El asturiano que hace un arte de la maduración de los chuletones

Ya pueden abstenerse los veganos de leer este texto porque la que sigue es la historia de Didier Robles, un experto en dejar madurar chuletones para que cojan un sabor único. Lo que hace tiene un nombre: afinador de chuletones. Es, de hecho, de los pocos asturianos que se dedican a ello y antes de hacerlo por trabajo ya lo hacía por pasión. "Es que soy un friki desde niño de los chuletones", asegura este belga de nacimiento, hijo de asturianos emigrados y criado ya desde joven en Asturias.

Didier Robles tiene un récord: dejó madurar 400 días el chuletero de un buey de 1.400 kilos. Dice que los chuletones que salieron sabían a gloria y se vendieron todos –los 13 que forman siempre la pieza– en poco más de ocho días. Pese a ello, en su paladar tiene la sensación de que esa no fue su mejor creación. "Es posible que la mejor fuera la de una vaca de 12 años; una pieza de unos 60 kilos que dejé madurar algo menos de 300 días. La comí con cuatro clientes y aún hoy la llamamos ‘nuestra hija’", relata.

Pero en realidad, Didier Robles espera que la mejor pieza esté por venir porque para eso está cuidando con mimo los cuatro chuleteros enteros con los que va a competir en el certamen internacional "World Steak Challenge" 2023, la cumbre mundial de los chuletones y en la que solo entrar ya es un triunfo. Por normas del concurso no puede dar muchos datos de las piezas que ha elegido, ni cuánto pesan, ni qué animal es, ni su raza. Las normas son las normas.

"Participo con la empresa cárnica Meermeat, con sede en Betanzos y de referencia desde mis inicios, y lo hago madurando y afinando unos chuleteros en la cámara que tengo en la tienda en Gijón. Quiero intentar estar entre los primeros en este certamen internacional en el que participan expertos de más de 25 países y aproximadamente 50 jueces y especialistas a nivel mundial", relata. La primera fase del "World Steak" será en Ámsterdam (Holanda) entre el 13 y 20 de septiembre y culminará con una ceremonia de entrega de premios exclusiva y una comida organizada en Smith & Wollensky, Londres, el 13 de noviembre de 2023.

Del prestigio del certamen habla un dato: algunos de los vencedores en años anteriores se han hecho millonarios por la demanda posterior que tuvo su carne o el reconocimiento a su destreza como madurador, ya que al concurso suelen ir profesionales del manejo junto con los ganaderos.

Vaya por delante que Didier Robles no es carnicero generalista. Trabaja en La Esquina de Gijón, una tienda de productos variados agroalimentarios que va desde la fruta a la verdura, los quesos o las conservas. Solo debido a la pasión de este astur-belga se acabaron incorporando en la tienda unos mostradores especializados en carne madurada. Solo para carne madurada. Y toda una inversión: hasta 14.000 euros por cámara.

Dice Robles que lo suyo viene de niño. "Nací en Bruselas, pero mi padre es de Blimea y mi madre de Turón. En Bélgica hay más tradición de carnes y mis padres, además, tenían un restaurante. Así que desde muy joven yo iba al matadero con mi padre y me gustaba. Y, por supuesto, desde niño si tenía que pedir algo para comer fuera yo pedía chuletón", relata.

En algún momento su paladar se educó perfectamente a distinguir la carne que sabía mejor y para él esa es la madurada. La que tiene más sabor. La que tras el sacrificio del animal se deja reposar con frío y humedad. Un frío y una humedad distinta según el tipo de animal, según su peso... según si es vaca o buey...

Por eso Didier acabó necesitando una cámara propia para decidir él mismo, según sus intuiciones, cuánto y cómo quería tratar una pieza, evitando incluso las aperturas constantes de cámara que se sufre si el espacio lo comparten cientos de piezas, como ocurre con los grandes comercializadores.

Por buscar un símil, diríamos que lo suyo es casi una "delicatessen" y una labor artesana poco conocida en Asturias. "Aquí sabemos mucho de quesos y de jamones, pero poco de madurar carne. Aunque cada vez se va sabiendo más", afirma.

Hay conceptos básicos que nunca está de más que un experto los certifique. Por ejemplo: la carne de vaca procede de un animal que tiene más de cuatro años. Para que sea buey tiene que tener más de cuatro años y en el primer año tuvo que haber sido castrado. "Hay mucho engaño... no hay tanto buey como dicen", asegura Robles.

Un chuletero pequeño está en torno a los 28-30 kilos y los más grandes –los de buey– pueden ser 90 kilos de carne. Y siempre, sin excepción, de un chuletero se sacan 13 chuletones: cinco del lomo bajo –que son las costillas primeras– y 8 del lomo alto, que son la parte más preciada. Para este experto, cuando se habla de maduración se habla de un mínimo de 50-60 días, hasta llegar a los 400 días que ya experimentó con aquel buey del inicio.

Y si se habla de precios, una maduración cuidada y con tiempo nunca será barata. Será carne que esté entre los 45 euros el kilo y los 140 euros/kilo. "El cliente sabe la inversión que supone tenerla tanto tiempo parada... es un producto exclusivo y son muchas cuestiones a valorar. Pero tengo claro que cada vez hay más gente que lo valora y lo paga sabiendo lo que paga", afirma.

Didier Robles no compra nunca piezas ya maduradas. Él las quiere "modelar" a su manera. Las compra tras 15 días de reposo tras el sacrificio del animal y ahí empieza su "actuación". Control del frío, de la humedad, ligeros cambios según se vea la necesidad, alguna ventilación cruzada... "lo mío es enfermizo; no les llego a cantar, pero casi", dice entre risas.

Asegura que la mayoría de los chuleteros que compra son de animales que tienen entre 8 y 12 años "porque así ya te aseguras un sabor y una grasa", explica. Y él quiere ofrecer un producto "que te diferencie en el mercado". Le gustaría que en Asturias hubiera cultura de buscar ese producto selecto con las vacas viejas que ya lo han dado todo. "No hay demasiada mentalidad y eso que yo creo que podría haber un gran producto siempre que los últimos siete meses de vida, más o menos, ese animal esté bien cebado con maíz, con cebada, con pasto, habiéndolo dejado engordar y moverse poco... En Galicia, en el norte de Portugal, por no hablar de Dinamarca o Suiza, ya lo están haciendo y están sacando mucho provecho", asegura el experto. Igual su pasión contagia a alguien.

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