Sobran las presentaciones con Elena Arzak, una de las mujeres más célebres de la gastronomía española, de las pocas que ostentan las codiciadas tres estrellas Michelin, si bien no fue la primera. “Es un error generalizado atribuírmelo a mí, pero la pionera fue Carmen Ruscalleda”, matiza. La cocinera vasca (San Sebastián, 1969) heredó las distinciones de su famoso padre, Juan Mari Arzak, quien las logró en su restaurante donostiarra en 1989. Por supuesto, las mantiene ella, porque también heredó el buen hacer a los fogones de su progenitor y maestro, a quien nombra en varias ocasiones en esta entrevista con LA NUEVA ESPAÑA como indiscutible referente que es para ella. Habla Elena Arzak sobre cocina en general y sobre la asturiana en particular, de la que es gran conocedora (“una operación de la vista en la clínica de los Vega hace años me ayudó a profundizar, porque aproveché las revisiones para comer en sitios distintos”, explica) y amante. De hecho, la boca se le hace agua al pensar en las muchas fabadas que deberá probar como madrina del concurso, este martes 22 de marzo, en Villaviciosa.
–Son los restaurantes hoy en día una especie de templos laicos y ustedes, los cocineros, los chefs de renombre, algo así como nuevos sacerdotes.
–Sí que es verdad que en los últimos diez años o así los cocineros nos hemos puesto como de moda. La gente tiene más información, se involucra más en la gastronomía, tiene más conocimiento, acceso a programas de televisión, a información a través de internet... Hay más difusión de la gastronomía y sí que es verdad que nos conoce más a nosotros, sabe de nuestras trayectorias profesionales, lo que hacemos.
–¿Siente presión o le asombra en parte ese poder social que tienen?
–Yo estoy encantada de que se me valore, pero tanto yo como el resto de mis compañeros nos sentimos simplemente cocineros. Me asombra en el buen sentido, doy las gracias de ser más accesible a la gente, pero soy cocinera y hostelera. Encantada de explicar mi trabajo, pero con los pies en la tierra y sabiendo cuál es mi ámbito. Nos toca relacionarnos con nuestros proveedores, cuidar la sostenibilidad del medio ambiente, innovar, respetar la tradición... Y cuando tenemos que interactuar con otras disciplinas, como la historia o la química, que es necesaria en el restaurante, pues hay que apoyarse en otros profesionales que saben de esto. Soy cocinera, y aunque nuestro trabajo sea multidisciplinar, debemos tener respeto y cuidado a meternos en otros jardines.
–¿Son rehenes los cocineros, los bodegueros también, de las distinciones y puntuaciones de las guías gastronómicas?
–A ver, yo considero que necesitamos algo de presión, si no, el ser humano se relaja. Para comunicar e informar a la gente las guías están muy bien. Y los cocineros, si no las tuviéramos, nos relajaríamos y caeríamos en la monotonía.
–¿Siente la presión de las tres estrellas?
–Fue mi padre quien las consiguió en 1989 y fue una gran alegría, todo un honor. Por supuesto que vivimos con tensión, pero mi padre me ha enseñado a afrontarla, a utilizarla para mejorar, no para que te bloquee. Me ha transmitido su tranquilidad y siempre me ha dicho: Elena, hazlo lo mejor posible, debes trabajar, ser constante y ya está. Las distinciones deben ayudarte a avanzar. Y al final el cliente es lo importante.
–¿El cliente, el comensal en España, entiende más ahora de cocina que hace unos años? ¿O quizás hay mucho postureo, sobre todo, cuando se va a restaurantes como Arzak?
–Creo que la gente que viene a nuestras casas no viene por casualidad. Es gente muy gourmet, su hobby es salir a comer a restaurantes, hay clientes que incluso ahorran para venir... Luego los hay que vienen a celebrar algo especial. En general sí que ha aumentado el nivel, puede que haya algo de postureo, pero en general la gente es muy respetuosa y está bien informada. Esto ha sido gracias a la gran labor de todos los cocineros en España, empezando por mi padre, Pedro Subijana, la nueva cocina vasca, luego El Bulli. Entre todos difundieron lo que hacían y eso caló en la gente, que sabe más de cocina, de vinos. También los medios de comunicación, internet ayuda, porque ahora pueden venir a comer sabiendo de antemano qué hacemos.
