, sentencia. En este sentido la proliferación de intolerancias alimenticias y el aumento de la preocupación por la nutrición de la sociedad en general ayuda a este tipo de negocios. En Asturias, no obstante, “hemos perdido mucho la cultura del buen pan en los últimos años”. Para Sánchez “nunca debemos comparar un buen pan hecho por un artesano que el que hace una máquina industrial”.
“Cada vez hay más gente preocupada por lo que come. Las panaderías pasamos unos años muy malos porque se perdió la tradición de comer pan y se empezó a comprar este productos en otros negocios poco especializados. Los clientes se dieron cuenta de que a la larga eso no es bueno para su salud”, relata este panadero haciendo hincapié en este sentido en que el mercado “se está polarizando” y el cliente se da cada vez más cuenta de que si quiere algo bueno y de calidad tiene que pagarlo. Los márgenes de beneficio hacen que ya no haya términos medios.
La formación del mejor panadero de Asturias
Omar Sánchez dirige el negocio familiar, ya centenario, que antes tuvieron sus padres, Herminio Sánchez y Loli Valvidares. Formado en la Escuela de Panadería de Madrid, y con estudios en Gestión Comercial y Marketing, amplió su formación sobre la elaboración del pan en diferentes puntos de España y Europa, entre los que destaca la Escuela de Panaderos de Richemont en Suiza, una de las mejores del mundo. Además, es miembro del prestigioso Club Richemont de panaderos, pasteleros y confiteros.
Sobre su filosofía de trabajo en el obrador de la panadería maliayesa, explica que “queremos hacer panadería artesanal y tradicional, con panes de calidad y cuya principal característica es que sea un pan saludable y nutricionalmente mejor”. “A la vez tratamos de innovar, pero usando técnicas de hace 80 años, con procesos de masas madre de cultivo con trabajo artesanal y apuesta por la calidad”, añade.
