Alternar sin alcohol o 0,0 es una moda al alza en Asturias (y más en Navidad)

No tenían muy claro hace dos años en Trabanco lo de hacer una sidra natural sin alcohol. "Ya sabemos lo que significa la bebida en Asturias, algo tan nuestro, tan arraigado, ponerte a elaborarla sin alcohol nos hizo dudar, porque podía verse como que intentábamos desvirtuarla. Era algo arriesgado", reconoce Yolanda Trabanco, directora comercial del lagar casi centenar de Gijón. Decidieron dar el paso con su sidra natural Camín. Dos años después, los temores iniciales se han disipado.

"Estamos muy contentos del resultado", afirma Trabanco. "Hemos tenido llamadas de clientes, fans número uno de la sidra, que nos dijeron que lloraron literalmente al probarla de nuevo, después de años sin poder hacerlo por tener vetado el alcohol, que así la disfrutaban otra vez".

Es una prueba que lo de alternar con bebidas sin alcohol o 0,0 –las segundas no tienen nada prácticamente y las primeras una mínima graduación– se pone de moda de unos años para acá. La demanda al alza motiva a la industria, entregada a fabricar productos que cubran las expectativas del mercado y cada vez con más calidad. Son varios los motivos que explican el tirón de las bebidas "sin", cuyo consumo en Asturias se centra principalmente en sidra y cerveza. Uno es el cuidado de la salud; otro, los cada vez más estrictos controles de tráfico, y también la tendencia a cuidar la línea. Yolanda Trabanco lo tiene muy bien calculado: "Una botella de sidra natural tiene unas 340 calorías, digamos que para quemarlas es una clase de spinning flojita. Una botella de sidra natural ‘sin’ tiene 70 calorías".

En Trabanco retiran el alcohol a su sidra con una máquina desalcoholizadora, por el método de evaporización, con lo que consiguen una bebida con menos de un grado de alcohol. A esta se suman las espumosas Lagar de Camín y Pecado del Paraíso Sin, en botellines, en el mercado desde hace tres años.

El tirón es tal que se plantean probar con su sidra natural clásica, ya que las mejoras en los procesos de producción permiten que la bebida sin alcohol no se desvirtúe y mantenga esa acidez y sabor afrutado típicamente sidreros.

"Lo que más me gusta de lo que nos dicen los clientes es que pueden recuperar o mantener esa tradicional socialización que se genera en torno a la botella de sidra asturiana, tomarla con los amigos, pese a tener vetado el alcohol. Mucha gente no puede beber y pierde esa socialización, se queda en casa. Con un producto así pueden salir y alternar en la sidrería", resalta Yolanda Trabanco.

En Valle, Ballina y Fernández, la histórica compañía de Villaviciosa, son veteranos en el tema: suman más de una década con su popular espumosa Sidra El Gaitero Sin en el mercado. Se estrenó en la Navidad de 2012. Y la pasada sacaron El Gaitero 0,0. "Sí, su consumo crece y, además, siendo la sidra un producto navideño, el consumo de la ‘sin’ se mantiene y aumenta a lo largo de todo el año", constata María Cardín, directora de marketing y comercial del Grupo El Gaitero. Para elaborarla parten de la sidra original y luego la desalcoholizan, "logrando así un sabor muy parecido. Cada vez es más demandada por el público y es que su sabor es muy similar a la clásica".

La gama libre de alcohol de la firma maliayesa es amplia (El Gaitero 0,0 en formato de 75 cl, Spring Cider 0,0 en lata de 25 cl, Spanish Cider 0,0 en botella de 33 cl) y con visos de crecer. "Estamos preparando una nueva 0,0 para lanzar al mercado el próximo año", avanza Cardín, quien advierte, además, de la necesidad de dejar las cosas claras en cuanto a la diferenciación de productos. "Hay muchos que no son sidra, pero se hacen pasar por sidra sin alcohol. Pero esta tiene una normativa que exige que especifique ‘sidra sin alcohol’ en el envase y, si no lo pone, no lo es. Sería un refresco".

Si en el sector sidrero es, quizás, la retirada del alcohol algo puntual o no muy extendido, no sucede así en el cervecero. Blanco Fresno, maestra cervecera asturiana y al frente de Dúa Sparkling Beer, constata ese aumento en la producción. "Debido a esto las empresas cerveceras han realizado y siguen realizando importantes inversiones en I+D para producir cervezas con menor volumen de alcohol, sin o 0,0, que satisfagan al público como el resto de sus referencias tradicionales. No es fácil, requiere de un gran dominio del oficio y mucha sensibilidad", advierte.

Estas conllevan procesos técnicos complejos y maquinaria especial. "Solo hay dos formas de lograrlo: producir cervezas en las que la levadura no genere alcohol, con cepas específicas, o eliminarlo mediante otros procesos. En ambos casos, las cualidades de la cerveza tal y como la conocemos se ven modificadas. No se generan o se eliminan los aromas característicos que otorgan las maltas, levadura y los lúpulos. Aquí es donde podemos comprobar cómo realmente la levadura es un ingrediente fundamental. Menos promocionada, pero indispensable en todos los aspectos. Siempre decimos que el maestro cervecero que prepara el mosto y la levadura es quien realmente hace la cerveza. Esto es la prueba".

Pese a ser la oferta de cerveza sin alcohol muy amplia en el mercado, en opinión de Fresno "son pocas las marcas que ofrecen un producto que aguante el pulso que les echa una cerveza tradicional en lo que a calidad organoléptica se refiere (sabor y aroma), pero ya las hay y cada vez serán más".

Porque a la industria no le queda otra. Lo tiene claro Alberto Villa, jefe de sala del restaurante El Café de Pandora de Avilés. "Cada día veo cómo los grupos o parejas que vienen a comer o cenar en coche deciden que uno no beberá, o será poco o sin alcohol. Sobre todo, en este campo lo que más se pide es la cerveza", explica.

En plena temporada de celebraciones navideñas con amigos, compañeros de trabajo o familia, Villa sostiene que la gente está más concienciada. "En vino, la gente lo que hace es tomar una copa o dos como mucho, si hay que coger el coche, y tira de agua sobre todo. Porque le queda mejorar en el campo de ‘sin’. Pero en cerveza hay muy buen producto y sidra también han mejorado mucho", señala. E insiste: "La gente lo tiene muy claro y está hecha a la idea del ‘sin’".

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