–Elena, las mujeres han cocinado toda la vida en casa, pero cuando se trata de fama y reconocimiento público la mayoría son hombres.
–Es cierto, pero cada vez hay más. Antes la mujer estaba más limitada al ámbito doméstico y no se profesionalizaban, pero eso ha cambiado y se ve. Cuando mi padre fue a la escuela en Madrid había tres. Cuando yo estudie en Suiza éramos un 40%. Y ahora en las escuelas, por ejemplo en el Basque Culinary Center, está ya igualado. En Asturias se van viendo mujeres: Esther Manzano, Rosa Luz de La Huertona, Dulce Martínez... Mi jefa de cocina es una mujer, y tengo muchas en mi equipo. Quizás en Arzak somos un caso más avanzado porque mis padres siempre fueron muy abiertos. Pero con todo creo que es más bien cuestión de talento, no de género.
–La cocina vasca es el ejemplo donde mirarse la del resto de España. ¿Sigue siendo así?
–A los vascos siempre nos ha gustado ir juntos. La anterior generación de cocineros demostró que el éxito del otro era propio, que la competencia positiva ayuda a evolucionar. Y esto es aplicable con otros territorios.
–¿Qué me dice de lo que se cocina en Asturias?
–En general los vascos tenemos buena relación con todo el norte de España y, por supuesto, con Asturias. Su cocina es conocida a nivel mundial. De ella destaco su apego al terreno, el producto extraordinario con el que cuenta. Me encanta su mar, sus pescados y mariscos. Y luego, por supuesto, la tierra, esas fabas que probaré este martes. Me gusta la delicadeza con la que la cocina asturiana trata el producto, todo está muy bueno cuando comes en Asturias. Ahí tenéis mucha cuchara, mucho plato ligado a la tradición... Cocineros de ahí como los Morán, Nacho Manzano, me han enseñado mucho. Mi padre es amigo de Pedro y yo me hice amiga de su hijo Marcos. En Asturias los cocineros son, además, muy cariñosos, cálidos, sencillos, buena gente.
–¿Se le da bien hacer fabada a Elena Arzak?
–Yo he probado muchas, muy buenas y la he hecho, pero no me sale igual de buena que a los cocineros asturianos. Me quedan bien las alubias, las pochas, pero para la fabada hay que tener mano especial y haber hecho muchas. Ese plato tiene un gran sabor y es una alegría para el alma y para el cuerpo. De hecho, mi padre, cada vez que voy a Asturias, me pide que le traiga fabes.
–¿Su consejo para la buena fabada?
–Tenemos con los Morán, referentes de la fabada, gran amistad. A ellos les he pedido consejo, su receta, pero no me sale tan bien. Hay algo que está claro: las fabas deben ser de tamaño uniforme, que no les falte brillo, sin pieles y textura mantecosa; que no haya grasa flotando; debe haber equilibrio entre los ingredientes, que ese compango no sobresalga... A mí no me gusta muy picante
–Le metemos en un aprieto: ¿sidra vasca o asturiana?
–Son distintas y las dos me encantan. En Arzak tenemos sidra asturiana porque me la piden a veces. De hecho, tengo también el encargo de coger sidra cuando vaya a Asturias el martes, mi sumiller me lo ha pedido. Me gusta cómo ha evolucionado la bebida en los últimos años en Asturias y creo que la sidra está ahora a la altura de cualquier gran vino. Hay mucho conocimiento y experto en torno al producto. Y me fascina el ambiente en las sidrerías asturianas: comes muy bien, bebes sidra y te acercas a las costumbres del lugar, a su esencia. Y ahí descubres lo orgullos que están los asturianos de lo suyo, de su cocina. Eso es de un valor incalculable, cuidar la tradición y transmitir ese respeto entre generaciones.
